Как приготовить классический тирамису

 

 Пик популярности тирамису в Киеве прошел, но он по-прежнему занимает почетное место в меню многих ресторанов. А главное, к его приготовлению подключилась многочисленная армия любителей. Главные ингредиенты – сыр маскарпоне и печенье савоярди – по-прежнему дороговаты, продаются не везде, а перед праздниками их раскупают. Большинство же использует вместо них творог со сливками и бисквитные коржи, создавая массу причудливых вариаций, некоторые из которых можно смело назвать тирамису по-украински.

 

Мы приготовим классическое тирамису, состоящее из пропитанного кофе печенья, савоярди и сыра маскарпоне, взбитого с яйцами и сладким вином.

История

Есть разные версии происхождения тирамису. Считается, например, что его впервые приготовили в тосканском городе Сиена, в конце XVII века, в честь герцога Козимо Медичи. Первоначальное название было «герцогский суп», потом рецепт попал во Флоренцию, а оттуда – в Венецию, где получил свое нынешнее название.

По другой версии, пирожное изобрел в конце 1960-х некий Карминантонио Яннаконе, поставщик десертов в ресторан Le Beccherie итальянского города Тревизо. Кто же действительно изобрел, или первый догадался запатентовать в США, – история умалчивает.

Ключевые продукты

Сыр Маскарпоне (Mascarpone). Это сливочный сыр, который традиционно делают в Ломбардии без участия в процессе кисломолочных микробов. Берут жирные сливки, добавляют винный уксус и нагревают. Когда молочный белок сворачивается, сыворотку отцеживают. Получается кремообразная масса с жирностью 75%. Сыр популярен в бутербродах.

Если маскарпоне купить не удалось, используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.

Печенье Савоярди. Савоярди (итал. savoiardi — «савойские», также «дамские пальчики») – бисквитное печенье вытянутой плоской формы, легко впитывающее жидкость и становящееся очень мягким.

Базовый рецепт владельца ресторана «Горчица» Жоеля Франца

«В тирамису нужно во что бы то ни стало избегать приторности. В нем должно быть немного благородной горечи от кофе, шоколада, алкоголя».

Ингредиенты на 6 персон:

200 г сыра «Маскарпоне»

250 г печения «Савойарди»

100 г нерафинированного «коричневого» сахара

3 яйца

1 чашечка холодного кофе «эспрессо»

30 мл сладкого вина Марсала

3 ванильных палочки

Для украшения:

горький какао-порошок по вкусу

ягоды малины или клубники

Еще понадобится форма с высотой стенок около 5 сантиметров.

Разделите белки и желтки, в желтки добавьте серединки ванильных палочек. И в белки, и в желтки добавьте по 50 г сахара и взбивайте 3 минуты. При этом в желтки сахар можно добавить сразу, а в белки добавляйте постепенно, постоянно взбивая. Добавьте маскарпоне в миску с желтками, смешайте.

Печенье плотно выложите на дно формы, пропитав кофе.

В сбитые желтки и маскарпоне добавьте марсалу, тщательно перемешайте.

Теперь наступило время осторожно смешать белки с желтками и маскарпоне.

Выложите получившуюся смесь на печенье, разровняйте поверхность, посыпьте какао-порошком, украсьте ягодами.

Перед подачей поставьте в холодильник на пять-шесть часов.

Варианты

Первое, над чем экспериментируют, – это количество слоев. Тирамису может быть простым: бисквитный низ, кремовый верх. Любители же сложных конструкций воздвигают много чередующихся слоев.

Второе свойство – консистенция. Если вы захотите сделать тирамису нежным (то есть, с меньшей долей маскарпоне), оно не сможет самостоятельно держать форму и его придется подавать в бокале.

Самое благодатное поле для творчества – наполнители. Взбивая яйца с маскарпоне, можно добавить туда самые разные ингредиенты.

Наиболее популярные из них:

- мороженое

- шоколад

- вишни

- персик

- киви

- клубника

- черника

Что касается алкогольной добавки, то вместо классической марсалы можно подмешивать все, что угодно, начиная от крепких бренди и заканчивая ароматными безалкогольными сиропами в тирамису для детей. Самые популярные алкогольные добавки:

- ром

- бренди

- кофейный ликер

- миндальный ликер

- ликер Калуа

Наконец, вместо печенья савоярди можно использовать тонкие бисквитные коржи из магазина. Они хорошо впитывают кофе и их легче резать, подгоняя под форму. Еще лучше – испечь коржи самостоятельно. В этом случае в них часто добавляют миндаль.

Игорь Рыбалко