Это цитата сообщения Фатал Оригинальное сообщение

Не русские блюда русской кухни

Читайте также: Русские продукты, от которых у Запада слюнки текут * Иностранцы о русской кухне
[показать]

Какие исконные продукты и блюда русской кухни вы можете назвать? Селедку под шубой, пельмени, винегрет? Национальный паритет в кулинарии - тема спорная, и то, что мы привычно считаем родным - не всегда наше…

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски - отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Запекается во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подаётся на крутоне. В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка. (из Википедии)
[показать]
Куриное филе, обернутое вокруг кусочка масла, обсыпанное панировкой и обжаренное во фритюре - это классическое французское блюдо, котлета де воляй.

Попав на волне любви ко всему французскому в Россию, эти котлеты после 1812 года были переименованы в «михайловские», в честь ресторана возле Михайловского замка в Санкт-Петербурге, в котором они якобы были придуманы. После революции михайловские котлеты стали киевскими, но, по сути, все равно остались французскими.

2. Пельмени

Пельме́ни - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Начиненное мясом тесто прочно вошло в русскую кухню, но изначально оно, как и аналоги в других европейских и азиатских кухнях, родом из Китая. Как, кстати, и сама идея варить, а не жарить или печь тесто.
[показать]
Китайская лапша - прообраз всех лагманов и спагетти в мире. В русскую кухню пельмени попали не раньше XIV-XV века, когда Москва вступила в активные отношения с народами Перми и Северного Урала, а затем и колонизировала их.

Слово «пельмени» - из языка коми. «Пельнянь» в переводе означает «хлебное ухо». Изначально пельмени были едой только северорусских регионов. Там же возникло и уникальное русское, похожее на пельмени, но не имеющее аналогов в других кухнях блюдо - кундюмы. Это большие, начиненные грибами пельмени, запеченные в печи в подливе из сметаны и масла, иногда с добавкой зелени и крупы.

Единым блюдом всей русской кухни в целом пельмени, видимо, стали не раньше второй половины XIX века, когда многие региональные блюда проникли в меню активно открывавшихся трактиров и ресторанов и распространялись по всей территории империи.

3. Вологодское масло

Одна из главных наших кулинарных гордостей, единственный в России продукт, контролируемый, как в Европе, по происхождению - вологодское масло законодательно разрешено делать только в Вологде - калька с французского, а точнее, нормандского масла.
[показать]
Традиционно масло в России делали либо простым взбиванием сливок, либо по-фински, из сметаны - такое масло называлось чухонским. Промышленник Николай Васильевич Верещагин изучал молочное хозяйство практически по всей Западной Европе, но особенно его заинтересовал нормандский способ приготовления масла, из сильно нагретых сливок. Этот метод он применил на своих маслодельных заводах в Вологодской губернии.

Полученное масло он назвал парижским, а за границей его продавали под названием «Петербуржское». Масло Верещагина даже превзошло свой нормандский прототип. Уникальное разнотравие вологодских заливных лугов, которым питались коровы Верещагина, придавало молоку особый вкус и жирность. После революции идейно чуждое название «парижское» сменили на известное нам «вологодское», сохранив технологию.

4. Винегрет

Винегре́т - популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Всё примерно в равных объемах, только лука несколько больше, чем других овощей, а моркови меньше.

Идея салатов русской кухне чужда изначально. Все овощи, грибы, мясо и рыбу готовили и подавали на стол отдельно. Ничего похожего на салат в нашем современном понимании в классической русской кулинарии никогда не было.
[показать]
Прижившийся у нас и ставший абсолютно родным винегрет - это, конечно, заимствование, причем двойное. Сам салат родом из Скандинавии, где смесь селедки, картофеля, лука, свеклы, яблока, маринованных или соленых огурцов и вареного яйца, заправленная льняным или подсолнечным маслом была весьма распространена еще в начале XIX века, о чем свидетельствует множество поваренных книг.

Хотя «классический» русский винегрет состоит только из овощей, к нему очень часто добавляют селедку и вареные яйца, что подтверждает скандинавское происхождение салата. Само слово "винегрет" (фр. vinaigrette) - это название французского соуса из растительного масла, уксуса и горчицы, которым, по идее, и должен заправляться этот салат.

5. Водка

Во́дка - спиртной напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор без выраженного вкуса и запаха. Крепость водки может быть различной: по российским стандартам 40-45; 50 или 56% об., по законодательству ЕС не менее 37,5% объемных.
[показать]
Искусство перегонки алкоголя было открыто арабами, заимствовано византийцами, а потом генуэзцами, которые и привезли самогон из виноградного жмыха на Русь в 14 веке.

Большинство винокурен, изготавливавших крепкий алкоголь из ржи и другого зерна впоследствии находилось на территории Великого Княжества Литовского, где законы, регулировавшие алкогольное производство были не в пример мягче, чем в Московском государстве. Старка, зубровка, ратафия - большинство родственных водке напитков и настоек родом из Польши, Литвы и Белоруссии.

Окончательно связь с Россией да и вообще с собственной историей в принципе водка потеряла в 1895 году, с введением госмонополии на водку. Традиционный русский ржаной самогон, невыдержанный аналог виски, якобы в целях заботы о населении, был заменен на «чистый продукт» - лишенный вкуса и запаха водный раствор спирта.

6. Горчица

Горчи́ца - острая приправа из цельных и молотых семян одноимённого растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов.
Горчица и хрен считаются главными русскими приправами. Про горчицу ниже, а вот использовать горчицу русских научили европейцы.
[показать]
Немецкие колонисты активно заселяли Поволжье в XVIII веке - царское правительство обещало им разнообразные льготы и освобождение от податей за занятие пустующих земель. Одним из городков колонистов была Сарепта неподалеку от Царицына. Здесь колонисты обнаружили обильно растущую дикую горчицу, которую они начали смешивать и скрещивать с привезенной из Германии белой горчицей.
[показать]
Первый урожай и первые пробы горчичного масла и порошка были получены в 1801 году. Через шесть лет был построен первый завод по переработке горчичного семени, после чего колонисты начали использовать горчицу не только для собственных нужд, но и продавать в Царицыне, Саратове и Петербурге.

7. Хрен.

Хрен (лат. Armorácia) - небольшой род многолетних травянистых растений семейства Капустные. Всем известна приправа из хрена, возбуждающая аппетит и улучшающая пищеварение, помогающая переваривать белковую пищу. По своим достоинствам приправа хрена превосходит горчицу и способна разнообразить различные блюда. Она не только острая, но и очень пикантная, питательная и целебная.
[показать]
Считается исконно русским блюдом, но... С 1500 года до н. э. хрен, как приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки.
В классической русской кухне употребление хрена как приправы закрепилось лишь в XVIII веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни. Старинная, московская русская кухня XVI-XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса».

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII - начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.

Вкусовые качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789-1813 годов. Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.

В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был потеснен более дешевой и стойкой в хранении горчицей.
[показать]