При соблюдении определенных условий домашняя сыровяленая колбаса получается великолепно!
А условия такие:
-температура от +3 до +7;
-умеренная влажность;
-легкое проветривание обязательно;
-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);
-отсутствие конкурентов из мышиного и мушиного племени.
И так целых полтора месяца.
Почему так?
Потому что:
-при температуре более +8 и влажности более 80% колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;
постоянная (2-3 дня подряд 80% и более) высокая влажность способствует гнилостным процессам;
-при постоянном движении воздуха (но не более 0,1 м /сек) хорошо просушивается не только белье, но и колбаса;
-сало на солнце желтеет и приобретает не очень приятный вкус.
К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь - сначала она будет зеленой.
Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.
Но говядина должна присутствовать обязательно.
Например:
50% свинины;
35% говядины;
15 % сала (хребтового шпика для кубиков).
Если свинина из шейной части, полужирная, такого количества сала хватит.
Если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках. Все это рубится только ножом!
Соль (3-3.5%). Крупной соли надо брать 38-40 г на кило мяса, фарш подержать в холодильнике, чтобы просолился (можно от 3 до 5 суток).
Если соли будет меньше, колбаса получится, но абсолютного угнетения вредной микрофлоры не произойдет. Диарея в этом случае обеспечена, а домашняя сыровяленая колбаса безнадежно испорчена.
В сыровяленой колбасе самый главный ингредиент - мясо.
Надо даже пряности ограничить, чтобы не появилась внутренняя плесень. Вы наверно знаете, что, как ни странно, даже красный молотый перец покрывается плесенью при повышенной влажности.
Черный перец.
30г коньяка 5 звездочек (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша. Это количество минимальное, больше - на ваше усмотрение.
И больше ничего.
Но поле для экспериментов есть: в рецептах для сыровяленых колбас можно увидеть мед, чесночную пасту, тмин, сахар. Он способствует сохранению мясного цвета, но снижает срок хранения.
Не менее двух суток (с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться.
После этого набиваем черева (вычищенные свиные кишки).
Плотно!
Через два - три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.
И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики - сделаем подковки. Не чересчур, а именно слегка. Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.Но можно этого и не делать.
Лучшее время - весна и золотая осень. Нет больших перепадов температур и высокой влажности.
И, конечно, смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.
Понимание всех нюансов приходит, увы, только с опытом.
А опыт позволит делать сыровяленую колбасу на кухне.
Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет.
Ключевые условия - низкая влажность воздуха и отсутствие сквозняка - фарш может отстать от оболочки.
На выходе имеем:
20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
А самое главное - имеем домашнюю колбасу - без всякой химии!
Ингредиенты для домашней вяленой колбасы:
Свинина (ошеек) — 3 кг
Чеснок — 4 головки
Перец красный жгучий (молотый) – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Майоран – 10 грамм
Спирт (96%) — 3 ст. ложка
Соль — 90 г
Тонкая свиная кишка – 150 грамм
Инвентарь:
Нож
Доска разделочная
Миска
Мясорубка
Насадка-трубка на мясорубку
Скалка
Бинт
Нитка
Приготовление домашней вяленой колбасы.
Шаг 1: нарезаем мясо
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.
Шаг 2: готовим фарш
На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
Шаг 3: начиняем колбасу
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Шаг 4: вялим колбасу
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение.
Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Шаг 5: подаем к столу
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол.
Вяленая колбаса по-болгарски
Рецепт 1
2,5 кг. жирного свиного мяса, 30 г. молотого черного перца, 2 стручка жгучего перца, 10 г. чабреца, соль по вкусу, 1 рубец жвачного животного.
Мясо рубят, смешивают со специями (стручки перемалывают) и дают постоять 7-8 часов. Готовой смесью наполняют рубец, хорошо очищенный и вымытый. Зашивают и прижигают горячим железом шов.
Набитый рубец зарывают в стружки и прижимают тяжелым грузом. Через 20 дней помещают колбасу в темное, прохладное, хорошо проветриваемое помещение для просушки.
Вяленая колбаса по-болгарски
Рецепт 2
4 кг. филейной части свинины, 600 г. хребтового сала, 100 г. соли, 20 г. молотого черного перца, 20 г. тмина, 1 кг. рубца.
Сало и мясо мелко нарезают и добавляют к ним соль и крупно перемолотые специи. Смесь хорошо размешивают и заполняют ею рубец, который зашивают и обмазывают мелкой солью. Затем рубец кладут между двумя досками, прижимают тяжелым грузом и выдерживают 1 месяц, периодически переворачивая.
Через месяц рубец моют холодной водой, подсушивают и обваливают в деревянной стружке. Подвешивают сушиться в хорошо проветриваемом помещении.
