Это цитата сообщения Пурумпица Оригинальное сообщение
Суповые заправки
Очень удобная заготовка - осенью на нее можно извести кучу урожая, а зимой из нее можно быстренько сварганить супчик.
Составляющие этой заправки и их количество можно подбирать на свой вкус.
Основная составляющая заправки - томатный сок; хотя и он может заменяться. Например, одна моя знакомая, муж которой не переносит помидоры ни в каком виде, заменяла томатный сок на морковный.
Измельчать овощи тоже можно как угодно - пюрировать, мелко/крупно резать.
При желании овощи можно обжаривать (или не обжаривать).
Кислинка в заправке регулируется количеством уксуса (мне, например, нравится покислее).
СОСТАВ
1кг помидоров, 300~500г лука, ~300г моркови, 500г чищенного красного болгарского перца (т.е. без хвостика и семян), 1,5кг капусты, 2 ч ложки сахара, 3~4 ч ложки соли, 2 ч ложки 70% уксуса, при желании - острый перчик
Помидоры измельчить в пюре - в блендере или в мясорубке.
Капусту нарезать (крупно или мелко - как обычно на суп).
Лук, морковь и перец вымыть и очистить.
Измельчить - порезать или пропустить через мясорубку или блендер.
 |
Как на грех у меня сломалась мясорубка, а резать ножом не было времени. Пришлось использовать блендер, хотя я и не люблю пюрированные супы. |
Кастрюлю с томатным соком и остальными овощами (кроме капусты) поставить на огонь. Когда масса закипит, снять пену и всыпать капусту.
Дать массе покипеть 10~20 минут на минимальном огне. Часто помешивать, т.к. капуста опускается на дно и может пригореть.
Всыпать соль, сахар и влить уксус.
Переложить в простерилизованные банки.
[400x266]Герметично укупорить и уложить под теплое одеяло до полного остывания.
|
|
Еще небольшой советик. |
http://www.good-cook.ru/kons/kons_043.shtml
Соус «Харчо»
1 кг помидоров, 0,5 головки чеснока, 10 г молотого сладкого перца, 1 пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, растительное масло, соль по вкусу.
Помидоры порезать и уложить в кастрюлю. Чеснок мелко порубить и отправить к помидорам. Туда же отправить красный перец и соль. В кастрюлю налить немного растительного масла – приблизительно 10% от объема, занимаемого помидорами. Кастрюлю поставить на медленный огонь. Перемешивание обязательное, но не постоянное. Как только помидоры размякнут, их нужно растолочь, тщательно, почти в пюре. Затем к ним добавить мелко рубленую зелень и кипятить 10-15 минут. Раскладывать по пол-литровым банкам. Банки и крышки предварительно простерилизовать. Заготовку залить «по горлышко» и тут же закатать. Банку перевернуть, поставить на крышку, накрыть полотенцем и дать остыть. «Заготовку» можно использовать в качестве соуса, приправы к различным блюдам. На ее основе можно готовить мясо, суп-харчо, борщ, щи.
Заправка для супа «Южная»
На 1 кг лука, 1 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, зелень укропа и сельдерея, 1,5-2 стакана соли.
Лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке, перец порезать соломкой, добавить измельченную зелень укропа и сельдерея, засыпать солью. Перемешать, плотно набить в чистые банки, накрыть обычной полиэтиленовой крышкой, поставить в прохладное место.
Борщ «Студенческая радость»
2 кг капусты, 1 кг красных помидоров, 10 луковиц, 10 шт. сладкого перца, 1 кг свеклы, 600 г моркови, 10 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. растительного масла, 1 ст. 9%-ного уксуса, 8 горошин черного перца, 4 лавровых листа.
Натереть морковь и свеклу, тушить 20 минут с небольшим количеством масла, затем нашинковать остальные овощи и смешать с морковно-свекольной массой и специями. Добавить масло и тушить еще около часа. Разложить в банки. По желанию сверху можно залить растопленным салом. Укупорить и в одеяло. Зимой достаточно в кастрюлю с водой добавить картошки, немного тушенки, содержимое банки – и первое блюдо готово за несколько минут.
Заготовка для борща
1,7 кг свеклы,900 г капусты, 400 г моркови, 250 г лука, 2-3 болгарских перца; рассол: 5 ст. воды, 7 ст. л. томатной пасты, по 15 ч. л. сахара и соли, 3 ст. л. 70% -ной уксусной эссенции.
Натереть на крупной терке морковь и свеклу, остальное все порезать и поставить варить в рассоле. Рассол: варить 20 минут. Закатать в стерилизованные банки.
