Это цитата сообщения Маргарита_Елецких Оригинальное сообщение

Хлеб-всему голова!

РЕЦЕПТ ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА [400x291]

С вечера зерно заливается водой, часов на 15-ть. Затем перемалывается на мясорубке, раньше мяли колотушками, главное, что бы зерно разминалось, а не рубилось. Даже готовый хлеб было принято не резать, а ломать. Потом добавляют соль и сахар по вкусу (или по 4г) и дрожжи (8г дрожжей на 500 г зерна). Осталось только запечь, и настоящий полезный хлеб готов!

P.S. Оригинального рецепта найти не удалость, поэтому все цифры приблизительные. Главное не пропорции, а сама технология – делать тесто из размятого и цельного зерна с «ожившим» зародышем.   

ПЕКИТЕ СВОЙ СОБСТВЕННЫЙ "ЖИВОЙ" ХЛЕБ (рецепт из книги Поля Брегга)

Хлеб называют основой жизни, но я содрогаюсь при мысли попытаться поддержать жизнь с помощью продовольственного хлеба сегодня. Лучший способ быть уверенным в 100% каравае хлеба со всеми витаминами, кальцием и другими питательными веществами, необходимыми для основы жизни - это печь свой собственный хлеб: 

0,5 л воды /дистиллированной, если вода в вашем доме химически обработанная/, 
1 столовая ложка натурального мёда или 100 г неочищенного сахара или чистой патоки, 
1 плитка дрожжей или 1 чайная ложка сухих дрожжей, 
1,2 кг нетбеленной, непросеянной пшеничной муки, 
250 г неочищенных проросших пшеничных зёрен. 

Растворить мёд в 0,5 л воды. Размешать до растворения в воде дрожжи. Добавить муку, неочищенные пшеничные зёрна. Хорошо вымесить тесто, сделать один большой или 2 маленьких каравая. Поместите караваи в печь с температурой 100°, приоткрыв дверцу. Дайте тесту подняться в два раза. Затем очень осторожно закройте дверцу печи и установите терморегулятор на 350°. Печь около 50 минут. Когда сформируется корочка и каравай будет отставать от противня - хлеб готов. 
Снимите караваи с противня, смажьте слегка каким-либо маслом, чтобы корочка оставалась мягкой, и остудите. 
Непросеянную пшеничную муку можно заменить овсяной, ячменной или ржаной мукой мелкого помола. 
Колотые орехи, финики, смородина, изюм, чернослив, инжир могут быть добавлены в тесто для получения различных вариантов. 
Эксперименты с выпечкой хлеба доставят вам много удовольствия. Всегда держите ваш хлеб в холодильнике, так как его очень любят домашние насекомые. 
Этот хлеб богат витаминами В и Е. Вы будете вознаграждены крепкими нервами за все попытки создать натуральную и целебную основу жизни. 
Не пытайтесь оправдываться, что у вас нет времени, чтобы печь натуральный хлеб. Сегодня мы все заняты. Но здоровье должно быть прежде всего. Если вы собираетесь есть натуральную здоровую пищу, вы найдете время и силы, чтобы испечь такой хлеб. Когда люди дают неубедительные объяснения, что они слишком заняты, чтобы печь настоящий хлеб и есть натуральную пищу, это означает, что они действительно слишком истощены и утомлены, чтобы делать какие-либо попытки.

 Ржаная закваска

 Состав:

1 стакан воды,1 стакан ржаной муки, двухлитровая бутыль или похожая посуда.  В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.

День первый.

Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровую бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.

День второй.

Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.

День третий.

Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.

При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтора

День четвертый.

Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой. Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.

Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола. Оставляем закваску созревать еще на сутки.

День пятый.

Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.

Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.

На этой закваске Вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешанный  пшенично-ржаной хлеб.

 Ржаной хлеб на закваске [307x220]

 Использование ржаной закваски позволяет приготовить хлеб с более пористой структурой, который к тому же будет значительно дольше оставаться свежим, и не будет иметь побочных эффектов (например, характерного дрожжевого запаха у хлеба).

Для приготовления ржаного хлеба нам понадобится:

 400 грамм ржаной закваски, 400 грамм ржаной муки, 2 чайной ложки соли, 2 столовой ложки растительного масла

2 столовой ложки меда, 140 мл воды

Приготовление ржаного хлеба.

Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.

Тут следует сделать небольшое отступление. В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме. Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.

Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.

Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.

На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.

Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.

Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.

Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.

Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой. Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40. Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.

 Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами. Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.

 Рецепт хлеба на закваске из пророщенной пшеницы или ржи

 Закваска:

 Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (я их просто растолок). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожению (раза в два).

Приготовление теста:

 Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито (для ржаного хлеба рекомендуют ржаную закваску, иначе, говорят, не поднимется), 1,5 чайной ложки соли, 3 ст. ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно и передавать из поколения в поколение. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды, если долго хранится (неделю или больше).

 Наше тесто накрываем крышкой (не плотно), ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым (просто считается, что жидкому тесту легче поднимается вначале, набрать силу). После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке. Я запекаю в мини-хлебопекарне в режиме "Кекс".

Я описала примерный рецепт приготовления основного хлеба. По настроению можно экспериментировать с добавлением перемолотых и просеянных через сито круп (кукурузная, гречневая, рисовая и т.д.), трав.

Я считаю, что невозможно по одному рецепту одинаково приготовить. Ведь невозможно учесть все факторы - качество воды, муки, покрытие материала, контактирующего с тестом и прочее. Так что не унывайте, если не сразу получится то, что задумывали. Главное, что приготовить такой вкусный качественный хлеб реально возможно - он у Вас обязательно получится!

 Домашний хлеб с отрубями

 Состав:

2ст. ржаной муки, 0,5 ст. отрубей, 0,5 ст. муки 1го сорта (сеяной), 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 8ст. ложек закваски, 1стакан тёплой воды.

Из этого количества получится булочка примерно 700грамм.

Просеять муку. Замесить тесто ложкой и оставить посуду с тестом закрытой крышкой для подъёма на ночь.

Тесто хорошо запузырится и поднимется. Утром перемешать его, форму смазать подсолнечным маслом и посыпать сухарями и выложить тесто в форму для вторичного подъёма. Во второй раз тесто поднимается очень быстро.

Разогреть духовку до температуры 200 градусов, поставить форму с тестом в духовку на 20 минут, затем убавить температуру до 150 градусов, накрыть верх фольгой и ещё на 40 минут.

Затем вынуть хлеб из духовки и смазать верх кисточкой, окуная её в тёплую воду.

Потом вынуть хлеб из формы на полотенце и дать ему почти остыть, а потом прямо в полотенце положить в полиэтиленовый пакет на созревание(часа на два-три).

 ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ С МЕДОМ(этот хлеб мне нравится больше всего)

 Нам потребуется на две буханки весом по 600 г каждая

Для овсяной каши.

375 мл. воды, 100 г овсяных хлопьев, 15 г сливочного масла или 1 ст. л. растительного масла (для постного варианта), 0,5 ч. л. соли

Для замеса теста.

2,5 ч. л. сухих дрожжей, 185 мл. теплой воды1,5 ст. л. меда, 560 г муки, 2 ч. л. соли, 3 ст. л. растительного масла

Приготовление.

Воду с солью и маслом довести до кипения. Всыпать овсяные хлопья, перемешать и варить до готовности. Кашу немного остудить.

Тесто. Дрожжи развести в 60 мл теплой воды и дать им постоять 5 минут. В теплую овсянку добавить мед, оставшуюся воду и хорошенько перемешать. Вылить дрожжевую смесь к овсянке. Перемешать и потихоньку добавлять  муку с солью. Миксером тщательно вымешиваем тесто. Оно будет влажным, нежным, слегка липнущим к рукам. Вылить в миску к тесту подсолнечное масло и переворачивать тесто. Оно должно покрыться маслом. Накрыть миску пленкой и поставить в теплое место на час-полтора. Тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое. Обминать тесто, разделить его на две части и формовать две овальные или круглые буханки. Можно выложить тесто в хлебные формы. Накрыть пленкой и оставить еще на час-полтора подходить (до увеличения теста вдвое).

Надрезать поднявшийся хлеб и отправить в разогретую до 190 градусов С духовку. Выпекать 40-50 минут.

 ХЛЕБ С УКРОПОМ

 Состав:

40 г свежих дрожжей, 475 мл. воды, 2 ст. л. сахара, 850 г муки, 1 крупная луковица, 1 большой пучок укропа (можно добавить еще и зеленый лук), 2 яйца, 120 г творога,  4 ч. л. соли, молоко для смазывания хлеба, растительное масло для жарки лука

Приготовление.

