• Авторизация
Дневник ОЛЬГА_КОННОВА Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 24-07-2014 20:12 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение

Секреты правильного узбекского плова

Автор Tamerlang
"Моя узбекская прабабушка говорила мне, что знает 130 сортов узбекского плова. Хочу поделиться с вами рецептом традиционного плова, который готовят в Узбекистане по различным поводам - прием гостей, свадьба, день рождения. Называется он "чайханский"
Плов - очень сытное и в то же время не сильно отягощающее желудок блюдо, которым можно накормить сразу очень много гостей. Тем более, если он приготовлен из правильных продуктов и, главное, правильного риса и в правильной последовательности закладки ингредиентов.
 
Для приготовления традиционного узбекского плова нам понадобятся:
- Рис (сорт девзра, или девзира, кому как нравится) - основной секретный ингредиент любого узбекского плова.
- Морковь - желательно жёлтая, узбекская
- Лук репчатый
- Баранина - желательно не сильно жирная, например, ягнёнок
- Чеснок - головка должна быть крепкая и ни в коем случае немолодой
- Зира - приправа, без которой плов не делают
- Барбарис
- Масло растительное - масло должно быть без запаха, рафинированное
- Соль.
Для приготовления плова на 15 человек нужно 1.5 кг риса, столько же моркови и мяса, 3-4 средних луковицы, 3 головки чеснока, по 2 рюмки зиры и барбариса, масло в зависимости от жирности барашка (в среднем 200- 250 грамм).
Запасаемся терпеньем и вдохновением!
Поехали...
Режем морковь крупной соломкой. Ни в коем случае не тереть на тёрке и не покупать уже порезанную тонко морковь, из которой делают корейские салаты. Секрет №1: тонкая морковь исчезнет в плове в процессе приготовления, что недопустимо!
Режем кольцами лук, чем тоньше, тем быстрее и интенсивнее он жарится. Сжечь тонко нарезанный лук легче, чем крупно нарезанный, а горелый лук в плове - как минимум некрасиво и невкусно.
Промываем и режем кусками барашка. Тут есть своя особенность. Если нарезать куски слишком мелко, то мясо будет невидно в плове. Оно просто будет лохмотьями. Лучше порезать кусками с пол-ладони или даже чуть больше. Если купили рёбрышки, то должны быть куски из нескольких ребрышек. Лучше покупать заднюю ногу. Там и мяса много, и косточка есть (по традиции самую большую косточку с куском мяса отдают самому старшему за столом или самому дорогому гостю). Покупая мясо, не забудьте попросить порубить его на куски.
С мяса обрезаем жир и нарезаем его на небольшие кубики. Если вы купили постную баранину, то лучше попросите у продавца кусочек курдюка. Его так же режем кубиками.
Плов можно готовить как на на газовой или электрической плите (на электрической сложнее и требует определённой сноровки, а на индукционной плов приготовить невозможно), так и на открытом огне (очаге), но исключительно в казане! Никаких кастрюль, эмалированых тазиков и вëдер! Это плов, а не армейская каша. При приготовлении плова на открытом огне существуют некоторые секреты и особенности.
Секрет №2. Во-первых, казан должен быть скругленный к днищу. Если у казана есть пятак (для плиты), то плов в этом месте будет подгорать. Во-вторых, заранее подготовьте дрова и щепу для регулировки интенсивности огня. Чем больше накидаем мелких щепок, тем сильнее будет огонь.
Теперь начнём приготовление. Прокаливаем как следует казан на сильном огне.
Кидаем в него нарезанный кубиками бараний жир.
Когда жир вытопится, вынимайте шумовкой шкварки (кстати, классная закуска, если шкварки посолить и посыпать тонко нарезанным репчатыл лучком - и с чёрным хлебом!). Вынув шкварки, вы поймёте, сколько нужно долить масла в вытопившийся жир.
Я не люблю сильно жирный плов, поэтому ограничился 200 граммами дезодорированного (без запаха) подсолнечного масла. Прокаливаем масло.
Чтобы узнать, как хорошо оно прокалилось, киньте в него колечко лука. Зашипело, зашкворчало, -кидайте остальной лук. Секрет №3 - лук даёт плову цвет. Чем сильнее пережарили лук, тем насыщеннее (темнее) будет цвет плова. Если плов готовить без лука, то он будет почти белый (такой плов готовят на свадьбы и отсюда называется он "свадебный").
Лук надо постоянно мешать, чтобы он не подгорел.
Это оптимальный цвет лука. Плов будет почти такого цвета. Чуть темнее. Остальной колор придаст плову морковь.
Теперь пришла очередь мяса. Закладываем в жареный лук баранину кусками и жарим до полуготовности, тщательно перемешивая. Мясо должно быть почти готово и слегка обжарено, когда вы в него добавите морковь.
