Пирожные безе 🍰 Полоски Кардинала

Тесто:

3 яичных белка (~ 100 г)
70 г сахар
3 яичных желтка
1 яйцо
1 ч.л. ванильный сахар
50 г сахар
40 г мука
10 г какао
Крем

200 г жирные сливки
100 г сливочный сыр
50 мл эспрессо
5 г желатин + 25 мл вода
40 г сахарная пудра
50 г ягодный джем