Лук режем кубиками и обжариваем на растительном масле. Укроп мелко рубим и отправляем его к луку, когда тот зарумянится. Слегка солим. Как только укроп начнет менять цвет, выключаем огонь. Даем остыть.

Разводим дрожжи и сахар в теплой воде. Оставляем на 15 минут.

Вмешиваем в дрожжи 350 гр. муки, накрываем и оставляем на 45 минут. Пусть поднимается.

Яйца слегка взбиваем вилочкой и отправляем в подошедшее тесто. Туда же творог, соль, подготовленные лук и укроп. Добавляем оставшуюся муку и хорошенько вымешиваем тесто. Муки может уйти больше чем по рецепту, ориентируйтесь на то, что тесто должно быть довольно плотное.

Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол и хорошенько вымешиваем. Накрываем полотенцем или пленкой. Даем еще 30 минут подойти.

Делим тесто пополам и формуем из него две круглые буханки, которые выкладываем на застланный пекарской бумагой противень, присыпаем мукой, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут.

Духовку разогреваем до 190-200 градусов. Ножом наносим узор ромбами на буханке, смазываем молоком и выпекаем до золотистого цвета (около 50 минут)

 ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

 Готовим опару:

100 гр.сливочного масла или маргарина без запаха,100 гр.подогретого пива,100 гр.простокваши,чтобы была комнатной температуры,25-30 гр.живых дрожжей,соль и немного муки,где-то около1/3 стакана-консистенция, как на блины.

Тщательно перемешиваем,закрываем мокрым полотенцем и оставляем на 30 мин.подыматься .

Теперь можно замешивать тесто ,добавляем  муку,столько сколько возьмёт ,чтобы тесто не прилипало к рукам.

Смазываем форму,желательно разъёмную, сливочным маслом,можно присыпать мукой.

Выкладываем тесто в форму,сверху из теста делаем украшение в виде цветов и листьев.

Смазываем поверхность молоком,можно яйцом.Опять закрываем и убираем в тёплое место на 1,5 часа.

В разогретую духовку, до 180-200 гр., ставим форму с поднявшимся тестом,аккуратно не стукая,чтобы не упало.

Через 15-20 мин.поверхность хлеба смазываем тщательно сливочным маслом,оставляем ещё на 5-10 мин, повторяем

процедуру.Даём хлебу немного подрумяниться,но ни в коем случае не передерживайте хлеб,а то он станет твёрдым или как

подошва,вытаскиваем,укутываем в полотенце,пока не остынет.

 Хлеб картофельно-сырный

 В стакане тёплой воды развести 15 г дрожжей (я беру живые) плюс чайная ложка сахара. Добавить две вареные картошки (предварительно пюрировать), 50 г мягкого сыра типа "Феты", мелко порезанный укроп, соль, пару ст. ложек растительного масла, яйцо. Добавить муку, замесить тесто. Оно должно быть не слишком крутым. Когда поднимется, выложить в смазанную форму, дать расстояться минут 15, смазать яйцом и выпекать при 170 градусах.

ТОМАТНЫЙ ХЛЕБ

 Спекла вот такой вот хлебушек. Очень мне понравился!

Состав:

0,5 стакана воды,1 стакан молока,1 ч.л. соли,2 ч.л. сухих дрожжей,2 ст.л. сахара,2 ст.л. растительного масла,2 ст.л. молока (для смазки),

1 ст.л. томатной пасты,приправа из сухих трав (я брала "Итальянские травы", а так же просто сушеную петрушку и сушеный укроп),

мука (чтобы тесто было мягкое)

 Приготовление:

Дрожжи развести теплой водой, оставить на 10 минут. В теплом молоке растворить сахар, соль, добавить растворенные дрожжи, затем - растительное масло и муку. Муки надо столько, что бы получилось мягкое тесто. Замесить тесто. разделить его на 2 равные части. В одну из них добавить томатную пасту и еще раз эту часть теста замесить, чтобы паста распределилась равномерно. Накрыть обе части теста полотенцем и оставить подниматься его в теплом месте (чтобы поднялось в 2 раза).

Тесто разных цветов раскатать в пласты толщиной 1 см. Белый пласт посыпать сухими травами. Накрыть его томатным пластом (он будет оранжевого цвета). Свернуть рулетом, выложить на противень и оставить его на 35 минут. Затем смазать молоком и выпекать 30-40 минут при 200 градусов.