Сразу уточню: все, написанное ниже, касается рябины красноплодной. О черноплодке - отдельный разговор, и я пока даже не уверен, что он когда-нибудь состоится.
Текст и кадры принадлежат мне и neob_manulу; перепост (только на дневниках и в ЖЖ) возможен с указанием авторства.



Год нынче щедр на рябину. Верный признак грядущей холодной зимы – множество ярких ягод, от которых буквально ломятся ветки. Будущая столовая для птиц, их кладовая, запасы, чтобы выжить и добыть пищу в самые лютые морозы.
Рябина – особая ягода. Ягода птиц и богов. А еще очень вкусная – для тех, кто понимает, конечно.
Рябину можно сушить, можно морозить, можно варить джемы, печь с ней пироги, круглые, как солнце, настаивать на меду, готовить наливки и ликеры, приготовлять приправы к мясу – сухие (по тому же принципу, что травная соль или соль с пряностями) или горько-сладкие, по консистенции напоминающие очень густое варенье или протертую с сахаром ягоду.



Очень люблю пироги с рябиной. И рябиновую пастилу, и сухую приправу из ягод, и джем к мясу, и терпкий чай с сушеными гроздьями. А еще рябина прекрасна в ликерах, если, конечно, не пытаться называть этим словом дешевую наливку, гордо именующуюся «Рябиной на коньяке». Хотя есть исключение. Его производит в Новгороде фирма «Алкон». И нет, рекламу она мне не оплачивала. :-)
Самое время рябиновых пирогов – Мабон и неделя-полторы после него (как раз до первых серьезных заморозков, за которыми явственно становится слышна поступь Самайна). Это если говорить о пирогах обрядовых, особых. В остальном, безусловно, никто не мешает испечь пирог с рябиной в любое время. Просто осенью они особенно уместны.



Чаще всего рябину берут после первых заморозков, чтобы убрать горчинку. Но в большинстве случаев достаточно ориентироваться на цвет: в конце августа – сентябре ягоды уже наливаются красным, входят в силу. А горчинку поможет убрать морозилка – только держать там рябину тогда нужно не меньше восьми часов, и чем холоднее, тем лучше. Важно не передержать на холоде ягоду, достаточно именно обдать морозом, прихватить им до самого сердца каждой ягодки. В этом случае идеально использовать режим быстрой заморозки (в моей морозилке он доводит содержимое до –32, а потом поддерживает эту температуру, в этом случае для рябины достаточно 5-6 часов, в остальных потребуется не меньше суток, но… я люблю рябиновую горечь и редко использую этот метод). Замораживать ягоды лучше не в пакете, а россыпью, и размораживать так же – это удобнее, так ягоды не смерзаются и не слипаются, когда начинают оттаивать.

Рябина – сильная ягода. И сама себе время выбирает. Цветы и листья ее, кстати, заготавливать лучше в мае. Впрочем, свежая листва сохраняет свою пользу вплоть до первых заморозков, и все это время ее можно брать для настоев, отваров и проч.
Собирая рябину, важно помнить, что снимать все с одного дерева нельзя. Рябина – ягода богов и птиц, так что брать стоит не больше четверти-трети от общего количества плодов. И только с нижних веток, куда дотягивается рука (никаких лестниц, максимум можно встать на цыпочки). После сортировки отбракованные ягоды (поклеванные, с темными пятнышками, вмятинами), листья, веточки возвращают в природу, а не отправляют в мусоропровод. Можно просто высыпать на землю (если перебирали уже в городе), можно рассыпать в лесу или за околицей. Собственно, оказавшееся лишним можно оставить под любым деревом на траве (только не под рябиной).
Отобранные ягоды требуют тщательного мытья под проточной водой, удобнее делать это в сите, периодически встряхивая его, а время от времени и вороша рукой саму рябину.
Если ягода идет в заморозку, после этого ее необходимо как следует просушить (у меня есть для этого крупное льняное полотенце, на котором я рассыпаю ягоды и даю им просохнуть). Если нет, ягоды можно замочить в холодной ключевой воде (водопроводная вода для этих целей подходит плохо) и лучше в глиняной или деревянной посуде. Вымачивать рябину необходимо сутки, меняя воду раз в 8-12 часов (кстати, такую воду можно потом использовать; в старину не слишком хорошего качества воду очищали, добавляя на ведро воды две-три веточки рябины с ягодами и листьями - нескольких часов было достаточно для того, чтобы сделать воду пригодной к употреблению (тут можно вспомнить, что ягоды рябины и ее сок могут применяться при лечении дизентерии), кроме того, это насыщало воду витаминами, минералами и микроэлементами, которыми богата рябина).
Кстати, ягоды рябины можно добавлять в квашеную капусту (достаточно одной грозди на дно бочонка или банки), соленые зеленые помидоры, черемшу. Это почти гарантированная защита от плесени и неправильного брожения.

Вымачивание в холодной воде позволяет дать ягодам бОльшую плотность при варке и использовать минимальное количество воды (в этом случае достаточно налить немного на самое дно таза или кастрюли, так, чтобы покрыло только нижний слой ягод).

https://gerdh.livejournal.com/1512084.html