Начало здесь: http://throw-store.diary.ru/p218333248.htm
Текст и кадры принадлежат мне и neob_manulу; перепост (только на дневниках и в ЖЖ) возможен с указанием авторства.

О традиционном в Мабон



К мясу рябина хороша сама по себе, прекрасна в виде рябинового джема. Но можно приготовить ее с яблоками: бланшировать ягоды пару-тройку минут в кипящей воде, растолочь и протереть через дуршлаг (либо прокрутить в блендере), соединить с протертыми через сито печеными яблоками (перед запеканием из яблок нужно убрать сердцевину, а перед тем как измельчать готовые испеченные – осторожно очистить их от кожуры; при запекании яблоки можно присыпать молотой корицей, растертым в ступке бадьяном, а можно не присыпать ничем), приправить по вкусу медом. Пропорции не назову, здесь нужно ориентироваться по своему вкусу. Я предпочитаю брать 2 средних антоновки на пригоршню с горкой рябины. Замечу, что чем кислее яблоки, тем больше меда потребуется в итоге, а чем слаще, тем сильнее будут проситься в готовую приправу пряности.

На тему обрядовых рябиновых пирогов меня когда-то навела Дара (Дара Ши: http://darasidhe.livejournal.com). Однако ее вариант "рябинника" (сам по себе волшебный и вкусный) был опробован нами единожды и у нас не прижился. За годы сложился другой - вызрел из множества вариантов, созданных и опробованных нами в различных модификациях. Автором окончательного рецепта по праву является neob_manul. И именно по этой прописи мы готовим пирог все последние годы:

Опара:
Дрожжи свежие – 17 г
Молоко – 140 мл
Мед – 2 ст. л.
Мука пшеничная ВС – 1-2 ст. л.

Тесто:
Масло сливочное – 80-100 г
Яйцо – 1 шт.
Мука пшеничная ВС – 350-400 г
Соль – 1 щепотка
Сахар – 4 ст. л.
Корица молотая – Ѕ ч. л.
Гвоздика молотая – Ѕ ч. л.
Имбирь молотый – Ѕ ч. л.
Кардамон молотый – Ѕ ч. л.

Начинка:
Рябина очищенная – 1 кг
Сахар – 550-600 г
Вода – на 1 см покрыть дно кастрюли
Бадьян – 2-3 звездочки
Корица молотая – ј ч. л.
Имбирь молотый – ј ч. л.
Коньяк (виски, ром, кальвадос – любой крепкий алкоголь) – 50 мл
Можно бросить цедру апельсина или лимона, но я этого не делал.

Начинку лучше готовить загодя, как минимум за 2-3 дня до выпечки пирога.
1. Ягоды рябины как следует промыть и замочить на сутки, 2-3 раза меняя воду.
2. Налить на дно кастрюли воду, всыпать рябину и варить, помешивая, до закипания.
3. Как только закипит, уменьшить пламя и всыпать сахар.
4. Когда закипит с сахаром, всыпать пряности.
5. Варить до желаемой густоты. У меня варилось около 2 часов. Когда варенье остынет, оно желируется.
6. Влить коньяк/кальвадос/ром, довести до кипения, выключить, накрыть крышкой. Перед выпечкой пирога извлечь бадьян.



В день выпечки замесить тесто.
1. Дрожжи растереть с мукой и медом, залить подогретым молоком, размешать и оставить в теплом месте на 15-20 минут.
2. Муку просеять, всыпать сахар, соль и пряности, растереть с мягким сливочным маслом.
3. Вбить яйцо, размешать.
4. Влить жидкую фракцию, вымесить тесто (по необходимости досыпая понемногу муку. К рукам тесто липнуть не должно).
5. Накрыть тесто льняной тканью и расстоять в теплом месте 1 час.
6. Подошедшее тесто обмять и разделить на 2 части примерно 3/4 и 1/4. Большую раскатать в блин и выложить на дно формы, оставляя бортики. (Я от меньшей части отрезаю еще небольшой кусочек, тонко раскатываю и вырезаю декор: листья и полоски для веточек).
7. Выложить на тесто в форме начинку (понадобится не вся, у меня осталось около 1/3 или 1/4).
8. Раскатать верхнюю крышку. Можно сделать в ней отверстие для выхода пара (когда желе растает, начинка станет жидкой и может протечь), но я не делаю. Защипать края как следует, чтобы начинка не протекла.
9. Украсить пирог и отправить на расстойку в форме на полчаса, накрыв тканью.
10. Смазать молоком.



11. Выпекать при 200-210 градусах около 45 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Моя довольно медленная.
12. Лучше остудить перед подачей, иначе начинка растекается. Но теплым пирог очень вкусный, хотя и плохо держит форму (и может потребовать ложки, чтобы его есть; ложку лучше брать деревянную, не нужен рябине металл).

В этом году на обрядовый осенний пирог пошла валдайская рябина – из особого места, с деревьев, специально посаженных когда-то руками очень хорошего человека. И получена она была в подарок с заделом на праздник.

Продолжение возможно :-)

https://gerdh.livejournal.com/1512346.html