Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Голубцы

Подготовка к приготовлению голубцов.
Подготовка оболочек из капустных листьев.
Голубцы в различных оболочках готовятся практически одинаково. Приготовить начинку, положить ее на подготовленные листья, предварительно слегка отбив деревянной ложкой утолщенную центральную часть листа (кроме листьев лука-порея), чтобы голубец было легче свернуть. Подвернуть края листа в середину, свернуть лист достаточно плотным рулетиком, перевязать нитками или закрепить края листа деревянными шпильками. Подавая на стол, с готовых голубцов необходимо снять нитки или удалить шпильки. Начинки и фарши для голубцов могут быть самыми разнообразными – мясными, мясоовощными, овощными, крупяными, бобовыми. После подготовки и разделки голубцы слегка обжарить на горячей сковороде с жиром или маслом, либо сложить в кастрюлю и тушить до готовности, смотря что предусмотрено рецептом. Величина голубцов может быть различной: если голубцы готовят как холодную закуску, они должны быть очень маленькими, длиной 4–5см и толщиной около 2см. Голубцы, используемые для горячих закусок, могут быть среднего размера. В любом случае чем меньше разделаны голубцы и чем больше в них фарша, тем аппетитнее они выглядят и вкуснее получаются, с каким бы фаршем их ни приготовили. Из не очень плотного, легко разбирающегося на листья кочана свежей или квашеной капусты вырезать кочерыжку, опустить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком (утолщенной частью листьев вниз) и проварить, чтобы листья стали мягкими. Затем вынуть из кастрюли, дать стечь остаткам воды и остудить кочан. Разобрать его на листья, срезать утолщенные части с каждого листа и слегка отбить деревянным молотком. Верхние листья, которые обычно зеленоватые или рваные, положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.

[показать]

Общие правила подготовки овощей для фарширования.
Технология подготовки разных овощей очень проста и почти одинакова: она состоит в том, чтобы из овощей выбрать часть мякоти и наполнить образовавшуюся выемку начинкой. Вынутая из овощей мякоть в большинстве случаев используется при приготовлении начинки или заливки. Фаршировать можно как целые овощи, так и нарезанные на куски («стаканчики» из баклажанов, огурцов, кабачков). Перед фаршированием некоторые овощи бланшируют, ошпаривают кипятком или слегка обжаривают. Срезанные верхушки овощей после начинки укладывают поверх как «крышки». Фаршируют овощи как очищенными (картофель, репа, лук, морковь и другие коренья), так и оставленными в кожице (кабачки, баклажаны, тыква, огурцы, перцы, помидоры). Подготовленные для фарширования овощи можно приготовить тушеными, залив их разными соусами или заливками, приготовленными по предложенным рецептурам или по вкусу. Чаще всего фаршированные овощи готовят, запекая их в духовке (с заливками или без них).

Подготовка оболочек из виноградных листьев

Запарить в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дать стечь остаткам воды, остудить, слегка отбить утолщенную часть листа и использовать для дальнейшей обработки. Фарш раскладывать на матовую поверхность виноградного листа. Аналогично готовятся для голубцов листья ревеня – надо учесть, что листья ревеня очень нежные и их нельзя передерживать в кипятке или под струей кипятка.

Подготовка оболочек из листьев свеклы и подобных им листьев
Листья свеклы, черемши, конского щавеля и другие подобные листья готовятся к фаршированию так же, как виноградные. Фарш на них укладывается тоже на матовую сторону.

Подготовка оболочек из перьев лука-порея
У лука-порея с широкими листьями-перьями срезать верхнюю часть перьев, осторожно разрезать верхний лист. Залить листья на 1–2 минуты кипятком, промыть холодной водой и дать стечь ее остаткам. Положить листья внахлест, разделить их на количество приготавливаемых порций и разделать голубцы.

Разнообразие голубцов объясняется, прежде всего, большой вариабельностью начинок. Но не только. Так, например, обертку для голубца можно приготовить не только из белокочанной капусты, но и из более нежной савойской, а также из шпината или молодых листьев свеклы. Присмотритесь к этим рецептам, и вы обязательно найдете свой рецепт.

Голубцы с рисом.
1 кочан капусты, 2 яйца, 4ст.л. тертого лука, 2 ст. сваренного до полу готовности риса, 2ч.л. соли, 1,5 ст. изюма, 4ст.л. масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 1ст.л. картофельной муки, 2 стакана кипятка, 2ст.л. лимонного сока, 1ч.л. сахара, ½ ч.л. корицы, ½ стакана сметаны.
Отделить от кочана 18 листов (если они невелики, то 24), залить их кипятком и оставьте минут на 10. Взбейте яйца, добавьте лук, рис, 1ч.л. соли и половину изюма. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Разогреть масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы. Положить лук и голубцы в толстенную кастрюлю, посыпать мукой, добавить воду, лимонный сок, сахар, корицу и оставшиеся соль и изюм. Тушить в духовке на среднем огне час-полтора, часто поливая голубцы соусом. Перед подачей полить сметаной.

Сриемские голубцы. (Хорватская кухня).
600г мясного фарша, 250г копченой свиной шеи, 80г копченого сала, кочан кислой капусты 1,2кг, 1 луковица, 2 зубца чеснока, 2ст.л. риса, 1 яйцо, 2ст.л. муки, молотый красный сладкий перец, растительное масло, перец, соль.
Кочан капусты очистить, срезать с листьев толстые прожилки. На нагретом масле быстро обжарить мелко порезанный лук, охладить. Положить обжаренный лук в фарш, добавить мелко нарезанные чеснок и сало, вымытый рис, яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Завернуть готовый фарш в листья капусты. Положить на дно кастрюли 2-3 небольших листа капусты, на них голубцы; поверх голубцов - кусочки копченой свиной шеи. Нарезать оставшиеся капустные листья полосками и доложить сверху. Залить холодной водой с верхом, накрыть крышкой, варить около двух часов, подливая в случае необходимости немного теплой воды. Приготовить заправку: пожарить на масле муку и молотый сладкий перец. Положить в уже готовые голубцы заправку, варить примерно 10 минут. Подать с картофельным пюре.

