Наверное, не найдётся такой турист, который побывав в Италии, не привезёт с собой в качестве сувенира коробочку с PANFORTE
Привезла и я.
Я давно хотела его испечь, но когда речь идёт о такой традиционной выпечке, хочется обязательно попробовать сначала оригинал, а уже затем пытаться его повторить.

[показать]

Панфорте - рождественская выпечка, так что самое время было заняться поисками « того самого» рецепта.
Поиски принесли массу открытий, главным из которых был тот факт, что рецептов столько же, сколько рецептов борщей, и бороться за аутеничность бесполезно.
Заодно, я расширила свой кругозор, выяснив, что есть не один вид панфорте, а три. Просто панфорте, панфорте "Неро" и панфорте "Маргарита".
Достоверных сведений,  когда и как появился первый панфорте, нет,  легенд – несть числа.
Лично мне больше показалась самой симпатичной версия, по которой панфорте появился в 1200 году благодаря...мышам!
Монахиня одного из сиенских монастырей, сестра Лета, заглянула как-то в шкаф, где хранились припасы и пришла в ужас : мешочки, в которых были драгоценные пряности, привезённые паломниками в дар монастырю из Святой Земли, были прогрызены мышами ! Пряности высыпались на полки и перемешались.
Монахиня привела шкаф в порядок, а пряности, сахар и орехи смела в кучку. Выбросить это казалось ей кощунством. Пока она мучалась мыслью,что делать с драгоценным мусором, в кухню вошёл чёрный кот и стал ласкаться к монахине. И почему-то, именно поглаживая кота, монахиня поняла, что нужно сделать...[mode]
Она сложила сахар и пряности в кастрюльку и поставила на огонь. Сахар расплавился и закарамелизировался, пряности благоухали... Монахиня всыпала миндаль, перемешала... И в  этот момент  услышала , как кто-то произнёс: "Попробуй , это вкусно!". В кухне же никого не было – только она и чёрный кот.
"Это не кот, это Дьявол!" - поняла бдняжка и в ужасе швырнула кастрюльку в кота, сидевшего у очага.
Дьявол исчез в клубах серы, а сестра Лета, забыв про кастрюльку, бросилась бежать...
Через некоторое время на кухню заглянула настоятельница монастыря Берта и обнаружила в тёплых углях кастрюльку с благоухающей массой. Не удержавшись , из любопытства, она отколупнула кусочек...

Так, согласно легенде, и появился сиенский пряник - панфорте.

Панфорте " Неро" впервые испекли в 1820 году , в пекарне Parenti . Это было время, когда шоколад начал входить в моду и его добавка в традиционную выпечку привела к оживлению спроса.
В 1879 году Enrico Righi испёк панфорте " Маргарита" для королевы Маргариты ,которая приехала на ежегодные скачки,устраиваемые королём Умберто.
Главным в этом рецепте было то, что из состава был убран перец, с тем, чтобы вкус стал более нежным .

Так уж получилось, что я спекла все три вида панфорте!

Технология выпечки одинакова во всех случаях. Отличается только состав.

Поэтому начну с общего описания процесса.

Подготовка:

1. Панфорте пекут в небольших формах, 17-23 см в диаметре. .Толщина пряника - в пределах 2-2.5 см ( панфорте " Маргарита" - 5 см).
Форму для панфорте закрывают и по дну, и по стенкам . Для этого используют либо маленькие вафельки ( те, что используются для причастий), либо рисовую бумагу, либо пекарскую кальку. В первых двух случаях панфорте режут вместе с вафлями\ рисовой бумагой, а пекарскую бумагу нужно удалить. Сделать это просто, поэтому можно не мучаться вопросом насколько важно применение именно рисовой бумаги, фигурирующей во многих рецептах.Однако - не забудьте смазать пекарскую бумагу маслом, иначе пряник пристанет!
2. Духовку нагревают до 150С и не выше! Это принципиально, т.к. в составе пряника мёд и сахар, которые сгорят при более высокой температуре.
3. Орехи поджаривают и охлаждают. Измельчать их или нет, снимать кожицу или нет - не принципиально. На ваше усмотрение.
4. Пряности рекомендую по возможности покупать целыми и молоть в кофемолке \ растирать в ступке. Если используете кофемолку - смешайте пряности с 1 ч.л. муки ( из рецепта), тогда помол будет тоньше и быстрее.
5. Сухофрукты и засахаренную цедру нужно нарезать маленькими кубиками.


Собственно процесс.

