[485x335]
Секальби-тим, или тушёные говяжьи рёбрышки, относится к праздничному меню. «Се» по-корейски означает «говядина», «кальби» - мясо с рёбрышек, а «тим» указывает на то, что это тушёное блюдо. В корейской кулинарной книге конца XIX века «Сиый-чонсо» это блюдо шло под названием «кари-тим», так как тогда «кари» было еще одним именем для говяжьих ребрышек. Современный вариант Секальби-тим, в котором мясо предварительно маринуют в смеси из соевого соуса, сахара и других специй, возник в корейской кухне только в ХХ веке. Благодаря своей мягкости и нежности, это блюдо полюбилось не только корейцам, но и иностранцам.

Основные ингредиенты:
говяжьи ребрышки – 600 г

грибы – 50 гр.

белая редька – 50 г.

морковь – 50 г.

очищенные каштаны – 5 шт.

яйцо – 1 шт. (на украшение блюда)

плоды гинкго – 4 шт.

кедровые орешки – 1 ч.л.
Специи для бульона:

вода – 2 л.

соевый соус – 1 ст.л.

рисовое вино – 2 ст.л.

лук-порей – 1 стебель

чеснок – 5 зубчиков

белая редька – 100 г
Специи на подливу (соус):

соевый соус – 4 ст.л.

толченый чеснок – 1 ч.л.

имбирный сок – 2 ч.л.

луковый сок – 2 ст.л.

ананасовый сок – 1 ст.л.

грушевый сок – 1 ст.л.

кунжутное масло – 1 ст.л.

рисовое вино – 1 ст.л.

мед – 2 ч.л.

черный молотый перец – 1/4 ч.л.

говяжий бульон – 5 ст.

1. Мясо на говяжьих ребрышках для Секальби-тим лучше всего нарезать крупными кусками 5 х 5 см. Затем мясо на полчаса замочить в холодной воде, чтобы из него вышла кровь. После промыть и сделать на его поверхностях несколько надрезов крест-накрест по сантиметру длиной.
[285x195]
2. Поварите мясо в кипящей воде. Как только на поверхности начнет образовываться серая пена, выньте мясо из кастрюли, промойте холодной водой и остудите.
[285x195]
3. Вскипятите 2 л воды. Затем добавьте туда соевый соус, рисовое вино, лук-порей, белую редьку и предварительно обваренные куски говядины. Варите на сильном огне примерно 10 минут. Затем убавьте огонь и варите еще 20 минут на среднем огне.
[285x195]
4. Выньте из кастрюли мясо, а бульон процедите через пеньковую ткань.
[285x195]
5. Грибы аккуратно нарежьте на четыре части.
[285x195]
6. Белую редьку и морковь сначала нарежьте средними кубиками – 2 х 2 см, а затем у каждого кубика срежьте уголки, чтобы придать кусочкам округлую форму как у очищенных каштанов. Затем порезанные морковь, редьку и каштаны опускаем в дуршлаге в кипящую воду и обвариваем там минуты две. Вынимаем дуршлаг из кипятка и даем воде полностью стечь.
[285x195]
7. Делаем чидан (украшение из жареных яиц). Для этого отделяем белок от желтка и жарим каждый по отдельности в два разноцветных пласта. Затем аккуратно нарезаем каждый симпатичными ромбиками 1,5 х 1,5 см.
[285x195]
8. Смешаем все компоненты для подливы (соуса).
[285x195]
9. Кладем вареные куски говядины в кастрюлю и заливаем их подливой (соусом). Тушим мясо в подливе без крышки минут 20. Как только подлива начнет кипеть, периодически ложкой обливайте мясо подливой.
[285x195]
10. Через 20 минут добавьте к мясу порезанные круглые кусочки белой редьки, моркови, каштанов, а также грибы. Закройте кастрюлю крышкой и тушите блюдо еще 10 минут на маленьком огне.
[285x195]
11. Выложите готовое мясо на тарелку. Сверху посыпьте плодами гинкго и кедровыми орешками. По бокам украсьте блюдо яичным чиданом.
[285x195]

Примечание:

- Надрезы, сделанные на поверхностях сырых кусков говядины, позволят соусу лучше пропитать мясо во время тушения.
- Прежде чем начать тушить мясо в соусе, его нужно сварить до полуготовности с соевым соусом и овощами и только потом перекладывать в соус. Если этого не сделать, готовое мясо может горчить.
- Обычно на Секальби-тим уходит не весь приготовленный из мяса бульон. Некоторое его количество остается неиспользованным. Не выкидывайте его, а поставьте в холодильник. На нем после можно приготовить вкусный суп из соевой пасты или потушить в нем овощи с зеленью.
- Первые 20 минут нужно тушить мясо в соусе без крышки, чтобы дать лишней жидкости испариться. Затем кастрюлю следует закрыть крышкой и дать соусу хорошо пропитать мясо и другие ингредиенты.
- Плоды гинкго следует сначала немного обжарить на сковороде, налив на нее капельку масла и чуть-чуть их посолив. После этого вам будет легко снять с них горькую пленочку.
http://kimchi.kz