Это цитата сообщения Velessa_JeM Оригинальное сообщение

Заготовки. Рецепты и наблюдения.

Заготовки. Рецепты и наблюдения.

Мы живём на юге и «укупорка» , что-то вроде всеобщего хобби. Банки с заготовками есть почти у всех, и закатано в эти банки почти всё, что можно, да и то что нельзя тоже бывает.

Я хочу рассказать о некоторых заметках, которые я сделала в результате длительной практики. Но сейчас разговор будет о соленьях и маринадах.
[показать] Вопрос первый: Сколько банок надо подготовить? Этим вопросом задаются все, кто решается на это кропотливое дело.

Обычно в банке овощи составляют 60%, то есть для 3 кг овощей надо примерно подготовить банок на 5л. Естественно следует сделать поправку на величину продукта. Мелкие более плотно укладываются, для крупных следует подготовить лишний литр, если вы, конечно, не захотите закрыть резаные овощи. Кстати в 3х литровую банку входит 2,5 кг шинкованной капусты.

Вопрос второй: Что закладывать в баллоны? В принципе всё что вы хотите. Любите всё отдельно - пожалуйста, стоит только помнить, что степень зрелости лучше всего должна быть одинаковой. Например помидоры бывают: восковой спелости, бурые и собственно красные. Я предпочитаю укладывать ассорти. У нас эту заготовку часто называют «Огород».

Вопрос третий: Солить или мариновать? Это кому как нравиться, и как позволяет здоровье. Считается, что соление, а следовательно и брожение более полезно. Но я судить не берусь, мне кажется надо и то и другое.

Кстати рецепт солёных огурцов: Уложите в банку все специи (хрен, укроп, перец острый, чеснок, перец горошком) и огурцы, оставьте до верха 1,5-2см, уложите на верх лист хрена или даже лопуха (если он целый сделайте несколько небольших надрывов), всыпьте 100 гр соли прямо на лист и заверните края конвертиком. Долее лейте воду (лучше холодную колодезную) не спеша на завёрнутую соль. Часть будет просачиваться в банку, но остальная будет растворяться постепенно. Банку закройте пластмассовой крышкой и поставьте в подвал. Брожение будет неспешным и не бурным, огурцы не перекисают. А готовы будут как только посветлеет рассол.

Вопрос четвёртый: Стерилизовать или заливать несколько раз. По опыту знаю - большой разницы нет. Первый способ даёт некоторое преимущество во времени, но требует достаточно большую емкость для установки банок (при этом они должны быть одинакового калибра) или даже специального приспособления для стерилизации. Второй способ позволяет закрыть любое количество баллонов и при этом разной емкости. Во всяком случае, каждый решает сам. Я предпочитаю второй способ, наверное это уже привычка. Не люблю себя чем то ограничивать.

Я люблю закатывать в одной банке огурцы, помидоры, кабачки, но можно положить и мелкий лучок, и сладкий перец, и кусочки моркови. Всё дело вкуса. Из приправ кладу хрен, укроп, кусочек горького перца, несколько горошин черного перца, чеснок, когда есть лист смородины и вишни, а также пару слив, они придают томатам немного фруктовый аромат.
[показать]
Воду кипячу из расчёта 50% от общего объёма банок. И первый раз заливаю просто кипятком. Прикрываю банки крышками и набрасываю на них старое одеяло. 15-20мин воду сливаю и вот здесь небольшой секрет. Воду сливаю через специальную крышку с прорезями, но не в кастрюлю, а в литровую кружку, потом переливаю в кастрюлю, но главное считаю, сколько литров мне надо, это помогает не готовить лишний маринад. В воду засыпаю соль по рецепту, вновь кипячу воду, и второй раз заливаю соленым кипятком. Опять держу 15-20мин. Теперь уже сливаю рассол сразу в кастрюлю. Добавляю сахар и уже когда закипит, лью уксус (огонь обязательно уменьшаю). Остается только заливать маринад, закатывать крышки, переворачивать и укутывать банки.

Рецепт заливки: на 1л воды, 1ст л. с горкой соли, 50-100 гр сахара (кто как любит и в зависимости что закрываете), 50-70 гр уксуса 9%.

Заливка универсальная, я даже арбузы так купорю. Вот для них сахара желательно больше. Надо наверное ещё и про салаты с закусками написать, но и так получилось много. Буду рада если мой опыт кому то подойдёт, надеюсь кто-то поделиться своим.

