Это цитата сообщения НЯМ-НЯМ_блог Оригинальное сообщение
Французский сливочный сыр
Ингредиенты для рецепта Французский сливочный сыр
молоко цельное - 3 л
сливки густые взбитые - 1 л
молочнокислые культуры ароматобразующие или мезофильные - 1/8 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 2 капли
соль для консервирования или крупнозернистая
на 800 грамм
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
В большой кастрюле смешаем молоко и сливки. Слегка помешивая, на среднем огне нагреем молочную смесь до 21 °С (не перегрейте!). Снимем кастрюлю с плиты.
Положим культуры на поверхность молока и дадим постоять около 5 минут для отделения сыворотки. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Разведем сычужную закваску 1 столовой ложкой (15 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем её полотенцем и выдадим при комнатной температуре 24 часа. Творог уплотнится, а выделившаяся сыворотка поднимется на его поверхность.
Сольем жидкость, слегка наклонив кастрюлю. Ножом с длинным лезвием нарежем творог вертикально полосками шириной около 5 см. Дадим ему постоять 5 минут. Сыворотка снова поднимется вверх. Снова сольем её, наклонив кастрюлю.
Шумовкой переложим творог в дуршлаг, выстеленный марлей, и оставим на 30 минут для отделения сыворотки. Свяжите концы марли так, чтобы образовался мешочек. Подвесим его над чашкой или раковиной и оставим для отделения жидкости на 12 часов — пока сыр не сформуется.
Переложим сыр в чашку. Он должен быть очень плотным и немного комковатым. Перемешаем сыр ложкой или руками до получения однородной массы. По желанию можете добавим немного сливок. Взвесьте сыр, добавим соль (1% от массы сыра), перемешаем.
Положим сыр в специальную форму с отверстиями и оставим для отделения жидкости при комнатной температуре на 6-7 часов — пока сыр не сформуется.
Выложим сыр из формы, упакуйте в фольгу. Выдадим в холодильнике 10 дней для созревания.