Это цитата сообщения Dama_Madama Оригинальное сообщение

свиной окорок в вине и ржаном хлебе

 

Просто потрясающее блюдо.
Исключительно вкусно есть в жару - холодным и со свежими помидорами.
Можно есть и в горячем виде, но тогда хлебная корочка плохо режется, крошится и не держится на мясе.
При остывании корочка размягчается и при еде придает дополнительный вкус и аромат мясу.

[400x266]

 

Еврей заходит в магазин. - Дайте мне, пожалуйста, вот эту рыбу. - Извините, это ветчина. - Я же не спрашиваю, как эта рыба называется!..

СОСТАВ

 

~2кг свиного окорока, 100мл белого сухого вина, 1/2 буханки ржаного хлеба, 1 ч ложка соли, 70г сливочного масла

МАРИНАД

250мл белого вина, 100мл 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковь, 1 долька чеснока, 2 ч ложки соли, 2 дольки лимона, 1 ст ложка ягод можжевельника, 2 лавровых листа, 1 ч ложка черного перца горошком, 2 веточки петрушки, 4 гвоздики

 

С окорока срезать все сало.

[400x266]

 

Смешать ингредиенты маринада в эмалированной кастрюле (лук, чеснок и морковь мелко порезать или натереть) и поместить туда мясо.
Мариновать 2 суток в холодильнике, время от времени переворачивая мясо.

[400x266]

 

Я кладу мясо вместе с маринадом в прочный полиэтиленовый пакет и крепко его завязываю. И на всякий случай одеваю сверху еще один пакет. Мариновать можно от 2-х до 5-и дней.

 

Мясо вынуть из маринада, очистить от твердых составляющих маринада и обсушить бумажными салфетками.
Маринад процедить (должно получиться около 2-х стаканов).
В большой сковороде раскалить 50г сливочного масла.
Окорок обжарить на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.

[400x266]

 

В сковороду добавить 100мл вина и 1 стакан процеженного маринада.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Каждые 10 мин поливать окорок жидкостью из сковороды. Переворачивать через каждые 30 мин.
Через 2 часа в самой толстой части окорока сделать прокол и если будет выделяться розовый сок, закрыть мясо сверху фольгой, температуру увеличить до 220°С и запекать еще 30 мин. Через 30 мин прокол повторить.
У ржаного хлеба срезать корки и размочить в воде. Воду отжать, а из хлеба замесить тесто мажущей консистенции. Вмешать соль.

Я прокрутила хлеб через мясорубку и потом так и не смогла размешать массу до однородности. Поэтому корочка на мясе у меня получилать "пупырчатая".

 

Когда мясо будет полностью готово, т.е. перестанет выделять из прокола сок, обмазать верх мяса хлебной массой.
Растопить 20г сливочного масла и полить им хлебную корку.
Запекать при max температуре до зарумянивания корочки (10~15 мин).

[400x266]

 

Готовый окорок вынуть из сковороды для того, чтобы мясо не впитывало лишний жир.
Сверху накрыть большим блюдом, чтобы мясо и хлебная корочка отмякли.
Подавать на стол можно как в горячем виде, так и в холодном, нарезав тонкими ломтиками.

Автор:Ирина              www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_072.shtml