Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с, 15г дрожжей, 100г сахара, 70г сливочного масла, вода, яйцо для смазки, масло сливочное для смазки. Влажность мякиша не более 37%. Изделия разннобразной формы весом 50г и 100г с четко выраженным рисунком.  Опарное тесто. Предварительная растойка 5 мин, окончательная рассстойка на листах 50-120мин.  Перед выпечкой смазать яйцом, печь 12-15мин при 200-220С. 

Иллюстрации

Приемы разделки отдельных видов обыкновенной сдобы. Изделия формуют либо из порционного кусочка теста, либо из большого куска теста, выкатанного в пласт и нарезанного на полоски, либо из большого куска теста, выкатанного в пласт и свернутого в длинный рулет.

ПЛЮШКА

Отвешенный кусочек теста слегка прокатать на промасленном столе. Затем раскатать тесто в продолговатую лепешку и смазать её маслом.  Скатать лепешку по длине, образуя слоистый жгутик.  Перегнуть жгутик пополам и скрепить концы.  Придерживая концы жгута, разрезать его на две части,, оставляя неразрезанными концы (1.5-2см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.
[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

КРУГЛАЯ ПЛЮШКА (РОЗОЧКА)

Концы жгутика теста не скрепляют, а после надреза сразу разворачивают в фигурку круглой формы. 
[показать]

[показать]

УСТРИЦА

Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной .5см. Смазать сливочным маслом.  Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8-10витков наподобие рулета.   Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий
[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА

Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска. 
[показать]
ФИГУРНАЯ УСТРИЦА

Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно  делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе. 
[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Крученые изделия

Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий. 
[показать]

[показать]

[показать]

ПЛЕТЕНКА
Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца. 
[показать]

[показать]
КРУЧЕНКА
Концы жгута закручивают обеими руками навстречу друг к другу в виде завитка. 
[показать]
ВЕНЗЕЛЬ
Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны. 
[показать]

Дополнительные способы формовки сдобы обыкновенной
[показать]

[показать]

[показать]

[показать]
 
[показать]

[показать]

[показать]

Расстойка изделий и готовая сдоба
[показать]

  [показать]
 

 

• Leave a comment
• Add to Memories
• Tell a Friend
• Link
• mariana_aga