Кальмары фаршированные (из Салерно)

[показать]

На 4 порции: кальмары 4 шт., панировочные сухари 200 г, помидор 1 шт., яйца 2 шт. (2 желтка + белок и отдельно 1 белок), каперсы 1 ст. л., маслины 2 ст. л., рыба 150 г., сыр 100 г, оливковое масло 3 ст. л., чеснок 2-3 зуб., зелень, соль, перец по вкусу.

С кальмаров снять кожу. Пленки следует удалить как снаружи тушки, так и внутри. Подготовленные кальмары тщательно промываем под проточной водой. У повара Моурицио на тушках были оставлены плавники, я же плавники убрал. Дело в том, что в оригинальном варианте тушкам требовалось нескольких прорезов, а у меня этого не требуется, поскольку в кончике тушки появляется отверстие, которое не дает тушке кальмара деформироваться при запекании. А почищенные плавники могут пойти в начинку.
Готовим начинку. В панировочные сухари, добавляем нарезанные на кусочки помидоры.
Туда же кладем нарезанные каперсы, оливки и мелко нарезанную зелень.
Нарезаем мелкими кубиками сыр (у меня моцарелла), рыбу (у меня пикша).
Добавляем в начинку. Вбиваем туда же яйца и оливковое масло, а также через пресс выжимаем чеснок, солим, перчим. Сверху ещё присыпаем панировочными сухарями. Все тщательно перемешиваем. Начинка готова.
Фаршируем кальмары ложкой. Край заколоть зубочисткой, заранее замоченной в воде.
Оставшийся белок яйца взбиваем венчиком в пену. Обваливаем в белке фаршированных кальмаров и панируем в сухарях. Выкладываем на противень смазанный маслом. Сверху сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем зеленью. Добавляем чуть воды, чтобы кальмары вдруг не подгорели. Мали ли…
Запекать в разогретой до t 200 С духовке 25 - 30 минут.
Снять с противня кальмары и удалить зубочистки. Перед подачей острым ножом нарезать фаршированный кальмар наискосок на дольки. Я гарнировал блюдо салатом из пекинской капусты, салата Айсберг и черешка сельдерея. Соус не потребовался, поскольку салат с лимонной заливкой дает необходимый баланс вкуса.
Блюдо получилось сугубо ресторанной подачи. Вкус – это что-то!