Это цитата сообщения zusja Оригинальное сообщение

Заготовка на зиму. Консервирование грибов


Вот так, как-то незаметно, и наступила пора, когда любители «тихой охоты» могут отправиться в лес с ведрами да с корзинками. Грибов в этом году много. Единственное, что огорчает, много и червивых. Да что говорить? Треть лета – дожди, треть лета – жара. Но хорошие хозяева и червивому грибу найдут применение. Имейте в виду, что сушить такой гриб можно, червячки при сушке покинут свои насиженные места.


Ну а мы займемся сегодня заготовкой грибов на зиму. Будем их консервировать, солить и мариновать.Маринование грибов
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Пригодны белые, подосиновики и подберезовики, маслята, опята и т.д.

Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. В этом случае каждый вид гриба отваривают отдельно, так как время готовности у всех грибов разное.

Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно.

Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).

Существует несколько способов маринования грибов, и для начала мы их рассмотрим.

Способ №1

Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде.

Для маринада на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 0,75 л воды, добавляют 25 г соли и 250 г 5 %-ного столового уксуса, ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.

На 1 кг уваренных грибов добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Стерилизуют при 100 градусах 0,5 л банки — 20 минen, 1 л — 30 минen. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Способ №2

Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде в слабом растворе уксуса с солью. Когда они осядут на дно кастрюли, их нужно откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Если маринуется грибная смесь, отдельно отваренные грибы смешивают, перекладывают в банки, заливают маринадом.

Для маринада на 1 л воды добавляется 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан столового уксуса (в этом случае воды берется на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 бутончика гвоздики.

Таким маринадом заливают грибы до самого верха. Сверху наливают немного растительного масла и закрывают банки завинчивающимися или полиэтиленовыми крышками. Хранят в холодном месте.

Способ №3

Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад для варки грибов готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и, после того как стечет жидкость, раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом.

Маринад для заливки грибов готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5%-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса.

Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 градусов, для стерилизации. Стерилизуют при температуре 100 градусов 0,5 л банки — 30 минут, 1 л — 40 минут. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Способ №4

Очищенные промытые грибы подсушивают, обжаривают в сильно разогретом растительном масле и перекладывают в мелкую посуду. Охлажденные грибы укладывают в банки, переслаивая их зубчиками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки. Туда же кладут проваренные в солоноватой воде кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея. В оставшееся после обжаривания грибов масло добавляют уксус, соль, доводят смесь до кипения, охлаждают и этим составом заливают грибы. В банки предварительно наливают растительное масло. Банки стерилизуют.

Опята маринованные
Способ №1

Разобрать очистить и вымыть грибы, подготовить специи. Грибы отварить до готовности в течение 1,5-2 часов. Воду слить, залить грибы чистой водой, добавить специи: корицу, гвоздику, перец-горошек, лавровый лист, уксус (1 столовая ложка на пол-литровую банку). Прокипятить 15 минут, закрыть в стерильных банках.

Способ №2

Потребуется 2 кг опят, 30 г соли, 0,05 л уксуса, 0,2 л воды, 0,1 л растительного масла, чеснок, укроп.

Опята очистить, положить соль и побрызгать уксусом, смешанным с водой и растительным маслом. Смесь нагреть и варить 30 минут. Кипящей разлить в банки, в которые положить по несколько зубчиков чеснока и немного укропа. Сразу же закупорить герметично и стерилизовать 15 минут.

Отправляясь в лес, собирайте только те грибы, о которых вам хорошо известно, что они съедобны. Грибы, в которых вы сомневаетесь, немедленно выбрасывайте.

Рыжики маринованные
Вытертые и очищенные рыжики сложить в банки шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, горошинами черного и душистого перца и сухим эстрагоном. Закрыть крышками, стерилизовать и закатать.

Печеные рыжики маринованные
Для маринада на 1 л 3,5%-ного уксуса требуется 20 г сахара, 18 г соли, 1 г лаврового листа и 1 г гвоздики.

Рыжики вымыть, положить их на противень, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут. Грибы теплыми плотно уложить в банку и залить горячим маринадом.

Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца. Помните, что среди пластинчатых грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб зонтик-пестрый.

Шампиньоны маринованные
Способ №1

Грибы обчистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито. Когда грибы остынут, сложить их в банки, пересыпать гвоздикой, горошинами черного и душистого перца, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками и поставить в холодное место.

Способ №2

Для маринада на 10 л воды потребуется 50 г уксусной эссенции, 20 г перца, 2 г лаврового листа, 150 г соли.