Голубцы по-охотничьи. (Французская кухня).
На 6 порций: 1 средний кочан капусты (1200—1500г), 200г каштанов, 200г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки), 150—200г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей), 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона.
Белокачанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10—15 минут. Вынуть. Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить. Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать. На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню. Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 часа.

Голубцы по-провансальски. (Французская кухня).
На 6 порций: 1 средний кочан капусты (1200—1500г), 200г постной свинины, 50г сала-шпик, 100г говядины, телятины или мяса птицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 50г мелко рубленного зеленого салата, 60г натертого швейцарского сыра, 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан отваренного до полуготовности риса, 2ст.л. оливкового масла, 1 морковь, нарезанная кружочками, 1 веточка сельдерея, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона.
Свинину, сало-шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1—2 минуты. Посолить и положить перец по вкусу. Очистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 минут. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и поставить на очень слабый огонь на 3—4 часа, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соль, перец и полить голубцы.

[показать]
Голубцы по-арабски.
Время приготовления: 90 минут.
На 7 порций.
Мясной фарш: (желательно баранина жирная) 300г, рис, как на плов, 2 стакана, 1 большая луковица, 1 большой помидор, свежая мята горсточка.
Специи: (кориандр, чёрный перец, красный перец, корица, зира, кардамон, сухой чеснок или свежий) по вкусу.
Большой вилок капусты, 1 баночка томатов,1 веточка сельдерея, зелень, лавровый лист.
Вилок капусты отварить как на голубцы, отделить листья, срезать твёрдые части, разделить капустный лист на несколько частей, положить мясную начинку и завернуть. Голубцы должны быть маленькими, примерно как указательный палец. Уложить голубцы плотно друг к другу в кастрюлю, сверху 1 баночку томатов + веточку корня сельдерея, лавровый лист + кипящей воды, так чтобы соус покрыл голубцы примерно на 3см, как закипит, попробовать на соль, если нужно посолить или кубик положить овощной, наверх положить тарелку, на тарелку груз, сделать огонь потише и варить до готовности, примерно минут 30.Подавать с йогуртом или сметаной.
Вообще-то голубцы варятся просто в воде, но я добавляю томаты, моя свекровь оценила и теперь так же готовит.

Голубцы по-иракски.
Фасоль 50г, лук репчатый 100г, морковь 40г, сельдерей 20г, рис 40г, капуста квашеная 250г, масло растительное 20г, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.
Фасоль отваривают в воде до готовности вместе с крупно нарезанным репчатым луком, морковью, корнем сельдерея. Готовую фасоль, откидывают на дуршлаг, а затем соединяют с мелко нарезанным спассерованным на оливковом масле репчатым луком, отварным рисом, молотым красным и черным перцем, солью. Массу тщательно перемешивают. Кочан квашеной капусты разбирают на листья, каждый лист с положенным на него фаршем свертывают в виде сардельки. На дно сотейника укладывают слой нашинкованной квашеной капусты, сверху - голубцы, накрывают их целыми капустными листьями, вливают капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушат на слабом огне. Подают голубцы в холодном виде, гарнировав их красным сладким перцем и полив красной пассеровкой (растительное масло, спассерованное с красным перцем).

Голубцы по-турецки.
Капуста белокачанная 150г, баранина 120г, лук репчатый 40г, морковь 40г, хлеб белый (замоченный и отжатый) 10г, рис 10г, масло растительное 10г, бульон из баранины 250мл, томат-пюре 30г, перец стручковый красный 10г, соль.
Листья капусты среднего размера отпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают ее. Вареную баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Фарш перемешивают, раскладывают на листья и свертывают их в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, дно ее посыпают рубленым луком и морковью, а поверх кладут голубцы. Слегка зарумянив голубцы в жарочном шкафу, заливают бульоном из баранины, добавляют немного томата-пюре, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче поверх голубцов кладут дольки очищенных лимонов и густо поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

Голубцы по-герцеговински.
Смесь телячьего и свиного фарша - 600г, капуста (свежая молодая) - 750г, лук репчатый - 1 штука, чеснок - 1 зубец, рис - 3ст.л., сметана - 400мл, растительное масло, перец, соль - по вкусу.
Молодую капусту вымыть, положить в кипящую воду, проварить 2-3 минуты, вынуть, охладить. Вырезать толстые жилки. В фарш положить мелко порезанные лук и чеснок, вымытый рис, посолить, поперчить, перемешать. На капустные листы класть немного фарша, делать небольшие голубцы, класть в кастрюлю, в которую предварительно налито растительное масло. Залить водой и варить на среднем огне, тряся время от времени. В случае необходимости долить немного теплой воды или бульона. В конце готовки вода должна почти вся выкипеть. Вместе с голубцами подать сметану в отдельной посуде.

Голубцы по-колошварски.
Свинина - 500г, рис - 100г, лук репчатый - 1 штука, жир - 40г, чеснок - 1 зубчик, соль, перец, майоран, сладкая паприка - по вкусу, яйцо - 1 штука, квашеная капуста - 1кг, жир - 500г, лук репчатый - 1 штука, жир - для смазки, копченая колбаса - 200г, мука, сметана - 400мл, свиная (отбивная) - 4 штуки.
Пропустить свинину через мясорубку, сварить рис до полуготовности. Мелко нарубленный лук слегка поджарить в жире, смешать с добавленным чесноком, рубленой свининой, рисом, приправами и яйцом в однородный фарш. Молодые листья капусты варить в кипящей воде 3-5 минут. Распределить фарш на остуженных капустных листьях так, чтобы их можно было удобно скатать. Потушить квашеную капусту с небольшим количеством воды в течение 10-15 минут, добавить мелко нарубленный и поджаренный в жире лук. Посолить. Смазать кастрюлю жиром, положить в нее квашеную капусту, затем голубцы, долить воду, чтобы содержимое было накрыто, добавить нарезанную ломтиками копченую колбасу и варить все в течение 50 минут под крышкой на умеренном огне. Голубцы и колбасу вынуть. Тщательно размешанную с мукой и по вкусу приправленную паприкой сметану залить на квашеную капусту и довести все до кипения, после чего снять с огня. Пожарить свиные отбивные. Выложить квашеную капусту, политые сметаной голубцы, свиные отбивные и ломтики колбасы на блюдо. Подать горячими.

