[показать]

Рулетики из сельди в томатном соусе
Филе сельди без кожи и костей смазать горчицей, скрутить в виде руле-тиков, сколоть зубочистками Морковь, петрушку, сельдерей пропустить через крупную терку, лук измельчить. Влить 1-2 столовые ложки расти­тельного масла и протушить 20-30 минут на сильном огне под крышкой, затем приправить томатной пастой и специями, прокипятить и остудить Рулетики сложить в банку, залить соусом Хранить в прохладном месте и подавать как холодную закуску
1 кг соленой сельди, 300 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, 2-3 луковицы, 200 г растительного масла, 100 г томатной пасты, 30 г горчицы, соль, перец, сахар, лавровый лист.


Сельдь, фаршированная в маринаде
Огурцы освободить от семян и кожуры, нарезать мелкими кубиками, лук мелю нашинковать, смесь приправить горчицей Филе сельди без кожи и костей смазать огуречной пастой, свернуть в рулетики, сколоть зубочис­тками и сложить в банку Воду прокипятить с уксусом, добавить лавровый лист, перец и сахар Рулетики залить маринадом, сверху добавить немного растительного масла Хранить в холодильнике Подавать к салатам из кар­тофеля и к печеному картофелю
1 кг соленой сельди, 400 г соленых огурцов, 20 г горчицы, 30 г рас­тительного масла, 1 луковица, 125 г уксуса, 250 г воды, 2 лавро­вых листа, 3-5 горошин черного перца, соль и сахар по вкусу.


Сельдь фаршированная
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей Вымочить в молоке в течение двух часов, Цосле этого мелко порубить зелень (петрушку, укроп, тимьян и др), промытые отвар­ные грибы, чеснок, ошпаренную икру сельди, все перемешать, слегка об­жарить на сливочном масле, заправить солью и черным перцем
На каждое филе сельди выложить фарш, свернуть рулетом и перевя­зать нитью Затем уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу
155 г сельди, 50 г свежих шампиньонов, 40 г молока, 5 г зелени, 2 г чеснока, 15 г сухарей, 15 г сливочного масла, 15 г лимона, пе­рец, соль.


Сельдь по-балатонски
Филе сельди без кожи и костей свернуть рулетиками и выложить на продолговатое блюдо Майонез смешать со сметаной, вином, отцеженным и растертым в пасту горошком, солью, сахаром Этим соусом залить се­ледку, украсить листьями петрушки,
1 кг селедки, 250 г майонеза, 100 г сметаны, 300 г зеленого горош­ка, 100 г сухого белого вина, зелень петрушки, соль, сахар.


Сельдь с грибным соусом
Сельдь вымочить в молоке, снять кожу и удалить кости Смазать филе горчицей и свернуть рулетиками, выложить на продолговатое блюдо Гри­бы нарезать соломкой и вымешать с майонезом Этой смесью залить рулетики Края блюда украсить кружками вареного яйца, листьями петруш­ки, кусочками консервированного перца
1 кг селедки, 250 г майонеза, 20 г горчицы, 200 г маринованных грибов, 2 вареных яйца, маринованный сладкий перец, зелень.


Рольмопс с соусом ремолад
На филе сельди положить дольку соленого огурца, добавить нашинко­ванный репчатой лук, горчицу зернами и свернуть рулетом, скрепив зубо­чисткой Поместить в маринад на 2-3 дня При подаче полить соусом ре­молад и украсить зеленью петрушки или листьями салата
Маринад: растворить сахар в небольшом количестве воды, охладить, добавить уксус и растительное масло
Ремолад: филе сельди мелко нашинковать, очистить соленые огурцы, порубить, мелко нашинкованный репчатый лук ошпарить и охладить, ка­персы мелко нашинковать Продукты слегка отжать и соединить с майо­незом; заправить перцем и солью
Для рольмопсов: 155 г соленой сельди, 20 г соленых огурцов, 10 г репчатого лука, 5 г горчицы, 10 г уксуса, 5 г растительного мас­ли, 5 г сахара;
для ремолада:100 г майонеза, 15 г сельди, 20 г соленых огурцов, 10 г репчатого лука, 15 г сухого белого вина, 5 г зелени, 10 г каперсов, 10 г зеленого лука.