С шампиньонов снять кожицу, промыть их, посолить, дать постоять. Когда выделится сок, вскипятить шампиньоны в этом соку, затем добавить к ним немного уксуса, поварить 15 минут, остудить, сложить в банки.

Приготовить маринад, прокипятить его и залить им грибы. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками или пергаментной бумагой. На следующий день открыть банки, слить маринад, переварить, остудить и снова залить грибы так, чтобы они были им покрыты. Прогреть немного растительного масла, остудить, залить сверху в каждую банку, чтобы не появилась плесень.

Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пластинок. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого (не белым).

Валуи маринованные
Для маринада на 2 л воды потребуется 30 г 80%-ной уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листиков, 20 горошин душистого перца.

Грибы отварить в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки.

Валуи – горькие грибы. Для маринования подходят молодые грибочки–"кулачки", но прежде чем их готовить, их следует три дня вымачивать в холодной воде, часто ее меняя.

Белые грибы (боровики) маринованные
Способ №1

Очищенные вымытые молодые грибы опустить в соленый кипяток, вскипятить 2-3 раза, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банки, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками либо пергаментной бумагой. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.

Способ №2

Подготовленные грибы отварить в воде до готовности. Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и душистым перцем. Опустить в него отваренные грибы, дать смеси вскипеть 2 раза. Когда остынет, уложить в банки и залить прокипяченным растительным маслом.

Способ №3

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики, когда хорошо вскипят, тотчас перелить их вместе с маринадом в глиняную или эмалированную посуду, дать постоять сутки.

Затем хорошо перемыть их в том же растворе, в каком они стояли, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх. Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и небольшим количеством соли. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

Лучше всего собирать грибы ранним утром. Собранные в это время, они свежие, крепкие и хорошо сохраняются. А перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы, отбрасывая старые, червивые и подозрительные.Грибы в собственном соку

На 1 кг грибов потребуется 20 г соли, щепотка тмина.

Очищенные грибы нарезать ломтиками, посолить и тушить до мягкости. В грибы, которые темнеют, можно добавить щепотку лимонной кислоты. Нельзя выпаривать грибы полностью: примерно Вј сока должна в них остаться. Не следует класть слишком много тмина, так как грибы станут горьковатыми. Тушеные остывшие грибы плотно уложить в банки и стерилизовать 40 минут при температуре 100 градусов.

Грибы свежие консервированные

Грибы тщательно вымыть и очистить, опуская по мере очистки в чистую воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота. Затем переложить грибы в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отварить. Мелкие шляпки отварить в целом виде, крупные - разрезать, ножки - разрезать поперек на кусочки по 2-3 см и отварить отдельно, так как для их варки требуется больше времени.

Когда вода с грибами закипит, уменьшить огонь и варить шляпки 8-10 минут, ножки – 15-20 минут. Для опят и лисичек время варки удлиняется до 25-30 минут. При отваривании грибов добавляется соль – около 30 г на каждый кг грибов, а также пряности – 4-5 горошин душистого перца, 2-3 гвоздички, 2 лавровых листа, немного корицы и бадьяна.

После отваривания грибы откинуть на дуршлаг и горячими смешать с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавить 1 полную чайную ложку уксуса, что соответствует 5 г. Эссенцию сначала налить в стакан, в который на 1/3 налит грибной отвар. Затем грибы перемешать с уксусом в кастрюле или тазу и горячими разложить в подготовленные банки. Банки стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут с момента закипания воды.

Грибы можно консервировать вместе с отваром, равномерно распределив его по банкам. В этом случае уксусную эссенцию добавить прямо в банку (1 ч. ложку на литровую банку), предварительно до половины наполнив ее грибами. Затем положить остальные грибы, хорошо перемешать все ложкой и стерилизовать.

Грибы консервированные натуральные

Натуральные консервированные грибы приготавливают с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.
В каждую пол-литровую вливают 3 ч. ложки 5%-ного столового уксуса и 100 г горячей воды. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды – 40 г соли), перекладывают в горячие банки, накрывают крышками и ставят в бочок с горячей водой (60-70 градусов). Стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Затем банки укупоривают и охлаждают.

При использовании консервов банку вскрывают, сливают жидкость, грибы укладывают на сковороду, добавляют масло и поджаривают до готовности. После этого добавляют 100 г сметаны и тушат в ней грибы 5-7 минут.

Грибы консервированные соленые

Соленые грибы также можно законсервировать после того, как они будут готовы. Приготовленные таким образом, они дольше хранятся.