Баварские голубцы.
Капуста - 800г, белый хлеб - 100г, чеснок - 2 зубчика, молоко - 125мл, лисички (консервированные) - 300г, лук репчатый - 1 штука, мясной фарш - 300г, яйцо - 2 штуки, горчица - 1ч.л., перец, майоран - по вкусу, карри - 1 щепотка, копченый шпик (ломтики) - 8 штук, бульон - 1 стакан, сливки - 1 стакан, мука - 20г, петрушка (рубленая) - 2ст.л., сливочное масло - 50г.
Вырезать из капусты кочерыжку, бланшировать кочан в подсоленной воде 5-6 минут, отделить 8 листьев и срезать ребра. Хлеб размочить в молоке. Лук и чеснок нарезать и потушить в сливочном масле, добавить лисички и тушить 2-3 мин. Половину смеси мелко порубить.
Смешать фарш, измельченные грибы, отжатый хлеб, яйца и горчицу. Приправить солью, перцем, майораном и кэрри. Выложить на листья, свернуть голубцы и завернуть их в сало.
Голубцы положить в форму, долить бульон и тушить 30 минут под крышкой. Вынуть голубцы. Долить к бульону сливки, варить 10 минут. Соус загустить смесью муки и сливочного масла, добавить оставшиеся лисички и петрушку.

Голубцы с мясом птицы под Неаполитанским соусом.
Время приготовления: 40 минут.
На 4 порции: Фарш из мяса утки (можно индейки или курицы) 250г, 1 крупный кочан пекинской капусты, 1 луковица, 1 яйцо, 2ч.л. смеси из сушёных трав (майоран, тимьян, кориандр), соль и перец по вкусу, растительное масло, банка томатной пасты (380г), мелкорубленый базилик 2ст.л.
Мясо утки отделить от кожи и костей, прокрутить фарш в мясорубке. Для приготовления этого блюда вам потребуется 250г, остальное оставьте для чего-нибудь другого. Вместо утки можно использовать фарш из грудки индейки или курицы. От кочана пекинской капусты отделить листья и проварить их в подсоленной воде. Лук мелко нарезать, добавить в фарш вместе с травами, яйцом, солью и перцем, перемешать. Листья капусты уложить по два - один на другой. На край положить порцию фарша, свернуть рулетики. Обжарить их на растительном масле.
Приготовить Неаполитанский соус: смешать томатную пасту с небольшим количеством воды, посолить по вкусу, добавить базилик и всё вместе довести до кипения. Залить соусом рулетики и потушить их 15 минут под крышкой.
На гарнир к этому блюду рекомендуют подавать широкую лапшу.

[показать]
Томлёные голубцы со сметаной.
Фарш говяжий - 1кг, лук репчатый - 2 штуки, рис полуготовый - половина чайной чашки, петрушка свежая, сушёные томаты, капуста большая, сметана - 200г, молоко - 300г, масло сливочное для смазывания.
Для поджарки: морковь - 2 штуки, лук репчатый - 2 штуки.
В говяжий фарш добавляем полуготовый рис, нарезанный репчатый лук, петрушку свежую, сушёные томаты, соль, перец, немного воды для сочности, и всё перемешиваем до однородной массы. Кочан капусты у меня был большой, и он не влазил в микроволновку, поэтому пришлось его отваривать в большом казане. У капусты вырезаем кочерыжку, и кладём дыркой вниз в кипящую воду, накрываем крышкой. Минуты через две, не вынимая кочана, пытаемся снять верхние листья. Если снимаются - снимаем те, которые поддаются без разрывов. Закрываем крышкой, ждём следующей порции. И так далее...
Завернутые голубцы смазываю сливочным маслом и отправляю на противень. И в хорошо разогретую духовку. У меня духовка была на полной мощности. Листья должны обжариться со всех сторон, для этого их нужно еще перевернуть в процессе. Как только капуста будет поджарена с двух сторон, заливаем бульоном (можно кипятком) до верхнего края голубцов, солим, и томим пока не испариться часть бульона. А уж как потомились - добавить сметану, разбавленную молоком или сливками, нашу поджарку и опять в духовочку томиться, но уже ненадолго.
В фарш обычно я добавляю один свежий помидорчик (нарезанный кубиками), а так в этот момент свежего не было, добавила сушёные томаты.
Ещё, автор пишет, что уже поджаренные голубцы он перекладывает как можно плотнее в другую латку, и потом уже заливает бульоном, я ничего не перекладывала, всё делала в одном противне (с высокими бортами).

Голубцы из гусиного мяса.
Гусиное мясо (мякоть) - 1кг, квашеная капуста (кочаны) - 2 штуки, репчатый лук - 100г, томатная паста - 2ст.л., жир - 150г, вода - 2 стакана, рис - 50г, мелкие помидоры - 5 штук, сахар - 1ч.л., красный молотый перец, соль и перец - по вкусу.
Гусиное мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Рис залить кипятком (100мл), подождать, пока впитает всю воду, и перемешать с мясом, посолить и поперчить по вкусу.
Кочаны капусты разобрать на листья, вырезать из них утолщения и нарезать одинаковыми, средней величины кусками. Промыть их в холодной воде и откинуть на сито.
Фарш разложить чайной ложкой на листья, аккуратно завернуть, заправив с обоих концов. Оставшуюся капусту тонко нашинковать и половину положить на дно кастрюли, а сверху уложить по кругу голубцы, покрыв их оставшейся нашинкованной капустой и разрезанными пополам помидорами.
Томатную пасту развести теплой водой, добавить красный молотый перец, чабер и сахар и залить голубцы. Кастрюлю с голубцами накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2-3 часа.
Подавать на стол горячими, с мамалыгой.