На первый взгляд вам покажется, что моркови очень много. Не пугайтесь. В самый раз!
Жарим на умеренном огне, тщательно перемешивая лук, мясо и морковь.
Готовность моркови определяем следующем образом - морковь должна гнуться, но не ломаться. Кстати, к этому моменту лук почти исчезнет. Вы не должны увидеть его в приготовленном плове. Полностью он исчезнет перед закладкой риса, но об этом чуть позже. Сейчас самое время поставить чайник с водой на огонь. У вас на готове должен быть кипяток.
Пережаренные лук, мясо и морковь заливаем кипятком. Это ОСНОВА плова. Называется зирвак. Его нужно готовить правильно, в той последовательности, как я показал ранее. От него будет зависеть какой плов у вас получится. Но я уверен, что плов у вас получится самый вкусный. Зирвак готовится 40 мин. А лучше час! А вообще полтора! Кстати, зирвак можно приготовить заранее, хоть за сутки до прихода гостей. Основа, она и есть основа. Это пока не плов...
Пока варится зирвак, мы подготавливаем рис, чеснок и барбарис с зирой. Кстати, правильный плов продлевает жизнь.
Промываем рис холодной водой. Надо сказать, что сорт риса девзра очень пыльный. Растёт он в окрестностях Узгена в глинистых почвах, поэтому он такой тёмный. На самом деле, когда вы его промоете, вы увидете, что рис этот розовый в тёмную полосочку. Но поверьте мне - это самый правильный сорт риса для узбекского плова. Опытные повара считают этот сорт риса самым лучшим для плова. Промывать его нужно долго и тщательно. Очень тщательно!
Промывая рис, мы выбираем мелкие камушки. Ведь никому не хочется, чтобы гости после застолья отправились к стоматологу. Моя прабабушка говорила мне, что камушки в мешки с рисом добавляют для веса. 1 кг камней на мешок риса - хорошая прибавка к зарплате.
Вот, собственно, рис девзра. Промытый и готовый к закладке в основу (зирвак).
Раздеваем чеснок. Аккуратно, стараясь не разломать целостность головки, снимаем верхнюю шелуху, оставляя дольки. Через 45 минут с момента кипения зирвака закладываем чеснок (целиком), барбарис и зиру. СОЛИМ! Нужно посолить так, чтобы этот бульон был немного пересолен. Часть соли заберёт рис. Мешаем и варим еще 15-20 мин. Никаких других специй в плов не кладём: никаких хмели-сунели для запаха, сушёной петрушки, майорана, базилика и карри.Только зира и барбарис.
Секрет №4
Если зиру взять в ладонь и растереть пальцами, то запах этой приправы будет насыщеннее и ярче.
Зирвак готов. Доводим этот бульон до кипения и закладываем промытый рис, предварительно отжав. Раскладываем пригорошнями горочками по всему казану, после чего аккуратно разравниваем шумовкой. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Вода должна покрывать ис на 1,5- 2 см. Если что, то можно добавить немного кипятка, который должен быть всегда под рукой.
Секрет №5. Помните, где у вас "спрятались" головки чеснока. Это вам пригодится, когда плов будет готов.
Как только рис разровняли по всей плоскости, делаете огонь сильный. Сейчас важно как можно быстрее заставить воду интенсивно кипеть и выпариваться. Можно ненадолго закрыть казан крышкой, чтобы ускорить процесс, но как только вода закипела, крышку нужно убрать. Помогаем ей выпариваться, слегка тодвигая шумовкой рис от стенок к середине казана и делая в плове деревянной палочкой (можно палочкой для суши или ручкой от деревянной ложки) отверствия для того, чтобы вода выкипала интенсивнее и из середины.
Как только вода перестала булькать из отверстий, которые вы сделали, разравниваем рис по всему казану и накрываем крышкой. Огонь делаем самый маленький с помощью тоненьких щепочек.
Секрет №6. ждый сорт риса по-разному "пьёт" воду. К каждому рису нужно приноровиться, но этот сорт славен тем, что он хорошо пьёт воду и испортить его очень сложно.
Как только закрыли казан крышкой,ждём 20 - 25 мин.
Через 20 мин открываем крышку, находим чеснок. Аккуратно, чтобы его не раздавить, вытаскиваем и кладём на блюдце. Перемешиваем плов снизу до верху. Перемешиваем тщательно, но акуратно, чтобы морковка была вперемешку с рисом, барбарисом и мясом. Ваш настоящий узбекский плов готов!
Выкладываем плов на блюдо и сверху кладём чеснок. Каждому на тарелку кладётся порция риса, кусок маяса и пара зубчиков нежнейшего чеснока.
Приятного аппетита вам и вашим друзьям!
P. S. После застолья выпейте горячего зелёного чая без сахара, и вы поймете, почему плова не бывает много...
Увидела у Вероники Плес 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | ОЛЬГА_КОННОВА - Дневник ОЛЬГА_КОННОВА | Лента друзей ОЛЬГА_КОННОВА / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»