Острая приправа к мясным блюдам
800 г сладкого перца, 15-20 г острого перца, 200 г томатов, 100 г подсолнечного масла, 10г сахара (1 ч. л.), 15 г соли, чеснок и петрушка – по вкусу.
Зрелый перец очистить и нарезать на дольки. Добавить порезанные томаты и острый перец. Поставить варить, прокипятить 20 минут, чтобы выпарить часть влаги. Добавить подсолнечное масло, сахар, соль, чеснок и петрушку. Варить еще 20 минут и все горячим закатать в банки.
Заправка суповая «Оригинальная»
200 г хрена, 300 г зелени укропа, 350 г свежих огурцов, 150 г соли.
Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Огурцы потереть на крупной терке. Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно использовать для различных молодых борщей и окрошек.
Суповая заправка овощная
1 кг помидоров, 300 г лука, 300 г моркови, 0,5 кг очищенного красного болгарского перца (т.е. без хвостика и семян), 1,5 кг капусты, 2 ч.л. сахара, 3-4 ч.л. соли, 2 ч.л. и 70% уксуса, при желании – острый перчик.
Помидоры измельчить в пюре, капусту нарезать как обычно на суп, лук, морковь и перец вымыть, очистить, измельчить. Кастрюлю с томатным соком и остальными овощами (кроме капусты) поставить на огонь. Когда масса закипит, снять пену и всыпать в капусту. Дать массе прокипеть 10-20 минут на минимальном огне. Часто помешивать, т. к. капуста опускается на дно и может пригореть. Всыпать соль, сахар и влить уксус. Переложить в стерилизованные банки. Герметично укупорить и уложить под теплое одеяло до полного остывания.
Оригинальная приправа
По 300 г – укропа, петрушки, сельдерея, сладкого перца, моркови; по 1 кг – лука, помидоров, 300 г соли.
Укроп, сельдерей, репчатый лук, сладкий перец и помидоры мелко нарезать. Корень петрушки и морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и посолить. Банки обдать кипятком и разложить в них готовую смесь, уплотняют все ложкой и надежно закупоривают. В темном и прохладном месте она прекрасно сохранится до следующего сезона, не утратив ни вкуса, ни аромата, ни полезных свойств.
Душистая приправа
1-2 головки чеснока, 0,5 ч. л. семян укропа, 200 г томатного сока, соль по вкусу.
Чеснок мелко нарезать, слегка посолить и растереть в кашицу. Добавить семена укропа, еще раз растереть. Влить томатный сок, размешать. Готовую смесь разлить по банкам, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике. За время хранения в холодильнике масса густеет.
Заправки для супа «Славная»
1 кг баклажанов, 2 кг помидоров, по 1 кг репчатого лука и сладкого перца, 0,5 кг моркови, по 300 г зелени укропа и петрушки, 0,5 кг сухой фасоли, 2-3 головки чеснока, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 300 г растительного масла, 0,5 ст. 9%-ного уксуса, душистый и черный перец горошком.
Замочить на ночь фасоль, сварить до полуготовности. Баклажаны очистить от плодоножек и нарезать кружочками, посолить и поставить на 1-2 ч. затем слить выделившийся сок и промыть баклажаны холодной водой. Сладкий перец нашинковать соломкой. Репчатый лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать крупными ломтиками. В емкость с широким дном налить масло, положить подготовленные овощи: баклажаны, перец, помидоры, лук, морковь. Довести, помешивая, до кипения и добавить мелко нарубленную зелень, измельченный чеснок, соль, сахар, вареную фасоль и пряности. Варить на небольшом огне 20 минут, за 5 минут до окончания варки добавить уксус. Все хорошо перемешать, горячим закатать в банки и укутать до полного остывания.
Винегрет
На пол-литровую банку: 125 г свеклы, 60 г моркови, 100 г квашеной капусты, 60 г картофеля, 25 г лука, соль, 20 г уксуса.
Свеклу и морковь тщательно очистить и сварить: свеклу 30-40 минут, морковь 20-25 минут. После этого овощи охлаждают холодной водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки. Картофель также чистят и режут на кусочки, промывают водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируют в кипящей воде 5-6 минут и охлаждают в холодной воде. Квашеную капусту берут без рассола, крупные куски режут дополнительно. Лук очищают и тоже режут на кусочки. Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают, наполняют ими банки, добавляют в пол-литровые банки 20 г 10% уксуса и заливают кипящим рассолом: на 1 л воды 25 г соли. Затем банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые 18-20 минут, литровые 25-30 минут. Для приготовления винегрета банку вскрывают, при желании сливают рассол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют 1-2 столовые ложки подсолнечного масла.