Пикантная закуска из семги
Приготовить тесто для блинов из кефира, муки, щепотки соли, 2 чай­ных ложек сахара и соды на кончике ножа, погашенной уксусом Испечь пышные блины Творог размять, смешать с майонезом и взбить миксе­ром, приправить солью и перцем по вкусу, семгу порезать тонкими ломти­ками. Каждый блин смазать творогом, выложить ломтики семги Свер­нуть рулетом и порезать кусочками по 3-5 см Помыть овощи Выложить на тарелку дольки помидоров, листья салата и рулетики. Сбрызнуть мас­лом
500 г муки, 500 г кефира, 300 г помидоров, 200 г зеленого салата или рукколы, 200 г творога, 30 г майонеза, 350 г соленой семги, растительное масло, уксус, сода, сахар, черный молотый перец, соль.


Крученики из селедки под соусом из шпината
Филе сельди без кожи и костей разрезать вдоль на две полосы, каждую обернуть полоской перца, скрутить рулетиком и сколоть зубочисткой, вы­ложить по краям продолговатого блюда и сбрызнуть растительным мас­лом и лимонным соком Шпинат залить горячей подсоленной водой, отки­нуть на дуршлаг, остудить и размять вилкой Майонез растереть с горчи­цей, добавить шпинат, приправить солью, сахаром и лимонным соком. По­лученный соус вылить на середину блюда, украсить кружочками лимона
6 селедок, 5-6 стручков сладкого маринованного перца;
для соуса: 50 г горчицы, 200 г майонеза, 200 г шпината, соль, са­хар, лимонный сок и лимон для украшения.


Крученики из селедки
Филе сельди без кожи и костей разрезать на полосы, смазать горчицей, скрутить в рулетики и сколоть палочками Лук измельчить, добавить тон-го нашинкованные огурцы без кожицы, перемешать, полить растителькым маслом и выложить на терелку. Сверху положить руле-ййсй Украситб ко­лечками перца и листками петрушки
3 селедки, зеленый лук, 2 стручка сладкого перца, 2 соленых огур­ца, 20 г горчицы, растительное масло, зелень петрушки.


Рыбные рулеты, запеченные с соусом
Рыбное филе без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с нарезаннымдольками луком, вымоченную в молоке и отжатую булку, желтки и столовую ложку масла, посолить, поперчить и вымесить с белковой пеной Если масса будет слишком жидкой, добавить 1-2 столо­вые ложки панировочных сухарей Сформировать рулеты из фарша, поло­жив внутрь каждого по кусочку сливочного масла, обкатать их в паниро­вочных сухарях, положить на смазанный жиром лист и выпекать в горячей духовке 30 минут Муку слегка поджарить на жире, развести холодным молоком, растереть, чтобы не было комочков Добавив сметану, соус за­варить и заправить солью, перцем и лимонной кислотой Готовые рулетики полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить еще на 10 минут в горячую духовку К блюду подать салат из краснокочанной капусты. 

1,2 кг рыбного филе, 1 луковица, 100 г булки, 2 яйца, 1 желток, 2 спи ложки сливочного масла, соль, перец, 10 г муки, 100 г острого твердого сыра, 250 г молока, 100 г сметаны, лимонная кислота.


Рыбный рулет «Посейдон»
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку или посечь, доба­вить вымоченную в молоке булку, масло и лук, протертый на терке, яйца соль и перец Фарш хорошо вымесить Марлю смочить водой, отжать и смазать слиббчным маслом, на марлю выложить фарш, положить кусоч­ки сливочного масла, аккуратно свернуть рулетом и концы марли связать. Рулет должен подходить по размеру к посуде, в которой будет вариться Вскипятить в вей. овощной отвар, положить рулет и варить, прибавив спе ции, 50-60 минут. Охладить, сиять марлю и нарезать кусочками.
Выложить на блюдо, украсить вареной морковью и листьями петруш­ки Отвар процедить и на каждый стакан добавить по одной чайной ложке желатина. Когда он разбухнет, подогреть и залить рыбный рулет Осту­дить
1,2 рыбного филе, 100 г булки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3 яйца, 100 г сливочного масла, лав­ровый лист, 2-3 горошины перца, желатин, зелень петрушки.


Новогодняя форель
Отделить рыбное филе от костей и мариновать полчаса в смеси соли, первд, лимонное рока, имбиря Бекон нарезать тонкими ломтиками. На каждый замаринованный кусочек филе положить по ломтику бекона, свер­нуть в рулетик и сколоть зубочисткой Обжарить с двух сторон в расти­тельном масле до румяной корочки, после этого выдержать в горячей ду­ховке 5 минут Спаржу отварить, пассеровать в сливочном масле и в вине.
Приготовить соус помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и протушить 4 минуты в сковороде, где жарилась спаржа. Посо­лить, порерчить,добавить лимонный сок Всыпать шафран и перемешать . 

