• Авторизация
Дневник галина_цускарь Лента друзей - Дневник - Полная версия


11 малоизвестных способов применения алкоголя в кулинарии 16-04-2014 10:52 к комментариям - к полной версии - понравилось!


[550x]
[показать]
[показать]
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

1. Усиление аромата еды
[550x]
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.

2. Пивной кляр
[550x]
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.

3. Сохранение влажности продукта
[550x]
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.

4. Приготовление мягкого мороженого
[550x]
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

5. Смягчение мяса
[550x]
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.

6. Хрустящая выпечка
[550x]
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

7. Снижение уровня канцерогенов
[550x]
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.

8. Фламбирование для придания блюду изысканности
[550x]
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

9. Эффективное деглазирование
[550x]
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.

10. Натуральные ароматические экстракты
[550x]
лкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.

11. Количество алкоголя имеет значение
[550x]
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.

[показать]
Галина_Цускарь


Источник
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote
Комментарии (10):
caia 16-04-2014-14:47 удалить
Спасибо Галина..за пост..будем пользоваться..
Обратиться - Ответить - К полной версии
галина_цускарь 16-04-2014-17:15 удалить
Ответ на комментарий caia # Я давно делаю кляр на пиве, очень нравится и мясо иногда мариную в вине. И в тесто тоже добавляю алкоголь и иногда в крем для тортов-пирожных. В тесто, особенно Пасхальное, моя мама всегда добавляла алкоголь (водку, спирт, коньяк, что было дома)
Обратиться - Ответить - К полной версии
Альбинчик_Худик 16-04-2014-19:01 удалить
Я только хворост делаю с коньяком.Спасибо!!!
Обратиться - Ответить - К полной версии
caia 16-04-2014-20:04 удалить
Ответ на комментарий галина_цускарь # Очень интересно..надо попробовать..
Обратиться - Ответить - К полной версии
галина_цускарь 16-04-2014-23:16 удалить
Ответ на комментарий caia # Попробуйте! Особенно хорошо алкоголь добавлять в дрожжевое тесто!
И кляр получается изумительный! И мясо и рыбу только в этом кляре делаю.
Обратиться - Ответить - К полной версии
галина_цускарь 16-04-2014-23:18 удалить
Ответ на комментарий Альбинчик_Худик # Я хворост не пеку. Мама пекла давно, а я как-то не пробовала сама печь.
Обратиться - Ответить - К полной версии
Татьяна_Гусакова 17-04-2014-05:42 удалить
Съедим кусочек мяса, приготовленный с алкоголем, в обеденный перерыв и запоем или уснем на работе. Я бы уснула и даже без алкоголя.
Обратиться - Ответить - К полной версии
галина_цускарь 17-04-2014-10:36 удалить
Ответ на комментарий Татьяна_Гусакова # Не думаю, что так уж повлияет алкоголь, используемый при приготовлении мяса, на тебя. Скорее уснешь от насыщения...)))
Обратиться - Ответить - К полной версии
Galina__K 17-04-2014-23:15 удалить
Я применяю в тесте алкоголь.
Обратиться - Ответить - К полной версии
галина_цускарь 17-04-2014-23:39 удалить
Ответ на комментарий Galina__K # Я тоже! И в других случаях тоже применяю...
Обратиться - Ответить - К полной версии


Комментарии (10): вверх^

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник 11 малоизвестных способов применения алкоголя в кулинарии | галина_цускарь - Дневник Галина_Цускарь | Лента друзей галина_цускарь / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»