Рикотта (Ricotta)
[показать]

Рикотта родом из Италии. Обычно его готовят из оставшейся от производства сыра сыворотки. Собственно слово "рикотта" означает по-итальянски "повторно приготовленный" ("re-cooked").

Обычно из сыворотки получается достаточно мало сыра, поэтому есть смысл делать сыр из сыворотки когда ее у вас много. Если у вас не бывает много сыворотки, то рикотту можно делать прямо из молока с более существенным выходом сыра.

Рикотта из молока

Для приготовления 500-700 грамм (выход зависит от типа молока - снятое или цельное) рикотты потребуется 3 литра цельного или частично снятого коровьего молока, 90-140 мл. 5% белого уксуса и 5 г. соли.

1. Установить кастрюлю с молоком на самый маленький нагревательный элемент на плите (лучше использовать водяную баню).
2. Добавить в молоко соль и тщательно размешать.
3. Медленно нагреть молоко до 85^оС, медленно помешивать чтобы не образовывалось холодных областей. Поддерживать эту температуру в течение всего процесса свертывания молока, иногда выключая или включая подогрев.
4. Влить тонкой струйкой, постоянно медленно помешивая, 90 мл. уксуса. Если через 2-3 минуты не образуется хорошая творожная масса и почти прозрачная сыворотка, то добавьте еще уксуса, помешивая.
5. Используя ложку или черпак с дырками (лучше использовать небольшое ситечко с ручкой), начните собирать хлопья с краев кастрюли в центр, где будут собираться хлопья.
6. Подождите примерно 15 минут чтобы творог хорошо свернулся и отделился от сыворотки.
7. Соберите створожившуюся массу ложкой с дырочками или ситечком в форму для рикотты (можно использовать дуршлаг накрытый марлей или сито с мелкими дырочками). Установите форму на сушильную доску для слива сыворотки.
8. Оставшуюся в кастрюле сыворотку процедите аккуратно через сито чтобы собрать мелкие хлопья.
9. Соберите творог в форму и разгладьте поверхность.
10. Установите форму для слива сыворотки. Если вы предпочитаете мягкий сыр, то достаточно примерно часа. Если вы хотите получить более плотный и острый, то потребуется несколько часов для сушки.
11. Переверните форму и достаньте сыр. Поставьте сыр на в холодильник.
12. Сыр готов к употреблению через 10-12 часов. Срок использования - около 10 дней. Если сыр начинает пересыхать, то накройте его чашкой или тарелкой.

Полезные советы

• Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимонный или апельсиновый сок.
• Количество соли можно изменять по вашему вкусу. Отсутствие соли сокращает срок годности сыра.
• Добавьте сливки в молоко если хотите получить сливочную рикотту.
• Если вы добавляете добавки в сыр, то их надо замешивать с творогом в миске до укладки в корзину. Можно добавлять чеснок, перец, травы, измельченный лук или оливки, шоколад или сахар и пр.
• Цельное молоко требует большего количества уксуса чем 1% молоко.
• Внимательно следите за температурой во время приготовления иначе молоко может закипеть или подгореть.

Рикотта из сыворотки

Для приготовления рикотты из сыворотки потребуется: сыворотка от приготовления примерно 4 литров сыра, примерно 1 литр молока и 1/3 стакана белого уксуса.

1. Смешайте молоко с сывороткой.
2. Нагрейте смесь до 38^оС. Поддерживайте эту температуру примерно час. Молоко может свернуться - это не страшно.
3. Через час медленно нагрейте смесь до 93,5^оС. Не позволяйте смеси закипеть!
4. Помешивая смесь, постепенно добавьте уксус.
5. Помешивайте смесь еще 5 минут, после чего снимите ее с огня.
6. Остудите смесь и поставьте ее в холодильник на 8-10 часов.
7. Накройте дуршлаг двойным - тройным слоем ткани (частички мелкие и могут просочиться сквозь марлю).
8. Вылейте смесь в дуршлаг.
9. Дайте стечь сыворотке в течение нескольких часов.
10. Посолите получившийся сыр по вкусу и положите в подходящий контейнер. Хранить в холодильнике.

http://www.cheeasy.ru/recipe-menu/cheese-recipe/196-ricotta