Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яиц, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм. 

Но есть у крема и крупный недостаток – он быстро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Изделия с кремом нельзя хранить более 36 часов, а с заварным кремом более 3 часов при температуре 5 0С. Поэтому готовить пирожные и торты с кремом надо незадолго до употребления.

Все кондитерские кремы можно поделить на 4 группы.

Масляные

Они наиболее распространены, легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

Разогрей 100 г сливочного масла до консистенции густой сметаны и взбей до получения пышной эластичной массы белого цвета. Не прекращая взбивания, влей в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивай 10-15 мин до получения пышной однородной массы. 
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема – матовые, рисунки рельефные.

Белковые 

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, то есть склеивания выпеченных пластов. В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка ингредиентов, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков. 

Вылей в кастрюлю 3 белка, поставь ее на лед или в холодную воду и взбивай до получения гутой пышной белой пены. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавь 2 ст. л. просеянной сахарной пудры и взбивай еще 2-3 мин. Добавь 4 ст. л. сахарной пудры, 5 капель лимонной кислоты и быстро перемешай. Используй крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Заварные

Он быстро скисает и портятся, особенно если его хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10 0С в холодильнике. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий. 

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. 
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных. 

Отдели желтки от белков. Разотри 4 желтка с 4 ст. л. сахара, влей 1 ст. молока, и, помешивая, доведи смесь до кипения. Отдельно тщательно взбей охлажденные 4 белка, быстро смешай их с горячей смесью. Общую смесь нагревай, размешивая, еще 2-3 мин. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделиях теплым. Готовые изделия с кремом охлаждай в холодном месте.

Сметанный 

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30 % жира. 
Сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха. Сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте. 
 
Поставь кастрюлю с 1 ст. сметаны в холодную воду и взбей до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просей 4 ст. л. сахарной пудры, смешай с 5 г ванильного сахара и веничком перемешай со взбитой сметаной.

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разводи их небольшими порциями и храни в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий учитывай, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию. 

 

белый	желтый	зеленый	коричневый	Красный и розовый	Оранжевый	Синий
сахарная пудра, молоко, сливки, сметана	шафран, разведенный в теплой воде или в водке, лимонная цедра, морковь	Смесь желтой краски с синей, сок шпината	крепкий кофе или чай, жженка из пережженного сахар	сок малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни	смесь красной и желтой красок, сок апельсинной или мандариновой цедры	краситель индигокармина, представляющий собой синевато-черную пасту.

---

http://edinstvennaya.ua/view/2983/