Вяленая колбаса по-болгарски
Рецепт 3
1 кг. свинины, 1 кг. говядины, 45 г. соли, 2 г. пищевой селитры, 2 г. сахара, 6 г. черного молотого перца, 2 зубчика чеснока, 100 мл. коньяка, сушеные говяжьи кишки.
Мясо очищают от костей, хорошо промывают, нарезают кусочками, солят и выдерживают 8 часов в холодном месте для того, чтобы отошла вода. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и перемешивают со специями. Полученным фаршем набивают кишки.
Колбаски подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Через 4 дня колбаски начинают прессовать скалкой один раз в день, а на ночь кладут между двумя досками и прижимают грузом. После того как колбаски высохнут, их заворачивают в бумагу и укладывают в ящик, а сверху присыпают деревянными стружками.
Вяленая колбаса по-болгарски
Рецепт 4
2 кг. свиного мяса без сала, 40 г. соли, 10 г. черного молотого перца, 80 г. лука-порея, 2 стручка острого перца, 2 г. красного молотого перца, свиной пузырь.
Мясо нарезают мелкими кусочками, мелко шинкуют лук-порей. Кусочки мяса солят, перемешивают с луком-пореем, острым красным и черным молотым перцем.
Свиной пузырь на некоторое время замачивают в холодной воде, предварительно хорошо промывают. Полученной массой набивают пузырь, зашивают, моют и оставляют полежать в холодном месте.
Через 24 часа на зашитый шов приклеивают кусочек свиных кишек, чтобы не допустить попадания воздуха. После этого кладут между двумя досками и ставят груз. Через 15 дней хорошо промывают холодной водой с мылом, чтобы предохранить от плесени, и оставляют сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Рецепт 5
Состав:
200 г телячьего мяса, 800 г рубленого свиного мяса, 5 г душистого перца, 6 г черного перца, 30 г соли, обработанные и очищенные кишки.
Мясо перекрутить на мясорубке, затем добавляем специи и соль. Фарш должен настояться в течение четырех часов. Затем фаршем наполнить предварительно подготовленные тонкие кишки и наколоть иглой в нескольких местах.
Для вяления колбаски необходимо развесить в сухом помещении, которое хорошо проветривается. Температура в помещении должна быть от 4 до 6 градусов тепла. Через три дня необходимо раскатать колбасу скалкой для уплотнения, придать ей при этом плоскую форму. Домашняя вяленая колбаса будет готова через три недели.
Вяленые колбаски по-гречески
Рецепт 6
"Этот способ приготовления из деревни на острове Эйбия, центральная Греция.
Состав:
4 кг. свиного мяса с окорока
1,5 кг. свинного сала
1,5 ст.л. перца1,
5 ст.л. душистого перца
3-4 ст.л. соли
1 л. сухого белого вина.
Кожура от 2-3 апельсинов.
Мясо и сало прокрутить через мясорубку через крупную решётку. Это очень важно, так как фарш должен быть крупно нарезанный.
Апельсиновую кожуру, очистить от белой части и нарезать на мелкие тонкие кубики.
Вымешиваем фарш, добавляем специи, кожуру, соль и вино и хорошо ещё раз вымешиваем. Оставляем на всю ночь.
Хорошо промываем кишки, выворачиваем наизнанку, протираем солью, снова промываем, и опять выворачиваем.
Утром жарим 2 котлетки на пробу на соль и прочие специи, добавляем, если надо, соль и специи.
Фаршируем кишки плотно фаршем. Для этого прокалываем их слегка иголкой, чтобы ушёл весь воздух.
Просушиваем колбаски на воздухе (лучше на сквозняке) примерно неделю.
Храним в холодном месте. Часть колбасок можно хранить в глиняном горшке, залив их оливковым маслом или растопленным свиным жиром.
Можно добавить 1 ч.л.корицы и не добавлять вино.
Рецепт 7
Рецепт колбасы из таверны в деревне на Севере Греции, в провинции Ипирос. Вкусные и очень пикантные колбаски, должна вам сказать.
Состав:
4 кг. фарша из говяжьего и свиного мяса
1,5 кг. свиного сала
3 ст.л. натёртого чеснока
3 ст.л. молотого кумина (зира)
1,5 ст.л. чёрного перца
4 ст.л. красного острого перца
3-4 ст.л. соли.
Вымешиваем фарш с солью и специями.
Оставляем всю ночь.
Утром жарим пробу. Наполняем фаршем кишки.
Сушим колбаски 1 неделю.
Перед тем как подсохнут, прижимаем скалкой слегка, придав им плоскую форму.
А в соседней деревне вместо кумина добавляют мелко нарезанную белую часть лука – порея.
На острове Миконос добавляют душицу (розмарин).
Вот так, каждый по вкусу и по фантазии.