Ингредиенты:
1 кг филе осетрины [показать]
1,5-2 стакана очень свежих очищенных грецких орехов
1/2 стакана белого винного уксуса
4-5 средних луковиц
2-3 зубчика чеснока
3 желтка
2 ст. л. сливочного масла
по 2 средних (по 50 г) пучка кондари и петрушки
щепотка молотого кориандра
1 ч. л. молотого имеретинского шафрана
молотый красный острый перец
соль, свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетрина или белуга весьма популярны в Грузии, особенно во время праздничного застолья. Обычно их готовят очень лаконично, учитывая насыщенный вкус исходного продукта. Они хороши в сациви благодаря отсутствию костей. Хотя можно взять и другую рыбу с плотным мясом.

1. Рыбу очистите от кожи, положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, посолите. Доведите до кипения, варите до полуготовности, 20 мин. Выложите на блюдо, остудите. Затем обжарьте в сковороде на сливочном масле, по 3-5 мин. с каждой стороны. Рыбный бульон остудите, процедите через марлю и поставьте в холодильник до появления на поверхности корочки жира.

2. Грецкие орехи пропустите через мясорубку с мелкой решеткой или мелко смелите в блендере с чесноком и имеретинским шафраном, затем в миске постарайтесь выжать из них масло - это довольно сложная процедура, надо мять ореховую массу, как тесто, и сильно сжимать пальцами. Слейте масло в отдельную посуду.

3. Положите в ступку кориандр, красный и черный молотый перец, мелко нарезанные петрушку и кондари. немного соли и тщательно растолките - до образования однородной массы.

4. Хорошенько смешайте получившуюся массу с орехами, разведите уксусом, затем снимите с холодного рыбного бульона жир и добавьте в орехи.

5. Бульон поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Мелко нарежьте лук и положите в кипящий бульон. Разведите небольшим количеством бульона ореховую заправку до однородности, влейте в кастрюлю, постоянно помешивая, и варите 5 мин.

6. Взбейте желтки, снимите соус с огня и, постоянно помешивая венчиком, влейте в него желтковую массу.

7. Сложите куски рыбы в широкую фарфоровую или стеклянную миску, залейте горячим ореховым соусом, дайте немного остыть и сбрызните выдавленным ореховым маслом.

Блюдо "Сациви из осетрины" готово.