Автор: Luda Shmakova

Ориолана

Огурцы солю я проще, на 3 литра кладем заправки-травки, потом огурцы, и заливаем водой, затем сливаем и размешиваем в ней 3 ст. ложки без горки ( чуток сверху) соли крупного помола. Стоять им день, потом в подпол или в холодильник. Через 30 дней готовы. Мариную почти так же. но слив воду, на каждую литровую банку добавить 1 ст. л. соли с чуть горкой , 2 ст ложки сахара без горки, и после второй заливки добавить рюмку водочную уксуса 9%, или 1, 7 6 % яблочного. Закрыть и под укрытие на час. Главное огурцы засолочные брать, потому что салатные могут все испортить. А уж лечо и баклажанную икру готовлю очень приблизительно, и каждый раз на вкус, с учетом общих правил стерилизации и компоновки составляющих. пальчики оближете. Мои рецепты так и ходят в народе.,, как оказалось. Я уже им приблизительно следую, а те кто повторяют-точно до грамма выдерживают.главное рискуйте, пробуйте , и все получиться.

[показать]

Наталья Петрова (Блохина)

Очень вкусно получаются Арбузы с помидорами - на дно 3-х литровой банки 5-6 шт помидор, остальное-арбуз очищенный от кожуры и семян, заливаю кипятком, оставляю на прогрев 15-20 мин, затем воду сливаю в кастрюльку и на огонь + 3 ст.л. без горки круп.соли,+ 3 ст.л. сахара+ 50 гр. уксуса - закипело, заливаю в банку, закручиваю и под шубу до полного остывания. Помидоры насыщаются ароматом арбуза, а арбуз - помидоров = вкусняшка!


Елена Мазулевская

Я складываю на дно сверточек из листьев хрена, куда закладываю лист смородины, лавровый лист, укроп, петрушку, амарант, базилик, перец горошком, кусочек 2 см корня хрена и такой же кусочек корня солодки. Весь набор не всякий раз, но по возможности. Потом зубчик чеснока, огурцы или помидоры, заливаю горячей водой, когда немного постоят - сливаю и заливаю тут же снова кипятком. Огурцы заливаю два раза, в третий раз - с солью и остальным, помидоры один раз. Перед последней заливкой кипятком сыплю в банку соль, сахар по одной столовой ложке с маленьким верхом на литр объёма. Т. е. на 3-литровую банку 3 ложки соли, три - сахара. Уксусную кислоту, 70%, кофейную ложку на литр объема. Закатываю и под "шубу" пока не остынет.


ptichka


В начале я заполняю помидорами и зеленью несколько 3-х литровых банок.
Когда я выливаю первый раз горячую воду из первой банки, я её использую для приготовления маринада и не заморачиваюсь его объёмом. Сразу в эту банку заливаю свежий кипяток, а в это время в слитую горячую воду добавляю: 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложки соли, довожу до кипения. Сливаю воду в кастрюльку, а в банку вливаю 1 ч. ложку уксусной эссенции и кипящий рассол. Закатываю. За это время вода в кастоюльке закипела, выливаем её во вторую банку и т.д. Если банки 2-х литровые - ложки десертные; если маринуем огурцы - 1 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли. Ни разу банки не вскрывались, рассол и овощи очень вкусные.


tatiana Гриева (пономаренко)


Когда занимаюсь закруткой на дно банки укладываю зелень + чеснок+ перец горошек , потом овощи все заливаю холодной водой оставляю на некоторое время особенно это важно когда делаю огурцы что бы они стали более тугими.Ставлю кипятиться большой чайник , когда вода закипит сливаю воду с банок и заливаю кипятком оставляю минут на 20 в это время чайник ставлю еще раз и повторяю заливку . Третий раз воду из банок сливаю в чайник и кипячу ее , в банки добавляю столовую ложку соль , сахара заливаю кипятком и сверху добавляю столовую ложку уксусной эсенции закатать и под одеяло пусть остывают. Такие пропорции беру из расчета на 3-х литровую банку. Огурцы надо брать не салатные с ними банки взрываются . По такой же технологии закрываю и молодые кабачки и помидоры правда в них уксус можно лить поменьше а если они в собственном соку можно вообще не лить. Когда делаю салаты все крошу в большую миску сразу добавляю соль сахар по вкусу и на стерилизацию - на некоторое время у меня маркер готовности такой - огурцы поменяли свой цвет, и так же сверху уксусную эссенцию в пропорции на 3-х литровую банку.


Источник

Серия сообщений "Консервация и засолка":

Часть 1 - Малосольные огурчики
Часть 2 - Соленая рыбка? Легко!
...
Часть 97 - Синенькие - Бесподобные!
Часть 98 - ВРЕМЯ ВЯЛИТЬ ПОМИДОРЫ! (ибо всему свое время под солнцем
Часть 99 - Заготовки. Рецепты и наблюдения.
Часть 100 - Кетчуп домашний