Для рулетиков: 600 г филе речной форели, 400 г бекона, 50 г ли­монного сока, щепотка имбиря;
для соуса: 60 г помидоров, 50 г лимонного сока, 2 щепотки листь­ев шафрана;
для гарнира: 500 г спаржи, 50 г сухого белого вина.


Тельное из рыбы
700 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с раз­моченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом Массу посо­лить, поперчить и добавить в нее немного сливок Все хорошо вымесить, чтобы масса получилась однородной и сочной Из оставшейся рыбы при­готовить начинку.
Рыбу нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить и вместе с мелко нашинкованным луком припустить в 1/4 стакана бульона Приготовленную рыбную массу выложить пластом на смоченное холодной водой полотен­це, на нее положить начинку и завернуть рулетом Изделие смазать яйцом, затем аккуратно обкатать в панировке Тельное положить в сковороду с растопленным сливочным маслом, полить маслом и поставить в хорошо разогретую духовку.
К готовому блюду подать консервированный зеленый горошек, жаре­ный картофель и любой соус на сметане
1 кг филе судака, 2 ломтика белого хлеба, 250 г сливок, 200-300 г сливочного масла, 1-2 луковицы, 2 яйца, 250 г панировочных су­харей, соль, перец по вкусу.


Рулет «Золотая рыбка»
Рыбное филе пропустить через мясорубку с чесноком и солью, сбрыз­нуть лимонным соком или белым столовым вином и оставить вд,один час Тем временем желтки растереть с маслом, мелко нарезанным луком, тер­тым сыром, петрушкой, солью, всыпать сухари и нарезанную мелкими ку­биками грудинку, хорошо вымешать Массу выложить на влажный кусок марли, смазанной жиром, разровнять, сверху положить рыбный фарш, ак­куратно свернуть рулетом и выложить на смазанный жиром лист, удалив марлю.
Придать рулету форму рыбы, полить растопленным маслом и поста­вить на 30-40 минут в горячую духовку Подать на листьях салата, укра­сить дольками помидора, полукольцами лимона, листьями петрушки 1,2 кг рыбного филе, 1 луковица, 100 г копченой грудинки, 3 яйца, 250 г сливочного масла, 70 г молотых панировочных сухарей, на­шинкованная зелень петрушки, 100 г твердого острого сыра, соль, перец, 1 зубец чеснока, 1 лимон. Зеленый салат, 1 помидор


Рулет «Каприз русалочки»
Рыбное филе пропустить через мясорубку с солью, побрызгать лимон­ным соком или белым столовым вином и оставить на 1 час Затем доба­вить взбитое яйцо и стертый на мелкой терке лук В отдельной посуде желтки растереть с маслом, петрушкой, солью
Фарш вылджить на кусок марли, обильно посыпанный панировочными сухарями, разровнять, смазать приготовленной смесью, выложить слой очищенных вареных креветок, порезанную крупными кусками соленую морскую капусту и целые вареные яйца, аккуратно свернуть рулетом и выложить на смазанный жиром лист, удалив марлю Полить растоплен­ным маслом и поставить на 30-40 минут в горячую духовку
Подать на листьях салата, украсить дольками помидора, полукольцами лимона, листьями петрушки
1,2 кг рыбного филе, 1 луковица, 3 сырых яйца, 3 вареных яйца, 200 г сливочного масла, 400 г молотых панировочных сухарей, нашинкованная зелень петрушки, 200 г вареных креветок, 100 г консервированной морской капусты, соль, перец, 1 лимон, зеленый салат, 1 помидор.


Галантин из судака
Приготовить ланспиг из 1 л мясного бульона и 40 г желатина Филе отварного судака без костей и кожи пропустить через мясорубку В фарш добавить майонез, сливки, зеленый горошек, мелко рубленное яйцо, половину нормы ланспига, мелкб рубленную зелень, все перемешать и по­ставить на холод для застывания Загустевшую массу выложить на смо­ченный водой пергамент, завернуть в виде рулета и вновь поставить на холод на 25-35 минут После этого рулет развернуть и нарезать на порции Каждую порцию украсить маринованным красным перцем, бланширован­ным репчатым луком, огурцами Сверху покрыть оставшимся ланспигом и оставить до подачи на холоде Блюдо подлежит быстрой реализации 190 г судаке, 20 г майонеза, 20 г сливок, 1/5 яйца, 15 г зеленого горошка, 40 г готового желе, 10 г соленых огурцов, 15 г красного маринованного перца, 10 г репчатого лука, 5 г зелени.