Это цитата сообщения marusya_esk Оригинальное сообщение

История одного блюда: рагу

[показать]

...Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!..

_{/Джером К.Джером "Трое в лодке, не считая собаки"/}

Интересно, как часто, сотворив на своей кухне очередной кулинарный шедевр, мы задумываемся об истории приготовленного нами блюда? Кто и как давно создал его, в каких странах оно получило наибольшее распространение и как видоизменялось прежде, чем оказаться на нашем столе? В очередной раз, приготовив одно из самых любимых в нашей семье кушаний, я вдруг, неожиданно сама для себя, задалась этим вопросом. И вот что я узнала…

Слово "рагу" происходит от французского ragoûter, что в переводе означает "возбуждать аппетит". И готовят его так давно, что о рагу уже ходят легенды… Говорят, что во времена Столетней войны с Англией был известен случай, когда при осаде одного из городов Лангедока, жители, обессилевшие от голода, собрались на главной площади. Они думали о том, как же им раздобыть еду: заманить противника в ловушку и отобрать провизию или отправить молодых красавиц, чтобы те отвлекли врага, а затем опоили его отравленным вином и принесли еду. А кто-то и вовсе предлагал идти напролом – обед или смерть. Пока длился этот спор, жители развели прямо на площади огромный костер, и каждый положил в котел те продукты, которые у него оставались. Огонь поддерживали до тех пор, пока не подоспела подмога и осада не была снята. Но удивительнее всего то, что даже на праздновании освобождения города главным угощением была не традиционная оленина на вертеле, а именно блюдо, приготовленное в огромном котле и ставшее символом всеобщего единения – рагу кассуле (le cassoulet), названное так в честь жаропрочной посуды, в которой готовилось. В те времена глиняная кассоль была доступна любой крестьянской семье во Франции, но и сейчас похожую посуду можно купить практически в каждом супермаркете.

Конечно, сам принцип приготовления рагу настолько древний, что разобраться, кто же впервые приготовил его, не представляется возможным. Блюда, так или иначе похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях практически всех европейских стран. А если учесть, что на французскую кухню повлияли традиции Древнего Рима (которые в свою очередь восходят к греческой кухне и кухням более древних народов – шумеров, египтян, вавилонян и финикийцев), то это так и останется загадкой в веках… В Марокко, например, и по сей день очень популярен тажин (это и блюдо, и посуда), который также можно считать видом рагу.

Традиционно, в разных округах Франции стали готовить это блюдо по-своему, и, конечно, повар каждого из них считает именно свой рецепт наиболее удачным и вкусным. Так, жители Тулузы используют вместе свинину, утятину, гусятину и знаменитые тулузские колбаски, каркассонцы – баранину и дичь по сезону охоты, а жители Кастельнодари – гусятину и свинину.

С появлением высокой кухни у французов, рагу изначально выполняло роль закуски и подавалось перед основным блюдом. Его готовили путем тушения кусочков мяса или бобов (а порой и того, и другого) на медленном огне. Получившийся соус разбавляли вином или пивом, или же загущали с помощью черствого хлеба. Сегодня рагу готовят практически из чего угодно! Существует множество его разновидностей: рагу по-болгарски, по-алжирски, по-бельгийски, по-венски, по-луизиански, по-грузински, по-тулузски, по-мексикански… Одним из самых знаменитых его видов является стью – то самое ирландское рагу, воспетое Дж.К.Джеромом. 

В России слово прижилось для обозначения иностранного блюда, а уже позднее закрепилось для названия всех блюд подобного рода. И теперь рагу – это даже не столько название, сколько технология приготовления. Притягательный аромат, получаемый в процессе совместного тушения ингредиентов – вот "визитная карточка" любого рагу. В рецептуре смешиваются различные виды мяса и птицы, мяса и овощей, даже фруктов и ягод. И если овощное рагу по-прежнему может с успехом выполнять роль закуски, то мясное – подается как основное горячее блюдо. Важно помнить: рагу предполагает, что кусочки мяса и овощей будут различимы и дадут великолепное сочетание вкуса и аромата именно при смешивании отдельных компонентов. То есть рагу – это не каша и не похлебка.

И, конечно же, существует немало моментов, о которых нужно помнить, если вы решили приготовить это великолепное блюдо.

• Мясо для рагу не стоит нарезать слишком мелкими кусками. В любом случае, крупные куски, смешавшись с овощами, смотрятся намного выгоднее.
• Согласно французской традиции приготовления, мясо обжаривается отдельно, а уже потом смешивается с остальными ингредиентами.
• Специи для рагу в большинстве стран используются самые простые: смесь пряных трав, перец, соль и лавровый лист.
• Кабачки и баклажаны готовятся быстрее, чем многие другие овощи, поэтому закладывать их нужно практически в самом конце. 
• Кроме того, важно не забыть, что кубики баклажанов сначала нужно посолить, а спустя минут 10-15 сполоснуть в холодной воде, чтобы из них ушла горечь. 
• Если вы планируете использовать помидоры, то лучше снять с них кожуру, обдав их предварительно кипятком. 

В моей семье принято готовить рагу с мясом или птицей, и подается оно как основное горячее блюдо. Остальные ингредиенты зависят от того, какие из овощей на данный момент есть у вас в наличии, а также от того, насколько они любимы членами вашей семьи. Одним из наших любимых рецептов я и хочу сегодня с вами поделиться. Надеюсь, мой вариант приготовления рагу придется вам по вкусу!

Итак, нам понадобится:

• Говядина – 1 кг;
• Картофель – 5-6 шт.;
• Кабачок – 2 шт.;
• Морковь – 2-3 шт.;
• Зеленый лук – пучок;
• Укроп – пучок;
• Томатная паста – 4 ст.ложки;
• Оливковое масло;
• Смесь молотых перцев;
• Соль.

Для начала нужно порезать мясо на крупные куски и обжарить в сковороде на оливковом масле. Пока мясо обжаривается, почистить и порезать кубиками картофель, кабачки и морковь. Добавить к мясу немного воды (или мясного бульона), морковь и картофель. Оставить тушиться на медленном огне. Минут через 10 добавить кабачки, мелко порезанный зеленый лук, укроп и томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу. 

Накрыть крышкой и тушить еще примерно 30 минут (до тех пор, пока мясо не станет мягким и нежным на вкус). 

Готовое рагу посыпать мелко порезанным зеленым луком, подавать со сметаной. Приятного аппетита!

А в вашей семье есть любимый рецепт рагу? 

_{Фото: автора, 59travel.ru, kulinaru.org, xarchevnya.ru, epochtimes.ru, st-w.ru, amamam.ru, static.diary.ru.}