Это цитата сообщения Geliora Оригинальное сообщение

Блюда из вымени

Гуляш из вымени или сердца.
[показать]
500 гр субпродуктов;
1 ст/л томат.пасты;
1 луковица;
1 ст/л муки;
растительное масло;
соль,перец.

Вымя промыть, нарезать кубиком, снова промыть.
Посолить,поперчить.
Обжарить с луком, добавить муку и еще жарить мин 2.
Выложить в кастрюлю, залить водой на уровне продуктов и тушить 1 час
с добавлением том.пасты, л/листа и др пряностей по вкусу.


Шницель из вымени.

[показать]

500 гр вымени;
1 луковица;
1 гвоздика;
4 горошины черного перца;
1 яйцо;
л/лист, раст.масло, мука, панировочные сухари, соль.

Вымя промыть, залить холодной водой, довести до кипения.
Воду слить. Снова залить водой добавить специи соль и лук.
Варить на слабом огне 4 часа. Далее вымя порезать, обвалять в муке,
обмакнуть в яйцо, запанировать, обжарить. Добавить чеснок.


Шницель из вымени по-Римски.
[показать]
700 гр вымени;
1 стакан белого сухого вина;
2 яйца, панировочные сухари, раст.масло, перец,соль, листики мяты.

Отварить вымя в трех водах: сливая 1 и 2 после закипания.
Доварить в третьей воде с добавлением вина и специй в конце варки.
Вымя нарезать, обмакнуть в льезон, далее в панировоч. сухари.
Еще раз в льезон, панировочные сухари и обжарить.

Льезо́н (фр. liaison — связь, соединение) — жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды[1]. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу), это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

Для приготовления льезона желтки яиц разводятся кипяченным и охлажденным до 60-70°C молоком и прогреваются, постоянно помешивая (не допуская кипения), до загустения.

Для приготовления льезона необходимо: На каждые 100 мл молока, 1 яичный желток.


Пропорции льезона: 2 яйца, 3 ст.ложки молока, 1/8 ст.ложки соли.

Знаю, что зануда, но хочу добавить:

"...ЛЬЕЗОН
1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал...
2.Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов..."
[ссылка появится после проверки модератором]

Я жарю рыбу по-разному:
1-в кляре, предпочитаю кляр на основе крахмала- он получается более хрустящий)
-крахмал-2 ст л с горкой
-яйцо-1
-вода-2 ст л

2-просто обваляв в муке с приправами

3-в панировочных сухарях, тоже смешанных с приправами
обычно люблю к рыбе использовать сушёный базилик, лимонную цедру, белый перец.
(кстати, для приятного золотистого цвета в кляр, а также в панировку из муки или сухарей можно добавить немного куркумы).

4-можно использовать в качестве панировки зёрна кунжута- очень вкусно!

5-недавно купила льняную муку, на упаковке было упоминание об использовании её для панировки рыбы, попробовала- неплохо.

6-в одном из номеров "Школы "Гастронома" прочел рецепт, в котором лосось(филе) панировался в хлопьях картофельного пюре(сухого, разумеется)))
Идея оказалась весьма съедобной!)))

Масло использую растительное (подсолнечное рафинированное). Также неплохо получается жарить рыбу на горчичном масле- своеобразный вкус.

Без муки жарить можно, но крайне необходимо, чтобы сковорода с маслом(или гриль) были очень хорошо разогреты, в противном случае рыба будет "разваливаться".
Кстати, недавно прочитала любопытный совет(пока не пробовала):
"Перед обжариванием рыбы разведите в 1 стакане холодной воды 1 ч.л. соли.
Залейте получившимся рассолом рыбу и оставьте на 5 мин.
после чего рассол слейте, а рыбу обсушите бумажными салфетками.
подготовленная таким образом рыба будет румяной и не развалится на сковороде".

А я так всегда делаю.


Тушеное вымя.

1 кг вымени;
3 луковицы;
3 слад.перца;
8 картофели;
2 ст./л томат.пасты;
4 зуб. чеснока, бульон, соль, л/лист и т.д.

Вымя нарезать, отварить с кореньями. Обжарить. Уложить на дно
сотейника, добавить жареный лук, перец и л/лист. Далее картофель
нарезанный кружочам, толченный чеснок, том.паста, немного бульона, соль. Тушить до готовности.


Вымя с овощами.

[показать]

1 кг вымени;
4 шт моркови;
2 шт репы;
4 картофеля;
1 стакан сметаны;
Соль, перец, л/лист, перец горошком.

Вымя промыть, нарезать, отварить со специями.
Разложить в горшочки, добавить порезанные овощи, немного бульона и тушить.
Добавить сметану и тушить до готовности.

Быстро и просто приготовить вымя с овощами с корейкой приправой-соусом. Вымя отварить. Нарезать кусочками и добавить в салат.
Капуста, морковь, огурцы, перец болгарский. Для каждого овоща продается
спец. соус и на нем указано как приготовить салат.



Маринованное вымя.

1 кг вымени;
Мука, маринованные сливы, панировочные сухари.

Для маринада: сухое виноградное вино, лимонная кислота, л/лист,
перец и соль.

Промыть, порезать, замариновать часа на 2.
Для маринада вскипятить вино с лимонной кислотой, специями.
Далее помыть, пожарить, залить маринадом с добавлением слив.
Подавать к столу охлажденным.


Котлеты из вымени.

1 кг вымени;
половина белого батона;
2 луковицы;
1 яйцо;
1/3 стакана молока (воды,бульона);
Растительное масло, специи.

Перекрутить вымя в мясорубке с луком.
2 раз прокрутить с батоном.
Добавитья яйцо, соль, перец, чеснок и т.п.
Можно запанировать в манной крупе, или паниров. сухарях.
Пожарить.


Другой вариант:

300гр отварного вымени;
1,5 филе скумбрии (можно др);
1/3 белого батона;
3 луковицы;
3 яйца;
Стакан молока;
Чеснок, раст.масло, соль, перец и т.п.

Прокрутить через мясорубку ингредиенты дважды.
Сформировать котлеты. Поджарить.


Тушеное вымя с рисом и яблоками.

300гр вымени;
Стакан риса;
2 яблока;
1 ст.ложка сливоч.масла;
1/2 ч ложки сахара;
1/2 моркови;
1/2 корня петрушки;
1/2 луковицы;
Л/лист, перец, соль.

Отварить вымя с кореньями.
Варить далее с рисом, сахаром, протертыми яблоками, в 1 бульоне.


Вымя в молоке.

300 гр вымени;
400 мл молока;
1 луковица;
1 морковь;
Др специи по вкусу.

Отварное, нарезанное вымя залить молоком, добавить овощи и тушить до
готовности в горшочке, в духовке.