Грибы переложить из кадки в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь и довести до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать). Затем переложить в горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки - 10-12 минут, литровые - 15-17 минут.

Рассола должно быть примерно 25% от веса грибов. Если его недостаточно, то надо приготовить рассол на воде, взяв 1 ст. ложку соли на 1 л воды.

Грибы консервированные маринованные

Заливку для консервированных маринованных грибов готовят, как для маринованных, но только добавляют 1 ст. ложку сахара, а уксусной эссенции или уксуса берут в два раза меньше. Обязательное условие – соблюдение порядка наполнения банок. Сначала наливают 20% горячей заливки, а затем заполняют банку отваренными грибами. Из заливки в банку можно переложить часть пряностей. Заполненные банки накрывают крышками, помещают в бачок или кастрюлю с горячей водой (60-70 градусов) и прогревают при слабом кипении: пол-литровые банки - 12-15 минут, литровые – 18-20 минут. Затем банки укупоривают и охлаждают.

Грибы в томате

Для этих консервов лучше брать белые грибы или подберезовики.

Грибы перебрать, очистить и вымыть. Крупные шляпки нарезать на половинки или четвертинки. Ножки тоже порезать на части. Если грибов много, то по мере очистки их надо класть в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды), чтобы они не темнели. Подготовленные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной горячей воды (на 1 кг очищенных грибов берут 200 г воды и 15 г соли). Варить грибы на слабом огне 20 минут, осторожно помешивая и снимая пену. Готовые грибы обычно оседают на дно кастрюли, и их затем следует откинуть на дуршлаг.

Предварительно приготовить пюре из свежих помидоров таким образом. Хорошо вызревшие красные помидоры разрезать на несколько частей, положить в кастрюлю и варить, все время помешивая. Разваренные помидоры протереть через сито. Протертую массу снова поместить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уварить в 2-3 раза. К концу варки на каждый 1 кг пюре добавить ВЅ ложки соли, 1,5-2 ложки сахара, 1 лавровый лист, уксус по вкусу.

В кипящее пюре переложить грибы (30% пюре от веса грибов), дать 1 раз прокипеть, разлить в горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки - 30 минут, литровые – 35 минут.

Если нет свежих помидоров, то томатную заливку можно приготовить из готового томатного пюре или пасты, разбавив водой.

Грибной суп с томатами консервированный

На 1 пол-литровую банку требуется 250 подготовленных белых грибов, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, 170-200 г красных помидоров, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, по 3-4 горошины черного и душистого перца.

У белых грибов срезать шляпки, очистить корешки, промыть и варить вместе с морковью и петрушкой 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов профильтровать через марлю, добавить соль и сахар и нагреть до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его нужно уварить в 2 раза.

На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Для приготовления супа из консервов в кастрюлю наливают 1-1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют содержимое банки и кипятят 5-10 минут. Готовый суп заправляют тушеным в масле луком или сметаной, можно заправить и манной крупой, вермишелью и др.

Грибы с вином

Свежие ароматные грибы вымыть, бланшировать 4-5 минут в слабо подкисленной и подсоленной воде, отцедить и горячими разложить в банки. Залить белым вином, наполовину разбавленным водой, в которой бланшировались грибы. Стерилизовать 40 минут.

В заключение хочу предложить еще пару рецептов приготовления грибной эссенции.

Эссенция из грибов

Грибную эссенцию используют для приготовления супов, борщей и как гарнир. В последнем случае нужно добавлять столовый уксус.

Способ №1

Подготовленные грибы нарезать на мелкие кусочки и варить на маленьком огне, время от времени сливая скопившийся сок. Когда сока будет выделяться уже мало, прибавить немного воды и снова варить, но уже на более сильном огне. Полученную жидкость добавить в сок, слитый раньше, посолить, поперчить, процедить и кипятить этот сок до сгущения. Потом разлить по бутылкам и хорошенько закупорить.

Способ №2

Оставшийся после варки грибов сок собрать, пропустить через фланелевый фильтр, слить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема, постоянно помешивая. Полученную массу в горячем виде расфасовать в мелкую тару (не более 200 г). Баночки наполнить на 1 см ниже верха, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. Сразу же закупорить. Эссенцию можно расфасовать также в небольшие бутылочки, закупорив их резиновыми колпачками.

Мы ограничимся представленными рецептами, но только на сегодня. Как только я сделаю новую подборку рецептов, мы обязательно вернемся к этой теме.