Сало - продукт издавна любимый и даже обожаемый многими славян­скими народами. Хотя и считается, что именно украинцы ценят эту еду больше других: «Хохол без сала як муха мре!» Может быть это и правда, учитывая, что сало - универсальный, многофункциональный, экологичес­кий продут; целебные и вкусовые свойства которого были известны с не­запамятных времен практически всем народам мира. Ведь на столе простых людей не часто бывало мясо. Поэтому куда большее значение по сравнению с ним крестьяне придавали различным животным жирам, к коим и относится сало. Не случайно, когда хотели подчеркнуть, достаток того или иного человека, о нем говорили, что он ест «жирно». Полагали, что чем жирнее пища, тем она лучше, а лучшими в народе считались щи, которые так жирны, что «не продуешь».

Сало использовали и в пишу, и для лечебных целей, и в хозяйстве. По­этому важно было сохранить его как можно дольше. Для этого нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда набивали в кишки и так хранили.

Кулинарное использование этого ценного продукта всегда было очень широким. Салом заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. На Украине и в южных губерниях России толченым салом с чесноком заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные кус­ки свиного сала - шкварки -часто подавали к картофелю и кашам белору­сы и украинцы. Сало считалось лучшим продуктом для путешественника.

Богата практика использования сала в лечебных и косметических целях. Даже в наши дни сельские бабушки и дедушки не редко советуют приложить кусочек «старого» сала к больному зубу как обезболивающее средство. И - о чудо - это помогает! - проверено на себе. Топленым несо­леным салом можно смазать щеки, собираясь на лыжную прогулку, чтобы защитить их от мороза...

Конечно, люди, которые заботятся о своем здоровье, знают, что зло­употреблять салом, как продуктом достаточно калорийным и содержа­щим предельные жирные кислоты, которые способствуют повышению холестерина в крови, не стоит. Как известно, повышенное содержание холес­терина грозит возникновением" атеросклероза и утяжеляет течение сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, время от времени, на вашем столе оно появляться все же должно. Ведь как источник животных жиров - жизненно необходимых пищевых веществ - ему просто нет цены. Недо­статок этих веществ может привести к нарушению деятельности цент­ральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек и органов зрения.

Пользу и вкус сала и других мясных продуктов сложно переоценить. Об этом знали уже в глубокой древности. Но, как известно, - это весьма скоропортящиеся продукты. Поэтому наши предки вынуждены были заботиться о том, чтобы сохранить их для своего стола как можно дольше. Никто не знает уже, кем и когда были придуманы способы засола и копчения сала, мяса или рыбы. Важно то, что они позволили не только улучшить вкус этих продуктов, но также и продлили срок их годности.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. К сожалению, их развитие только приостанавливается, но они продолжают жить. Поэтому мясопродукты и рыба, приготовленная для посола, должны быть свежими и «здоровыми».

Оптимальная температура посола не должна быть ниже 2 градусов теп­ла, иначе мясопродукты и рыба будут просаливаться неравномерно и мед­ленно. Не рекомендуется также температура выше 4 градусов тепла, так как они могут испортиться.

В домашних условиях сало солят в сухой соли или в рассоле (мокрый посол).

Сало издавна не только солили, но и коптили. Так же, впрочем, как и мясо (чаще говядину), которое тоже заготавливали впрок: коптили и, ко­нечно же, солили. Приготовленное таким образом в летний период око было основной едой большей части населения (исключая, конечно, дни постов).

Копчение - обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, который образовывается при медленном сгорании дров и древес­ных опилок, специальных пород деревьев (преимущественно ясеня, ольхи, осины, дуба, бука, вишни, груши, яблони, абрикоса и можжевельника). В процессе такой обработки коптильные вещества убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая также антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Чтобы коптильные вещества «сделали свое дело» быстрее и качественнее, подготовленный для копчения продукт рекомендуется предваритель­но засолить и, в некоторых случаях, проварить.

