По-моему, самый простой рецепт. Кабачки, лук, морковь и помидоры - все! 
Варю сразу много. В общей сложности 10 литров икры были съедены за 4-5 дней со свежим багетом.
Приготовление: 

Кабачки с плотной кожурой и семечками (вообщем, такие, "взрослые" уже) - чистим. Молоденькие берем целиком. Нарезать кусочками среднего размера. Особо не изгаляйтесь - тушить будем долго, да еще и блендером - вжик-вжик в конечном итоге.
Морковь и лук почистить. Тоже нарезаем небольшими кусочками произвольной формы. 
Помидоры можно прямо в кожуре.
В большую кастрюлю (сотейник, жаровню) с толстым дном наливайте масло и нагрейте на сильном огне. Сюда - лук и обжарить до прозрачности (1-2 минуты). Помешивайте. 
Теперь сюда морковь и готовить минут 5. 
Дальше уже кладем кабачок и помидоры. 
Перемешайте, накройте крышкой и на сильном огне протушите 20 минут.
Добавьте соль, перец (можно немного сахара(1-2 ч. ложки) - на любителя). Температуру убавляйте до среднего и тушите еще час под крышкой. 
Как час пройдет - взбить блендером.
Ставим обратно на средний огонь и тушим еще час. 
Готовую икру раскладывайте в стерилизованные банки (я ставлю банки в холодную духовку и просто их там прогреваю хорошо, градусах при 200С). Горячую икру раскладываю по горячим банкам. Закрыть крышкой и дать остыть. А потом хранить в прохладном месте.