Это цитата сообщения Valya6827 Оригинальное сообщение
Цедра лимона: придайте блюду новый вкус и аромат
Лимон - одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемых в странах Средиземноморья и распространённое везде в субтропиках. В античные времена лимонная цедра не находила применения. Древние греки и римляне почему-то не терпели аромат цедры и применяли только лимонный сок, видимо с позиций кислотности. И лишь в средние века цедра получила распространение как пряность...
Лимонную цедру следует срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Лимон моют холодной водой, ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Лимонная цедра нашла широкое примнение в кулинарии и пищевой промышленности. Её включают в овощные, мясо-овощные, рыбные салаты, а также во множество соусов.
Свекольные или шпинатные супы, борщи, щи, как горячие, так и холодные (свекольник и холодники) улучшают лимонной цедрой: её вводят за полминуты до готовности или сразу же после готовности и дают 3-4 минуты настояться.
Отличный вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и пр.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1-2 минуты до готовности или сразу после готовности. В таких случаях посыпают ею как солью. Много применяется цедра в самых разных кондитерских изделиях: кексы, бабы, куличи, сладкие пироги и пирожки, в пудинги, шарлотки, кисели, компоты, муссы, желе, мороженое, взбитые сливки).
Лимонный соус
Лимонный соус – отличная заправка для многих блюд. Он удачно сочетается не только с рыбными и мясными продуктами, но также является отличным дополнением к сладким блюдам и овощам. Ароматный, нежный соус готовиться очень легко и просто и на его приготовление уходит немного времени. Великолепное сочетание лимона, горчичных семян, листьев эстрагона придают соусу невероятно пикантный вкус и изумительный запах.
Из чего готовим: 1 л воды, 1 лимон, 150 г сахара, 2 ст. ложки крахмала.
Рецепт:
2 ст. ложки сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны - тотчас взовьются вверх клубы пара!).
Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, сахар и кипятить 10 мин. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона.
Вместо лимона можно использовать разведенную лимонную кислоту.
Приготовление лимонного соуса:
Шаг 1: подготавливаем лимон.
Для приготовления лимонного соуса нам понадобится как цедра цитрусового ингредиента, так и свежеприготовленный лимонный сок. Берем свежий лимон и промываем его под проточной водой, а затем обдаем его кипятком, так как после такой тепловой обработки удаляется горечь с корки лимона и она становится более мягкой и эластичной. Затем, воспользовавшись бумажным полотенцем, протираем насухо корку цитрусового фрукта от воды. С помощью мелкой терки натираем цедру нашего ингредиента в отдельную тарелку.
После перекладываем очищенный от шкурки лимон на разделочную доску и с помощью кухонного ножа разрезаем его на две половинки. С помощью ручной соковыжималки выдавливаем лимонный сок из каждой половинки и переливаем его в отдельную чашку.
Внимание: для приготовления соуса нам понадобится лимонная цедра половины лимона и сок – 12 столовых ложек.
Шаг 2: измельчаем семена горчицы.
Семена горчицы не имеют аромата в их натуральном виде и требуют особого приготовления, чтобы извлечь из них вкус и аромат. Поэтому перед приготовлением лимонного соуса нам необходимо измельчить семена горчицы. Для этого перекладываем их в ступку и очень тщательно перетираем горчичные зерна в порошок.
Внимание: если у вас есть ручная или электрическая кофемолка, тогда можете измельчить горчичные зерна с ее помощью.
Цедра: апельсиновая и лимонная. Засахаренная и засушенная цедра цитрусовых
Заготавливаем цедру впрок
Итак, мы помыли фрукты и сняли цедру. Есть несколько способов заготовить цедру про запас.
Засахаренная цедра
Мне нравиться засахаренная цедра, она не только сохраняет свой аромат, цвет и вкус, но и сразу готова к употреблению. Немного такой цедры превратит Ваш чай в настоящий апельсиновый или лимонный праздник. Такую цедру очень удобно хранить в небольших баночках в холодильнике. Засахаренная цедра может храниться в холодильнике очень долго, при этом она не теряет своих свойств. О том, как готовить такую цедру я подробно описала в рецепте ниже. Этот рецепт можно использовать для приготовления апельсиновой, лимонной, мандариновой, лаймовой цедры.