Сарми (болгарские голубцы).
Телятина - 500г, свинина - 300г, лук зеленый - 1 пучок, рис - 1/2 стакана, йогурт - 1 стакан, листья виноградные или капустные - 30-40 штук, масло сливочное - 100г или масло растительное - 1/2 стакана, петрушка, мята, парика, перец, соль - по вкусу.
Лук измельчить и обжарить в масле, добавив немного воды, после чего перемешать с паприкой и отставить. Добавить мелко порезанное мясо, рис, перец, мяту и рубленую петрушку. Залить все горячей подсоленной водой и тушить до тех пор, пока рис не вберет всю воду. Обдать листья горячей подсоленной водой и выложить на каждый по чайной ложке готовой начинки. Свернуть голубцы и уложить в кастрюлю. Добавить 3/2 стакана воды и чайную ложку жира. Тушить на медленном огне под закрытой крышкой.
Йогурт слегка взбить, добавить размягченное масло, посыпать паприкой. Подавать соус вместе с голубцами. Нафаршировать таким способом можно не только листья, но и сладкий перец, баклажаны или цуккини.

Голубцы из ягнячьей печени.
Печень (ягненка) - 400г, капуста (кочан) - 1 кочан, лук репчатый - 1 штука, томатный сок 700мл, копченое сало (куски) - 4 штуки, молоко - 100мл, растительное масло, соль, специи - по вкусу.
Печень вымыть, тонко порезать, положить в холодное молоко, оставить на полчаса. Капусту залить кипящей водой, затем отделить листья, положить их в теплую воду и проварить в течение 10 минут. Слить, вырезать толстые прожилки, положить на каждый лист несколько тонких кусочков печени и сделать голубцы. Отдельно на нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, положить голубцы, залить томатным соком. Посолить, поперчить, положить сверху куски копченого сала. Поставить в нагретую духовку и печь на среднем огне около получаса, пока копченость не подрумянится. В качестве гарнира подать рис, смешанный со свежей тертой морковкой и мелко нарезанной петрушкой.

Голубцы кисло-сладкие.
Говяжий фарш - 500г, капустные листы (большие) - 8 штук, отварной рис - 100г, репчатый лук - 50г, томатный соус - 100г, изюм - 50г, соль - 1 ч.л., перец - 1 ч.л., томатная паста - 240г, имбирь (тертый) - 50г, ароматизированный уксус - 100г.
Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю. Закрыть и поместить в печь на 4-6 минут при 100%, тушить до мягкости. Соединить мясо, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Нафаршировать полученной смесью капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Закрепить шов. Положить швом вниз в кастрюлю. Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы. Поместить в печь на 15-18 минут при 50%. Капустные листы не должны развалиться. Оставить на 5 минут перед подачей.

Голубцы с грибами.
На 6 персон. Приготовление: 75 мин. 289 ккал.
500г свежей капусты, 300г свежих грибов, 2 больших головки репчатого лука, 3-4 ст.л. растительного масла, 2ст.л. сливочного маргарина, 2 стакана сметаны, 2ст.л. кетчупа, соль и перец по вкусу.
Кочан молодой капусты аккуратно очистите от верхних листьев, освободите от кочерыжки и опустите примерно на 3-5 минут в кипящую воду, затем достаньте, отделите листья, дайте воде стечь, черешки слегка отбейте. Луковицы очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на растительном масле. Любые свежие грибы, в том числе шампиньоны, тщательно промойте, отварите до готовности, мелко нашинкуйте, перемешайте с пассерованным луком, посолите и обжарьте до золотистого цвета. Полученный грибной фарш заверните в капустные листья в виде конвертов, при желании можете перевязать их нитками. Приготовьте сметанный соус. Для этого 2 стакана сметаны перемешайте с 2ст.л. кетчупа, посолите и поперчите по вкусу, можете добавить немного воды. Голубцы обжарьте с двух сторон на сильном огне, затем выложите в любую глубокую сковороду или утятницу, залейте приготовленным соусом, плотно закройте крышкой и тушите на слабом огне примерно 30-40 минут.

Голубцы с сыром.
300г твердого сыра, 1 кочан капусты, зелень, соль, перец, 2 зубчика чеснока, 2 вареных яйца, 1 сырое яйцо, 100г сметаны или майонеза, растительное масло, панировочные сухари, соль.
Отварить капустные листья в подсоленной воде 2-3 минуты. Сыр натереть на мелкой терке, вареные яйца мелко нарубить, добавить рубленую зелень и измельченный чеснок, смешать с майонезом и начинить этим фаршем капустные листья. Обвалять голубцы в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях. Обжарить до готовности на сковороде с растительным маслом. По желанию можно добавить в фарш 100-150г обжаренных свежих грибов или нарезанной мелкими кубиками ветчины.

Овощные голубцы.
1кг капусты, 1 стакан риса, 2 - 3 луковицы, 2 - 3 яйца, 1ст.л. муки, 3 - 4ст.л. сливочного масла, 2ст.л. томат - пюре, 3/4 стакана сметаны, пучок укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Кочан капусты освободить от верхних листьев, удалить кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15 - 20 минут до полуготовности. Затем кочан вынуть и опустить в холодную воду; репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, рублеными яйцами, поперчить, посолить. Фарш плотно завернуть в капустные листья конвертом, перевязать их ниткой. Голубцы обжарить с двух сторон на масле, затем уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом и тушить 25 - 30 минут. Готовые голубцы освободить от ниток, выложить на тарелки, полить сметаной, посыпать укропом и подавать на стол.

Голубцы с картошкой.
800г капусты; 4-5 клубней картофеля; 1 яйцо; 2 луковицы; 3ст.л. сливочного масла; 2 стакана сметанного соуса с томатной пастой; соль.
Кочан капусты очищают, вырезают кочерыжку и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем разбирают его на листья, слегка отбивают черешки. Протертый отварной картофель смешивают с поджаренным луком и мелко нарубленным сваренным вкрутую яйцом. Приготовленный фарш выкладывают на капустные листья и заворачивают их в виде конвертов. Голубцы обжаривают, заливают сметанным соусом с томатной пастой и тушат 30-40 минут на слабом огне.

