• 100 грамм закваски (откормленной по принципу 1 к 1 частей воды и муки, т.е. 100% влажности);
• 250 грамм ржаной муки;
• 100 грамм пшеничной цельнозерновой муки;
• 700 грамм пшеничной муки 1 или 2 сорта;
• 15 грамм соли;
• 20 грамм какао-порошка;
• 100 грамм патоки;
• 50 грамм яблочного уксуса;
• 480 грамм своды (350 грамм прохладной и 130 грамм теплой);
• 100 грамм кофе без сахара (имеется в виду жидкий напиток, а не сухой или молотый кофе);
• 8 грамм семян аниса (другой вариант пряностей: 10 грамм семян фенхеля, 5 грамм семян сельдерея, 9 грамм семян тмина);
• растопленное сливочное масло для смазывания корочки и форм.
~ Возьмите глубокую посуду. В 350 грамм прохладной воды влейте 100 грамм закваски (вся закваска по рецепту), размешайте. Добавьте 250 грамм ржаной муки (вся ржаная мука по рецепту) и 100 грамм цельнозерновой пшеничной (вся по рецепту). Тщательно вымесите, накройте пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 10-12 часов.
~ Перемешайте между собой следующие продукты: 100 грамм кофе без сахара (весь по рецепту), 130 грамм теплой воды, яблочный уксус, патоку.
~ Влейте эту смесь в опару и тщательно перемешайте.
~ Добавьте в тесто 700 грамм пшеничной муки (1 или 2 сорта) и какао-порошок. Вымесите тесто и оставьте на 30 минут для автолиза.
~ Добавьте соли и пряности, перемешайте.
~ Выложите тесто на стол без муки. На этом этапе не надо использовать масло или муку, чтобы упростить работу с тестом. Работайте с тестом по технике slap & fold 4 минуты. В процессе тесто станет более однородным и податливым.
~ Теперь стол и тесто можно немного присыпать мукой. Сложите несколько раз (1-4) тесто по технике stretch & fold. Сформируйте шар и положите его в миску смазанную маслом или расстоечную корзину, накройте пленкой и оставьте на 2-4 часа (в зависимости от комнатной температуры), пока объем теста не увеличится вдвое.
~ После раcстойки очень аккуратно выложите тесто на стол. Разделите его пополам (если будете печь в формах л10) или на куски того размера, который вам нужен. Предварительно сформируйте батон, не особо тревожа тесто. Оставьте на 2 минуты.
~ Сформируйте батоны (или другую форму, в которой будете выпекать). Поместите батоны в смазанные маслом формы для выпечки. Накройте пленкой и оставьте на 1,5-2 часа, пока тесто вновь поднимется вдвое.
~ Смажьте поверхность хлеба растопленным сливочным маслом. Сделайте продольный надрез на корочке под небольшим углом (~ 9°).
~ Выпекайте хлеб 40-50 минут при температуре 190°C.

Приятного аппетита!
Проверено! Этот рецепт рабочий.
Isgerd