Приправа из помидоров и хрена
1 кг красных помидоров, 200 г очищенного хрена пропустить через мясорубку, по желанию добавить 5 зубчиков растолченного чеснока, соль по вкусу. Затем добавить стакан оливкового масла, хорошо перемешать, положить в стеклянную посуду и поставить в холодильник. Срок хранения не более 10 дней. Замечательно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Хрен с болгарским перцем
200 г сладкого перца, 100 г хрена, 50 г чеснока, 1 ст. л. сахара, лимонный сок из 1 лимона.
Хрен вымыть, очистить и дважды прокрутить через мясорубку. Перец сладкий вымыть, удалить семена и также пропустить через мясорубку. Чеснок очистить и растолочь. Смешать все подготовленные овощи, добавив сахар и заправив лимонным соком.
Заготовка для зеленых щей
На пол-литровую банку – 320 г шпината и щавеля, по 20 г корня петрушки и сельдерея, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3-4 зерна горького перца, 1 лавровый лист.
Шпинат и щавель промыть, стряхнуть воду, мелко нашинковать. Белые корни вымыть, почистить и варить 15-20 минут. Охладить в воде и порезать мелкой соломкой. Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать. Подготовить смесь: шпинат, щавель, белые корни, репчатый лук, соль, зерна черного перца, лавровый лист. Все положить в кастрюлю, добавить воду (300 г на литровую банку смеси) и варить 8-10 минут. В предварительно прогретые банки переложить горячую смесь, накрыть крышками, стерилизовать: пол-литровые банки 15 минут, литровые 18-20 минут.
Зелень соленая
При готовке с такой зеленью блюда солить не нужно. Молодую зелень нарежьте и смешайте с чистой сухой солью в соотношении 8:2. Уложите в стеклянные банки, керамическую или деревянную тару. При укладке утрамбовывайте ее до появления сока. Банки с зеленью оставьте на двое суток при комнатной температуре (за это время она осядет). Аккуратно сложите зелень так, чтобы банки заполнились доверху. Закупорьте их и храните в холодном темном помещении.
Зелень соленая ассорти
Петрушку, сельдерей и укроп вымойте, мелко нарежьте. Корни петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук вымойте, очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Чтобы придать ассорти остроту и приятный запах, на 1 кг смеси добавьте 1 стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца (очищенных от семян и тонко нарезанных). Все тщательно перемешайте с солью (20-25% всей массы). Смесь разложите в стеклянные банки, закройте бумагой и завяжите. Храните при комнатной температуре в темном месте.
Соление зелени
1 кг зелени, 200 г соли (крупной).
Зелень перебрать и помыть в холодной воде. Обработанную таким образом зелень мелко нарезать и уложить в стеклянную банку, лучше пол-литровую. Зелень и соль уложить слоями, пока банка не заполнится. Дать постоять 2-3 дня. За это время слой зелени осядет, и банку можно будет дополнить доверху. Чем плотнее будет насыпана зелень в банку , тем дольше и лучше она будет сохраняться. Банку нужно плотно закрыть крышкой и поставить в холодное темное место.
Лук с солью
1 кг лука, 200 г соли.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.
Молодой чесночок
Стрелки чеснока можно использовать для маринования. Листья и стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют, нарезают кусочками длиной около 10 см. бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде, охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в стерилизованные банки и заливают кипящей заливкой. Для приготовления заливки в 1 л воды растворяют 50 г соли, 50 г сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда вода слегка остынет, доливают 90-100 г 9%-ного столового уксуса, все размешивают и заливают в банки с листьями со стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки. Прикрытые металлическими или стеклянными крышками банки стерилизуют 5 минут с момента закипания воды, затем закупоривают. Головки молодого чеснока также можно замариновать. Пока зубки свежие, очищенные от шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, потом заливают подготовленным маринадом и стерилизуют. Для приготовления маринада на 1 кг чеснока взять 1 ст. 3% уксуса, 3 ст. воды, 1 ст. сахара, 10 горошин перца, 3 лавровых листа, все это прокипятить, охладить и залить чеснок в банке. Накрыть металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут с момента закипания воды в баке, затем укупорить.