1. Смешать муку, пряности, орехи и сухофрукты в большой миске.
2. Смешать мёд, сахар и воду в кастрюльке с толстым дном.
3. На очень маленьком огне, аккуратно мешая, довести смесь до кипения и полного растворения сахара. Варить сироп следует до стадии " мягкого шарика". На практике это означает: просто добавьте на каждые 1\2 ст. сахара 1 ч.л. воды и варите до полного растворения сахара. На всякий случай проверьте, прежде чем убирать с огня, степень проваренности сиропа.
4. Вылить сироп в миску с мукой и замесить тесто. Будьте аккуратны, не лейте сироп на стенки миски, только на муку! Попав на холодные стенки, сироп мигом пристанет и отодрать его потом будет невозможно!
5. Выложить тесто в форму, утрамбовать его ( влажной дожкой или просто рукой) и поставить форму в духовку, на среднюю полку.
6. Печь 30 минут.
7. Полностью охладить, снять бумагу, посыпать сахарной пудрой или какао ( в зависимости от рецепта), завернуть в пекарскую бумагу и фольгу. Хранить в холодильнике - до полугода.

Первым я испекла Panforte Nero  ( по рецепту  Re Dei Cuochi, published anonymously by Salani in 1885.)

[показать]
 

70 гр шоколада

160 гр сахара

3\4 ст. чищенного миндаля

1\2 ст. мёда

4 орешка горького миндаля

180 гр муки

100 гр пиневых орешков

1\2 ч.л. молотой корицы

115 гр цитрусовых цукатов

Цедра одного лимона

1\4 ч.л. гвоздики

1\4 ч.л. перца

1 ст.л. какао для посыпки
----------------------------------------------------------------------

Шоколад добавляется в уже готовый сироп, снятый с огня и размешивается до полного растворения.
Тесто получается достаточно густое и плотное, и если ложкой  промешать трудно - можно вывалить его просто на стол ( на мраморную доску) и вымесить руками.
У готового панфорте очень приятный вкус, пикантный, напоминающий шоколадную конфету.
Шоколад должен  содержать минимум сахара и максимальный процент  какао, а для того, чтобы усилить вкус , можно 4 столовые ложки муки из рецепта заменить на 4 столовые ложки несладкого какао.
Идеально сочетается с чашечкой не сладкого эспрессо.

Вторым я спекла Panforte Margherita( from a collection of traditional Tuscan recipes).

[показать]

180 гр муки

1 3\4 ст. сахара

3\4 ст. мёда

3\4 ст. фундука

1 3\4 ст миндаля

60 гр цукатов

250 гр засахаренных фруктов

1\2 ч.л. корицы

Щепотка смеси пряностей для пряников

1 ч.л. молотого кориандра

1 ст.л сахарной пудры для посыпки

Форма для выпечки – диаметром 23 см.

--------------------------
В этом рецепте я сделала ошибку - забыла добавить воду при варке сиропа. Вместо " мягкого шарика" сироп мгновенно уварился до стадии " твёрдого шарика", т.к. сахара и мёда в нём очень много. В результате панфорте получился сухим!
Тесто я вымешивала руками на мраморном столе.
Горький миндаль нужно смолоть вместе с небольшим количеством сладкого миндаля и муки, а затем это смешать с остальной мукой и прочими сухими составляющими.
Этот панфорте  очень сладкий, насыщенный сухофруктами и менее пряный, чем другие виды пряников.
В целом и общем -  вкусно, если сопровождать его  чашечкой хорошего чая!


Однако, ни тот и ни другой панфорте не был похож по консистенции на тот, что мы привезли из Италии.
А хотелось повторить именно тот.
Я вытащила из сети штук 20 рецептов. Проанализировала. Усреднила. Вывела некие закономерности.
И спекла. И -да! Это вещь! Моя фокус-группа единогласно постановила: очень, очень вкусно.

  Просто среднестатистический панфорте.


[показать]

На форму 23 см или 2 Х17 см

3/4  ст. миндаля
3/4  ст.фундука 
3/4  ст. сухого инжира
3/4 ст. засахареной цедры цитрусовых
3\4 ст. муки
1 ч.л. молотой корицы
1\2 ч.л. смеси пряностей ( гвоздика, кориандр, кардамон)
1\4 ч.л. белого перца
1\2 ст. мёда
1\2 ст. тёмного сахара ( мускавадо)
1 ч.л. воды (в сироп)
---------------------------------------
В меру мягко, в меру сладко, душисто и вкусно.

Если вдруг у вас ещё нет подарка кому-то на Новый год - спеките такой панфорте.
Красивая коробочка, красивая ленточка - и отличный подарок подруге за 10 минут работы!

[показать]
UPD
Взаимозаменяемость продуктов:

Пиневые орешки можно игнорировать, увеличив миндаль. Или взят кедровые - они отличаются, но не страшно. Засахаренные фрукты = сухофрукты. Урюк, например. Инжира нужно немного - наверняка, есть на рынке. Цедра = апельсиновые цукаты. Можно и сделать, это очень просто.  Горький миндаль заменяется ядрышками из абрикосовых косточек.
[показать]