Голубцы из квашеной капусты.
600г квашеной капуты, 100г риса, 2 луковицы, 2 морковки, 25г сушеных грибов, 4ст.л. растительного масла, 3ч.л. муки.
Соус: 40г сушеных грибов, 4ст.л. растительного масла, 4ч.л. муки, 3 луковицы.
Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли срезать или отбить. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На подготовленные листья положить фарш и завернуть. Для приготовления фарша рис припустить, грибы обжарить, добавить нарезанные кубиками и пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешать. Подготовленные голубцы выложить в смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке до образования корочки. Затем голубцы сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом и тушить до готовности.
Грибы замочить на 2 час в холодной воде, хорошо промыть и отварить в 1л воды, вынуть, нарезать соломкой. В пассерованный с маслом лук добавить грибы. Муку спассеровать и развести небольшим количеством грибного отвара, влить в основной отвар, прокипятить, добавить пассерованный лук с грибами. Варить 10 минут.

[показать]
Постные голубцы.
Мелко нарезанный лук пожарьте в растительном масле, добавьте измельченные отварные сухие грибы, добавьте в сковороду вымытое пшено, продолжайте жарить, пока крупа не впитает масло. Голубцы можно готовить, как из свежей, так и из квашеной капусты. Если вы хотите приготовить голубцы из квашеной капусты, то возьмите целый кочан, отделите листья, вырежьте у каждого толстую среднюю жилу, в каждый лист положите обжаренную крупу, сверните рулетом. Если у вас свежая капуста, то кочан надо сначала отварить целиком, а затем аккуратно снимать с него листья, также удаляя с середины толстые жилы. Уложив сформированные голубцы рядами в кастрюлю, каждый ряд надо полить маслом. Сверху положите листья капусты. Залейте голубцы овощным бульоном, добавьте немного томатного соуса, и, поместив в разогретую духовку, тушите около часа.

Постные холодные голубцы.
0,5кг морковки - натереть на крупной терке. 0,5кг капусты - тонко нашинковать; 4ст.л. растительного масла, 8ст.л. уксуса, 1ч.л. молотого черного перца, 3-4 измельченных зубка чеснока, 2ч.л. соли, 2ст.л. сахара.
Это все перемешать, поставить на 30 минут, чтобы пустило сок. Это будет фарш. В это время попарить капуту, как на голубцы. Желательно, чтоб были маленькие листочки. Затем фаршем начинить листочки. Завернуть, как обычно, прижать ладошкой, чтобы вытек сок. Голубцы плотно уложить в сотейник, залить оставшимся соком, накрыть тарелкой меньшего размера, поставить груз. Через 1 сутки блюдо готово. Но если голубцы постоят 2 недели, они будут еще вкуснее. Держать в холодильнике.

Голубцы с мексиканским акцентом, постные.
15 капустных листьев, 1 стакан риса, 250г отварной или консервированной красной фасоли, 1 крупная луковица, 2 сладких перца (200г), 1 банка томатов в собственном соку (400г), соль, черный перец, красный перец, мускатный орех, табаско соус, растительное масло, орегано.
Рис отвариваем до полу готовности, сливаем полностью жидкость, даем остыть. Добавляем в рис фасоль, соль и перец по вкусу. Капустные листья отвариваем в кипящей, подсоленной воде несколько минут, что бы предать листьям эластичность. Достаем листья, но отвар не выливаем. На каждый капустный лист выкладываем немного начинки и плотно заворачиваем, выкладываем голубцы в жаростойкую форму или в глубокий противень смазанный растительным маслом. Лук чистим, моем, мелко нарезаем, перец моем удаляем плодоножки и мелко нарезаем, овощи добавляем к голубцам. Помидоры в собственном соку измельчаем блендером, добавляем два стакана капустного отвара, добавляем по вкусу соль, специи, табаско соус и выливаем полученную смесь на голубцы. Ставим голубцы в разогретую до 180°С духовку минут на 40.

Голубцы постные с сельдереем.
Сельдерей корневой - 500г, лук репчатый - 200г, морковь - 200г, масло растительное - 100г, рис - 200г.
Сельдерей и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 1-2 минут. Рис промыть и замочить на 2 часа, залив кипятком, затем соединить с пассерованными овощами, посолить и перемешать. Заворачивая приготовленный фарш в капустные листья, сформировать голубцы в виде конверта, уложить их в кастрюлю, залить подсоленным кипятком или сметаной и тушить под крышкой до готовности около 30 минут на медленном огне.

Голубцы с изюмом.
500г говяжьего фарша; 8 больших капустных листов; 100г отварного риса; 50г репчатого лука; 100г томатного соуса; 50г изюма; 1ч.л. соли; 1ч.л. перца; 240г томатной пасты; 50г тертого имбиря; 100г ароматизированного уксуса.
Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю. Закрыть и поместить в печь на 4-6 минут при 100%, тушить до мягкости. Соединить мясо, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Нафаршировать полученной смесью капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Закрепить шов. Положить швом вниз в кастрюлю. Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы. Поместить в печь на 15-18 минут при 50%. Капустные листы не должны развалиться. Оставить на 5 минут перед подачей.

[показать]
Голубец из осетрины к пасхе.
120г обработанной осетрины, 20г репчатого лука, ½ помидора, 30г шампиньонов, 1 большой лист китайской капусты, 20г растительного масла, 50г сметаны, соль, перец.
Приготовить начинку. Лук и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-накрест, на 1-2 минуты опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек, нарезать кубиками мякоть, добавить в грибы с луком, посолить, поперчить и тушить на медленном огне 15-20 минут. Ошпарить капустный лист. Отбить два кусочка осетрины. На подготовленный капустный лист уложить кусок осетрины, сверху – слой фарша, посолить и тушить до готовности (примерно 15 минут). Готовый голубец выложить на тарелку и полить сметанным соусом.