Мы надеемся, что рецепты, приведенные в нашей статье, помогут разнообразить ваш стол, сделать его более богатым, полезным и вкус­ным. Приятного аппетита!

 БЛЮДА ИЗ САЛА

                                      Сало украинское

После тога, как свиная туша разрублена, с хребтовой части или с боков снимают слой сала со шкурой. Для засола лучше брать сало, снятое с хребтовой части туши, где практически не бывает прослоек мяса.

Сало следует нарезать на прямоугольные или квадратные куски, весом не меньше 0,5 кг. Большие куски сала посредине глубоко надрезать для того, чтобы они лучше просолились. Куски сала натереть со всех сторон солью и насыпать ее в надрезы. Соль предварительно просушить либо на противне в духовке, либо на сковороде прямо на плите. Засоленное сало сложить рядами в бочке или в ящике, пересыпав каждый слой солью. Через несколько дней сало следует переложить, переместив нижние слои вверх, и дополнительно пересыпав солью. Сало будет готовым для употребления в пищу через 20 дней со времени засола. Оно должно быть плотным, белого цвета или иметь розоватый оттенок, но без пожелтения и прогорклого вкуса. Сохранять сало следует в затемненном прохладном сухом месте.

На каждые 16 кг сала - 1 кг кухонной соли,

Сало в рассоле

Свежее сало нарезать кусками средней величины так, чтобы оно свобод­но проходило сквозь горлышко трехлитровой банки. Помытые и стерилизованные на пару трехлитровые банки наполнить кусками сала и залить горячим рассолом. Рассол приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить лавровый лист, тмин, укроп и добавить соль в таком количестве, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор вскипятить, процедить.

Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Готовый продукт получается более нежным, чем приготовленное обычным способом сало. Сало, засоленное в рассоле, нужно употребить не позже чем через 4 месяца.

5 кг свежего сала; рассол: на 3 литра воды -10 шт. лаврового листа, 2 ч.л. тмина, 2 ч.л. нарезанного укропа, соль как описано выше.

Сало в рассоле с душистым перцем

Свежее сало нарезать кусками длиной по 20-25 см и шириной по 7-10 см. Нашпиговать чесноком, предварительно очищенным и разделенным на зубцы, каждый из которых нарезать на 4 части. Можно сверху натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Посыпать чернь м душис­тым перцем. Приготовить рассол из расчета ] кг соли на 5-6 л воды. Сало уложить в эмалированную посуду, залить рассолом и поставить в прохлад­ное место. Придавить сало гнетом, чтобы жидкость поднялась над салом. Через неделю сало готово к употреблению. В рассоле оно может храниться 3 месяца. Если сало стало очень соленым, выложите кусок и дайте ему обсохнуть. Через 2-3 дня соль выступит на поверхность.

10 кг свежего сала, 1 кг чеснока, / кг соли, 5-6 л воды, 2 пакетика душистого перца.

Сало с тмином

Взять свежее сало, предварительно нарезанное на полоски 5X20 см. Сделать небольшие поперечные надрезы. Куски сала обильно натереть солью со всех сторон и уложить в эмалированную посуду шкуркой вниз. Большие пустоты между кусками можно заполнить обрезками сала, а маленькие - солю. Сверху сало прижать гнетом. Поставить"в холодильник на 25 дней. Вынуть сало и очистить от соли, натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком, посыпать тмином. Хранить в темном прохлад­ном месте.

10 кг свежего сала, 1 кг соли, 2 головки чеснока, 20-граммовый пакетик тмина.

Сало с чесноком

Готовое сало, засоленное по выше приведенному рецепту, нашпиговать предварительно очищенным и разделенным на зубцы чесноком, которые в свою очередь нарезать кружочками. Выдержат в течение одних-двух суток в прохладном месте, но не в морозилке. Готовое сало нарезать на тон­кие кусочки и подать с ржаным хлебом, украсив зеленью петрушки. Блюдо можно подать с вареным картофелем.

300 г сала, 4 зубца чеснока.

Остальные рецепты