Заготовка корневища хрена
Корневища хрена очищают от земли, промывают, натирают на терке с крупными отверстиями, сушат в слабо нагретой духовке, растирают или перемалывают в кофемолке. Хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как сушеные листья. Кроме того порошок можно развести водой (для набухания), добавить сахар, уксус, соль – получается острая приправа для мясных и рыбных блюд.
Квашеный чеснок
Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи, моют и, выдержав часа 3-4 в воде, ополаскивают под краном. Теперь осталось уложить головки в банки и залить предварительно сваренным и процеженным холодным рассолом. На 10 кг чеснока берут рассол из 6 л воды, 300 г соли и 300 г уксуса. Чтоб соленье получилось ароматнее, имеет смысл положить сверху пучок укропа вместе со стеблями и соцветиями. Чеснок надо оставить при комнатной температуре недели на две, а потом вынести в погреб.
Лук маринованный
Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9%-ного уксуса, 10-15 горошин черного перца. Лук вымыть и на 2-3 минуты опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85*С: пол-литровые банки в течение 10-12 минут, литровые – 15-20 минут.
Малосольный чеснок
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровую банку положить несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22*С. Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.
Заготовка для зеленых борщей
0,5 кг щавеля, 0,5 кг зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 20 минут, литровые 25 минут.
Чеснок маринованный с ягодами
2 кг чеснока, 0,5 кг ягод брусники, красной смородины или клюквы, 1 л воды, 3 ст. л. соли, 100 г яблочного уксуса.
Молодой чеснок очистить от шелухи (один слой оставить), обрезать корни и стрелки, хорошо промыть в холодной воде и уложить в плотно в стерилизованную банку, пересыпая ягодами, и залить холодным маринадом. Хранить при комнатной температуре в темном месте.
http://koperroman.narod.ru/zvk.html
Овощная заправка 1-способ
Морковь-800 г, петрушка (корень)-150 г, сельдерей (корень)-50 г, перец (болгарский сладкий)-100 г, лук репчатый-100 г.
Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки еснока. Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки вощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и охлаждают.
Овощная заправка 2-способ
Петрушка (корень)-1000 г, сельдерей (корень)-250 г, цветная капуста-250 г, савойская капуста-250 г, морковь-250 г, кольраби-250 г, перец болгарский-5 шт., перец острый зеленый-5 шт., соль-500 г.
Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа взять 1 ст. ложку смеси.
Витаминная заправка
Морковь-1000 г, помидоры-1000 г, сладкий перец-1000 г, лук репчатый-1000 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп)-1000 г.
Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с одним килограммом соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.
Перечный крем
Перец (сладкий болгарский)-1000 г, соль-200 г.
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.
Петрушка (укроп, сельдерей, кинза) в растительном масле
Петрушка-1кг, масло растительное-1 л.
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый год.
Грибной порошок
Грибы (белые, маслята, подберезовики)-1 кг.
Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке. Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте. Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15-20 минут.
Загатовка для зелёных борщей
Щавель-500 г, лук зеленый-500 г, укроп, петрушка-250 г, соль-75-100 г.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
Замороженная зелень
Укроп (зелень)-500 г, петрушка (зелень)-300 г, cельдерей (зелень)-200 г.
Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
Заправка для овощных супов
Сало (шпик)-50 г, лук репчатый-30 г, яйцо-1 шт., зелень укропа, петрушки-20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки.
Заправка для борща
Сало (шпик)-50 г, зелень укропа, петрушки-50 г, чеснок-1-2 дольки.
Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По желанию, можно добавить чеснок. Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10 минут до окончания варки.
Соль заправочная по-американски
Сладкий сушеный перец-30 г, петрушка сушеная-30 г, перец черный-10 г, соль-20-25 г.
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.
Заправка суповая острая перечная
Перец-300 г, чеснок-300 г, зелень петрушки и укропа-по-50 г, соус-200 г.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.
Заправка суповая "Оригинальная"
Хрен-200 г, укроп (зелень)-300 г, огурцы (свежие)-350 г, соль-150 г.
Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Огурцы свежие потереть на крупной терке. Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно использовать для различных холодных борщей и окрошек.
Яичное холодное к супам
Яйца (желток)-4 шт., яйца целые-2 шт., молоко-2/3 стакана, соль, сливочное масло.
Желтки смешать с целыми яйцами, молоком, солью. Смесь накладывают в смазанные сливочным маслом фарфоровые чашечки, ставят в горячую воду так, чтобы в них не попала вода. Затем на слабом огне доводят до кипения, чашечки ставят в холодную воду и держат до застывания. Образовавшееся холодное вынимают из чашек, нарезают мелкими кубиками и перед подачей на стол кладут в бульон, любой суп.