[показать]

 

Ингредиенты для "СЕлянка мясная сборная от Е. И. Молоховец":

• Бульон (Хороший мясной бульон) — 5 л
• Огурец соленый (Обязательно бочковые. Большие) — 3 шт
• Рассол (Огуречный) — 400 г
• Грибы (Соленые. Как минимум двух сортов) — 200 г
• Оливки зеленые — 12 шт
• Оливки черные — 12 шт
• Каперсы — 12 шт
• Мясо (Разное. Вареное. Копченое. Жареное.) — 400 г
• Помидор — 300 г
• Лук репчатый — 2 шт

Не знаю, как вы, но я реально … обожаю что-то «работать» по ее заветам, т. е. осваивать наследие этой, не побоюсь этого слова, великой женщины.

[показать]

Итак.
Варили мы на Пасху холодец.
Традиционно варим мы его из говяжьей ноги, А варился он именно так, как рекомендовала Елена Ивановна варить говяжий бульон:
« … Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом…».

[показать]

Много всегда получается. Вот и в этот раз бульон остался.
Вот он. На веранде стоял, на холоде, вот и …, тот, что на фотографии уже процежен. Дважды причем.

[показать]

Зачем цедить? А потомуШтА:
«…, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезаннаго разнаго мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу…»
Вот за что я и обожаю рецепты Елены Ивановны, так имен за это: «… всего понемногу…»
Есть свобода для интерпретации и нет границ для фантазии, рамок для …. В общем, что хошь – то и твори. Не возбраняется.
Вот то у меня нашлось. Что в закромах, что в сельпо прикупили. Глвное, что никакой химии типа жидкого дыма или соевого мяса. Только натуральное, как в смысле происхождения, так и в смысле приготовления.

[показать]

Перечислять, что и как называется, не буду. Следуя заветам Елены Ивановны. Что есть – то и используйте, всего понемногу.
Замечу только, что нарезать все надо некрупно. И есть удобнее и …, в общем, не надо крупно.


[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Единственное замечание. Ребрышки копченные, которые «от поросенка» я сразу порубил кусочками. Чтобы в ложку умещались. Кто не любит – выплюнет, а кому нравится – может за щеку спрятать, например, «про запас», или поглодать, хрящиком там хрустнуть…, в общем, удобнее, когда размер небольшой.

[показать]

Ну вот. Мясной набор отправил я в бульон, довел до кипения, потомил минут пятнадцать, закрыл кастрюлю крышкой и оставил в сторонке. Придет время – вернемся.

Дальше у Елены Ивановны:
«…1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложки свежаго масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить,…
Кастрюля я взял большую. Она реально толстоднная и толстостенная. Причем…, практически чугуниевая.
Ставим на огонь, и ложки полторы свежего коровьего домашнего масла туда. Иначе никак. Другое масло только испортит все.

[показать]

А потом все по инструкции от Елены Ивановны. На картинке все есть.

[показать]

«…развести бульоном…»
Вот тут я позволил себе некоторую отсебятину. Что поделать? Многолетняя привычка к своеволию и … творческий подход к осмыслению наследия никто не отменял.
Добавил я, одним словом, помидоры…. Хороших «живых» пока нет еще, пришлось брать консервы, которые очищенные в собственном соку.
Выложил, порезав их предварительно не очень мелко, вместе с собственным соком в кастрюлю и хорошо перемешал.

[показать]

Вот на этом моменте я хочу заострить ваше внимание!
«…положить два соленые, очищенные, кусочками нарезанные огурца…»
Без чего солянки не сможет быть, в принципе!!! Мнения могут быть разные. Всякие. НО! Без настоящих, чтобы с укропом, смородиновым листом, хреном, чесноком, из бочки…, соленых огурцов, увы, солянку даже не начинайте готовить.
И, конечно же, пару стаканов рассола из этой самой бочки должны быть приготовлены. Обязательно.

[показать]

Есть мнение, что огурцы надо чистить. Наверное это так, когда вы огурцы купите «из чужих рук». У нас они домашние. Сами рОстили, сами солили, поэтому просто кубиками я их покрошил. Вместе с кожурой. Она, к слову, совсе не жесткая. Потому как сорт для засолки правильный выращивается.

[показать]

«… дюжину оливок…»

Ну не нашлось зеленых. Только вот такие … почти черные. Зато добавились каперсы. Зато и то и другое приехало из Греции «от своих». Домашнего, некоторым образом, засола.

[показать]

С грибами … тут Елена Ивановна дает самые обширные рекомендации:
«..6 - 12 шампиньонов, 6 — 12 маринованных рыжиков; 6 — 12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случай их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь…»
Шампиньоны я брать не стал. Белые есть только сухие, заранее замочить не догадался. Поэтому «тряхнул», что называется беломорскими запасами, что с Кольского полуострова.
Соленые сыроежки.

[показать]

И грузди. Тоже соленые. Пока промывал, резал, не удержался. Схрустнул пару. Ох и …, в общем, схрустнул и всё….

[показать]

И в последовательности, уже указанной выложил все это в кастрюлю.
Дополнительно замечу. После того как выложил огурцы, довел до кипения содержимое и поварил минут семь, чтобы огурчики слегка помягчели. А выложив оливки и каперсы дал им всего минутки три.

[показать]

Грибы. Тут опять пяток минут, после очередного забулькивания, после их выпуска в кастрюлю.
И …
«… влить 1 — 2 стакана огуречнаго разсола…»

[показать]

Как только снова закипит, минутки через три …
«…Кладут и обданную кипят¬ком свежую капусту….»
Замечу только, что капусту лучше всего нашинковать не длинными такими полосками, а покороче.

[показать]

И вот опять … ну, просто обожаемая!!! Фраза: «…Когда же все будет готово…». Не раньше и не позже. Именно – КОГДА. БУДЕТ. ГОТОВО.

[показать]

«… положить все это в общий бульон к разным сортам мяса…»

[показать]

А вот эту рекомендацию я претворять не стал:
«… прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку….»
Почему?
Во-первых, жирность этой солянки и без сметаны «ничего себе так» получилась.
Во-вторых, если заправлять, как Елена Ивановна рекомендует, то надо сразу съесть, а не получается.
Просто накрыл крышкой и на самом маленьком огне дал еще потомиться полчасика.

[показать]

А потом…, снял с огня и выставил в холодные сени … на ночь. Настаиваться.
И вот что было утром. Ну не то, чтобы прям совсем «утром», но так … слегка «за полдень».

[показать]

И очень, я вам честно скажу…, под рюмочку дистиллята, с долечкой лимона, недурственно пообедалось.
Ангела вам за трапезой.

[показать]


Примечание:

Выдать: «…От 1 до 3 фун. говядины.
Разнаго мяса не полную тарел.
Кореньев, луковицу.
Пряностей, лож. масла, лож. муки.
Неполную тарелку разных свежих или марин. грибов. 12 оливок, 2 соленых огурца.
1 — 2 стакана огуречнаго разсола.
¼ кочешка свежей капусты.
½ — 1 стак. свежей сметаны или сливок.
Укропу, зел. петрушки и зел. луку.»