Голубцы с кальмаром и рисом.
500г кальмаров, 1 кочан капусты, 2 стакана соуса, 3ст.л. риса, 2 луковицы, 3ст.л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить в течение 3-5 минут. Капусту вынуть, разобрать на отдельные листья и отбить их. На каждый лист положить фарш, завернуть его, придавая голубцам продолговатую форму. Слегка обжарить на сливочном масле. Сложить в кастрюлю, залить сметанно-томатным соусом и тушить на слабом огне до готовности.
Для приготовления фарша кальмары пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить охлажденный отваренный рис, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Голубцы с креветками.
Белокочанная капуста - 3 листочка, креветки королевские свежие - 7 штук, яйцо - 1 штука, мука рисовая - 3ст.л., укроп - 1 веточка, чеснок - 1 зубчик приправа "перец лимонный" - 1/4ч.л., соль по-вкусу, масло растительное.
Листья капусты отварить в подсоленной воде до готовности. Креветки очистить, удалить кишечник, промыть. Мелко нарезать. Смешать креветки, муку, пропущенный через пресс чеснок, яйцо и мелконарезанный укроп, посолить, добавить приправу, вымесить. Полученный фарш выкладывать на капустные листья и свернуть конвертиком. Обжарить на растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.

Морские голубцы.
Китайская капуста, морской коктейль (мидии, кальмары, креветки и т.д.), рис, вода, растительное масло, 2 апельсина, 3ст.л. белого вина, 1ст.л. тертого хрена, сахар, соль.
Капусту разделить на листья (большие). Листья сварить в кипящей воде 2 - 3 минуты. Вынуть из воды дать стечь. Морской коктейль размораживаем и варим до готовности. После откидываем на дуршлаг, чтобы вода стекла и промываем в холодной воде (или просто ждем, пока остынут). Кольца кальмаров порезать, креветки порезать, мидии оставить целиком, осьминожков порезать.
Готовим соус: с апельсинов снять кожуру, натереть ее на терке. Из апельсинов выжать сок, в сок добавить вино, кожуру, хрен, сахар и соль.
Рис сварить в подсоленной воде. Смешать рис с порезанными морепродуктами и соусом. На капустные листы выложить начинку. Голубцы свернуть конвертиком, поджарить в масле, затем тушить в гусятнице.

Голубцы с гречневой кашей и творогом.
Творог 500г, капуста белокачанная 1,2кг, крупа гречневая 2 стакана, масло топленое 100г, яйца 6 штуки, укроп (зелень) 40г, соус сметанный 3 стакана, соль по вкусу.
Творог протирают. Из гречневой крупы варят рассыпчатую кашу (на 1кг крупы 1,5л воды) и слегка охлаждают. Капусту очищают, кочаны кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, отбивая утолщенные части. Подготовленную кашу смешивают с сырыми яйцами, сахаром, протертым творогом и все тщательно перемешивают. На лист капусты укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень и обжаривают в духовке, заливают сметанным соусом и запекают.
Подают с соусом, посыпав рубленой зеленью укропа.

Голубцы с рисом и айвой.
Кочан капусты, растительное масло - 2ст.л., рис - 1 стакан, айва, репчатый лук - 1 головка, морковь, масло - 2ст.л., зелень, соль.
Капусту разберите на листья, опустите их в кипящую воду, варите 15-20 минут, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечься. Срежьте утолщенные прожилки, слегка отбейте. Рис промойте и сварите рассыпчатую кашу, морковь и лук спассеруйте на масле. Айву очистите от кожицы и семян, нарежьте мелкими кубиками, отварите в воде до мягкости, откиньте на дуршлаг. Соедините рис, айву, морковь, лук, приправьте солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешайте, заверните в капустные листья конвертом, перевяжите ниткой, обжарьте со всех сторон. Положите голубцы в сотейник или утятницу, полейте растительным маслом и отваром айвы, поставьте в нагретую духовку и доведите под крышкой до полной готовности. Подавайте голубцы горячими с пряной зеленью.

Голубцы с нутом.
Турецкий горошек (нут) - 1 стакан, сырой рис - 1 стакан, лук репчатый - 2 штуки, морковь - 3 штуки, томатный сок - 1/2 стакана, корень петрушка - 1-2 штуки, масло - 2ст.л., соль, зелень - по вкусу.
Нут замочить на 6 часов, затем отварить и измельчить толкушкой, лук мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на терке. Лук, морковь, петрушку посолить и притушить на воде 10 минут, рис промыть, залить водой, довести до кипения 1-2 минуты, слить воду, промыть, отцедить через сито. Смешать ингредиенты, хорошо перемешать, завернуть в капустные листья, уложить в казанок слоями, залить 2,5 стакана кипятка и тушить на медленном огне 30 минут.

Голубцы закусочные.
Кочан капусты, морковь - 5-7 штук, чеснок - 4-5 зубков, соль.
Кочан капусты опустите в кастрюлю с кипящей соленой водой, дважды дайте воде закипеть с перерывом 10 минут. Выньте из воды, аккуратно разберите на листья. Морковь натрите на крупной терке, смешайте с мелко нарубленным чесноком и заверните в капустные листья в виде колбасок. Голубцы сложите в глубокую посуду, залейте кипящим рассолом (1ст.л. соли на 1л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.

Голубцы мясные с мать-и-мачехой.
500г мясного фарша, 100г лука смешать и завернуть в листья мать-и-мачехи. Перевязать нитками или перьями лука, потушить в кастрюле, залив бульоном, 30 минут, затем обжарить и подать на стол со сметаной или с соусом.

Голубцы с грибами и яйцами.
Капусты - 150г, грибов свежих - 100г, лука репчатого - 15г, 1/2 яйца, масла сливочного - 15г, сметаны - 40г, петрушки (зелень) - 5г.
Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.

Голубцы с фасолью.
300г фасоли, 400г капусты, 100г лука, немного растительного масла, томат пасты, сахар на кончике ножа, соль по вкусу.
Фасоль отварить и растереть. Лук обжарить на растительном масле, посолить, можно поперчить. Смешать лук с фасолью. Капусту (без кочерыжки) отварить, обдать холодной водой, разобрать на листья, отбить утолщенные части. Завернуть начинку в листья. В томат-пасту добавить сахар, соль, перец. Залить этим соусом голубцы и тушить до готовности.

Голубцы из лука-порея мясные с зеленью.
Баранина (мякоть) - 500г, кинза (зелень) - 50г, петрушка (зелень свежая) - 50г, лук репчатый - 100г, соль, перец черный молотый - по вкусу.
Баранину промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Зелень промыть и мелко нарезать, сметать с фаршем, добавив соль и перец по вкусу.

Голубцы с орехами и паниром.
Топленое масло - 2ст.л., корица (палочка длиной 5см) - 1 штука, гвоздика - 5 штук, кумин (молотый) - 1ч.л., асафетиды - 1/4ч.л., помидоры - 900г, изюм - 4ст.л., лимонный сок - 1ст.л., куркума - 1ч.л., соль - 3,5ч.л., нутовая мука - 100г, черный перец (молотый) - 1 щепотка, капуста (кочан молодой) - 1 штука, топленое масло - 2ст.л., миндаль или орехи кешью (измельченные) - 50г, имбирь (натертый свежий) - 1ч.л., острый перец (сушеный, раскрошенный) - 1-2 штуки, панир (отжатый и мелко нарезанный) - 350г, кориандр (молотый) - 1ч.л., сладкий красный перец (молотый) - 1/2ч.л.
В небольшой кастрюльке нагрейте ги и, помешивая, поджарьте в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30-45 секунд). Добавьте томатное пюре и варите на слабом огне 30 минут, чтобы получился однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок, куркуму и 2ч.л. соли. Выньте корицу и гвоздику и снимите кастрюлю с огня. Смешайте в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавьте такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску полотенцем и отставьте.
Удалите кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и припустите его в кипящей подсоленной воде.
Через 8-10 минут осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте его у основания и снимите 6-8 листьев, стараясь не повредить их. (Остаток капусты может пригодиться для какого-нибудь другого блюда.) Возьмите небольшой нож и с каждого листа срежьте утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушите их бумажной салфеткой и отложите.
Нагрейте ги в маленькой кастрюле и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положите туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его наподобие рулета.
Окуните рулеты в приготовленное тесто и обжаривайте их 4-5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные листья на блюдо и полейте подогретым томатным соусом.
Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положите рулеты в кастрюлю швами вниз. Полейте их томатным соусом, поставьте кастрюлю в духовку и запекайте при 150°С 15-20 минут.

Необычные голубцы с фаршем, грибами и гречкой под сырной шапкой.
Капуста.
Для начинки: 1 стакан гречки, 1 большая луковица, 250г фарша, баночка консервированных шампиньонов, соль, перец, перец кайен, любые специи по вкусу, зелень, перец кайен.
Для заливки: 400-500мл кефира, 2 яйца, сода на кончике ножа, 2ст.л. муки, 200г крем фреш (или густая сметана), 200г тёртого сыра.
Капусту разобрать на листья и немного отварить в подсоленной воде как на голубцы.
Начинка. Гречку сварить. Луковицу мелко порезать и слегка обжарить на растительном масле. Добавить фарш и грибы. Хорошенько обжаривать до готовности, добавив специи. Добавить гречку, всё хорошенько перемешать, обжаривать ещё 5 минут. Снять с огня и дать остыть.
Заливка. Яйца взбить со щепоткой соли. Добавить кефир и размешать. Всыпать соду и муку, перемешать. Должна получиться консистенция густой сметаны.
Делаем голубцы. В отваренный капустный лист положить немного начинки и завернуть. Завёрнутый голубчик хорошенько обмакнуть в заливку и выложить в смазанную маслом форму. Залить выложенные голубцы оставшейся заливкой. Смазать все голубцы крем фреш. Присыпать сверху зеленью и перцем кайен. Засыпать тёртым сыром. Отправить в разогретую до 200°С духовку на 25-30 минут. Достать, дать минут 10-15 постоять в форме.

[показать]
Голубцы в листьях черемши.
Черемша (листья), лук репчатый - 100г, морковь - 100г, фарш мясной - 250г, сметана - 2ст.л., масло растительное - 2ст.л., соль - по вкусу.
Лук очистить, тонко нарезать. Морковь вымыть, очистить и очень мелко нашинковать. Измельченные лук и морковь пассеровать на растительном масле и перемешать с готовым мясным сырым фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Укладывая на каждый лист по 1ч.л. фарша с овощами, сформировать из них небольшие голубцы в виде конвертиков или трубочек. Разместить их в кастрюле или сотейнике, добавить 2ст.л. сметаны, залить подсоленной водой (не выше верхнего слоя голубцов) и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Голубцы по-закарпатски.
Капуста - 3кг, свиная корейка - 1кг, свиной жир - 150г, лук - 250г, сметана - 130г, томат-пюре - 40г, молотый перец, соль.
Из головок капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом срезать утолщенную часть. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На лист положить ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загнуть с двух сторон и свернуть рулетиком. На дно кастрюли положить крышку меньшего диаметра, выстлать ее капустными листьями, сложить на них голубцы, накрыть также капустными листьями, залить подсоленным кипятком, добавить остатки жира и варить на слабом огне 1,5 часа. Затем добавить в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30 - 40 минут.

Голубцы из китайской капусты.
Время приготовления: 40 минут.
На 5 порций: кочан китайской капусты, фарш домашний, рис, чеснок, томатная паста или кетчуп, консервированная кукуруза, сахар 1ч.л., соль, перец по вкусу.
Листья китайской капусты разобрать, отварить до полуготовности. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, потом разложить на доске и положить готовый фарш, свернуть рулетиком и сколоть зубочисткой. Выложить в кастрюлю. Залить горячей водой с добавленной туда томатной пастой, солью, сахаром. Когда закипит: добавить крупно нарезанный чеснок и кукурузу. Варить до готовности минут 20-25.

Голубцы в листьях шпината.
Говядина - 750г, шпинат (большие листья) - 40-50 штуки, рис - 75г, зеленый лук - 2 пучка, репчатый лук - 1 штука, зелень укропа - по вкусу, сливочное масло - 50г, сок - 1 лимона, мука - 2,5ст.л., сметана - 5ст.л., соль и перец - по вкусу.
Фарш для голубцов в листьях шпината приготовить так же, как и для голубцов в виноградных листьях. Листья шпината намного нежнее, чем виноградные, поэтому ошпаривать их нужно очень быстро. Заворачивать фарш в шпинат, так же, как и в виноградные листья. Сложить голубцы в кастрюлю рядами, посыпать мелко нарезанными луком и зеленью укропа, залить теплой водой до уровня предпоследнего ряда голубцов. Варить на медленном огне. Когда рис почти готов, добавить смешанную со сливочным маслом муку, подкислить лимонным соком и поставить кастрюлю, не покрывая крышкой, в духовку.
Подавать к столу со свежей сметаной.

Голубцы по-немецки.
Капуста белокочанная или савойская - 1,5кг, вода - 1/2 стакана, мускатный орех тертый - 1/4ч.л., перец черный молотый - 1/2ч.л., масло топленое или растительное - 100г, соль - по вкусу, говядина (фарш) - 500г.
Капустные листья отварите в подсоленной воде до полуготовности и откиньте на дуршлаг, затем отбейте или срежьте утолщенные части листьев. Посыпьте мускатным орехом, на каждый лист положите сформованную в виде колбаски начинку, заверните.
Для начинки в фарш влейте воду, приправьте солью, перцем и хорошо взбейте.
Обжарьте голубцы со всех сторон в разогретом масле до золотистого цвета, наполовину залейте горячей водой, накройте крышкой и тушите в духовке при среднем нагреве в течение 45 минут.
Соус, полученный при тушении, можно загустить мукой и приправить специями.
Подавайте голубцы с отварным картофелем.

Голубцы в куриных шкурках.
Шкурки куриные – 10 штук, грудинка с 1 курицы, рис - 1 стакан, лук – 2 штуки, морковь – 2 штуки, соль, перец, капуста молодая, капуста цветная, смесь овощная (замороженная), зеленый лук, зелень.
Все овощи "на глаз" и на вкус.
Майонез - 50г, кетчуп - 30г.
Для начала приготовим фарш. Сварим рис до полуготовности. Обжарим лук и морковь, добавим нарезанное мясо и рис, посолим, поперчим и все перемешаем. Завернем наш фарш в куриные шкурки, как голубцы и выложим на овощную подушечку. Для овощной подушки нарезаем капусту, зеленый лук, разбираем на соцветия цветную капусту, сверху засыпаем овощной смесью и солим. Можете взять любые, любимые овощи, у меня были только эти. Смешиваем майонез с кетчупом и смазываем голубчики. Больше никакого масла, голубцы дадут сок и жир со шкурок. Ставим в духовку на 40 минут (средний огонь).

[показать]
Голубцы из листьев мангольда.
8 больших листьев мангольда, 150г шампиньонов, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1дес.л. сливочного масла, 100г окорока, 75г сыра, 2ст.л. пряной зелени, 1 яйцо, 1ст.л. муки, 30г масла.
Шампиньоны нарезать на маленькие кусочки, лук и чеснок - кубиками и пожарить в сливочном масле, приправив солью и перцем, минут пять, затем добавить окорок, нарезанный кубиками. Сыр, также нарезанный кубиками, смешать с зеленью, яйцом и мукой и соединить с предыдущей смесью. Фарш готов. Не забудьте посолить, поперчить по вкусу.
Листья мангольда вымыть, отрезать черешки и отварить в кипящей соленой воде 2-3 минуты. Воду слить. На каждый лист положить по 1ст.л. фарша и завернуть его в листья. Уложить голубцы в один слой в огнеупорную форму, смазанную маслом, и залить растопленным сливочным маслом. Форму накройте крышкой и запекайте в горячей духовке 20—25 минут.

Голубцы с фруктовой начинкой.
Курага - 200г, лук репчатый - 200г, морковь - 200г, капуста - 200г, рис - 200г, изюм - 50г, масло растительное - 100г, соль - по вкусу.
От капустного кочана отрезать нижнюю часть (примерно 1/3), мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и пассеровать вместе с репчатым луком. Рис промыть и отварить в воде до полуготовности. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве воды, мелко нарезать. Смешать пассерованные овощи с курагой и отварным рисом, добавить промытый изюм и посолить все по вкусу.
Верхнюю часть кочана залить кипятком и выдержать до остывания, затем разобрать на листья. Уложить на каждый лист 1-2ст.л. начинки. Обворачивая начинку капустным листом, сформировать голубцы в виде объемных конвертиков, уложить их на противень, полить сметаной и запечь в духовке.

Голубцы для заморозки.
Соль, фольга, подсолнечное масло, рис (я брала длиннозернистый) 150г, молотый черный и красный перцы, фарш (говядина + свинина) 600г, лук репчатый две средние луковицы, 16 капустных листов (у каждого разное количество).
Начинка: режем кубиками лук и обжариваем в его в хорошем количестве подсолнечного масла, высыпаем его в фарш вместе с маслом, добавляем перец черный и красный, отвариваем (я отваривала до полной готовности) рис, и тоже добавляем в фарш, солим, перемешиваем и все, наша начинка готова.
Капустные листы кладем в кипящую воду и варим пока они не станут достаточно гибкими (5-10 минут).
Приготовление: на середину капустного листа кладем начинку и заворачиваем сначала верхний и нижний края, затем правый и левый. А вот и секрет: отрезаем полоску (у меня жесткая фольга) фольги и закручиваем в нее наш голубец. В чем плюсы спросите вы: во-первых, они не разваляться, а во-вторых, при заморозке не слипнутся между собой. Потом складываем в пакеты и в морозилку, когда наступит желание приготовить, достаточно под теплой водой ополоснуть и фольга сойдет.
А готовлю я голубцы так: сначала жарю с обеих сторон на сковороде на подсолнечном масле, и с небольшим количеством соевого соуса, перчиком и соли, затем заливаю кипящей водой из чайника и тушу до тех пор, пока вода вся не выкипит, самое главное чтобы капуста была поджаристая, тогда и аромат будет шикарный и вкус сочный и незабываемый.

[показать]

(c) Кулинарный блокнот супруги