Высушенная цедра
Второй способ приготовления цедры про запас, это засушенная цедра. Для этого рецепта цедру лучше всего снимать ножом, так как при натирании на терке эфирные масла и сок могут выветриться. Снимаем цедру острым ножом, старайтесь не зацепить белый слой шкурки. Лучше всего снимать шкурку в виде спирали. Раскладываем шкурку тонким слоем на бумаге или чистой тряпочке, сверху накрываем бумажным полотенцем или салфеткой. Цедру нужно несколько раз в день переворачивать, чтобы она равномерно высыхала. Такая цедра сохнет в течение 2-3 дней. Как только цедра стала хрупкой и сухой она готова. Засушенную цедру растереть в порошок, удобнее всего воспользоваться кофемолкой, и пересыпать в сухую баночку. Баночку закрыть плотно крышкой, а цедру использовать по необходимости.
Ингредиенты:
Цедра апельсина (лимона, лайма…). 1 ст. л. Сахар 2 ст. л.
Время подготовки: 10 минут. Время приготовления: 10-15 минут.
Рецепт приготовления цитрусовой цедры:
Шаг 1
Апельсины или лимоны хорошо помыть под проточной водой. Лучше всего потереть фрукты жесткой стороной мочалки для посуды (мочалка должна быть чистой, не нужно счищать шкурку, достаточно просто отмыть грязь). Затем цитрусовые нужно обдать кипятком (просто полить цитрусовые кипятком в течении 1-2 секунд).
Шаг 2
Затем насухо вытереть цитрусовые бумажным полотенцем.
Теперь нужно снять цедру. В данном случае с апельсина. Цедра это яркая часть шкурки цитрусовых. Так что снимать нужно именно оранжевую часть шкурки апельсина, а не белую ее часть.
Шаг 3
Цедру можно осторожно срезать острым ножом, можно использовать для этого специальный нож для снятия цедры. Я лично привыкла снимать цедру с помощью терки среднего размера. Главное не перестаратся и не срезать белую часть шкурки. Белая часть шкурки горькая и не имеет в себе эфирных масел, а следовательно и самого цитрусового аромата.
Шаг 4
Теперь несколько слов о том как сохранить цедру. Ведь в сезон цитрусовых мы часто выкидываем шкурки, а вот летом не так просто купить апельсин или лимон. Да и есть множество рецептов где нужна только цедра, так что такая полезная вещь как готовая цедра рано или поздно Вам пригодится. Итак, цедру нужно смешать с сахаром 1:2 (1 часть цедры и 2 части сахара).
Шаг 5
Одну часть цедры смешиваем с двумя частями сахара и хорошо перемешиваем. Такую цедру нужно переложить в закрывающуюся баночку и убрать в холодильник. Очень удобно хранить цедру в маленьких баночках.
Шаг 6
Вот так будет выглядеть засахаренная цедра через несколько дней. Хранить эту прелесть нужно в холодильнике пока она Вам не понадобится. Если баночка будет чистая и сухая, то такая цедра будет хранится очень долго.
Шаг 7
Такая цедра имеет бесподобный аромат. Иногда с удовольствием кладу себе в чай немного засахаренной цедры, и чай становиться просто волшебный.
Приятного аппетита!
Лимонное масло
Сливочное масло с лимонной цедрой прекрасно не только тем, что его можно использовать в бутербродах, особенно с морепродуктами, но и втирать в мясо перед запеканием для образования золотистой ароматной корочки, класть в желток яиц в мешочек, резать на кусочки и добавлять к горячим блюдам перед подачей на стол. Чтобы сделать такое масло, вам потребуется: - 100 г несоленого сливочного масла; - 2 чайные ложки мелконатертой лимонной цедры; - несколько капель лимонного сока.
Оставьте масло при комнатной температуре, дождитесь пока оно смягчится, и разотрите в миске деревянным или силиконовым шпателем, добавьте цедру и сок, при желании приправьте мелконарезанной зеленью укропа, хорошо перемешайте, выложите на кусок фольги, скатайте в колбаску и уберите в морозилку. Замороженное масло храните в холодильнике.
Многих способен приятно удивить новый свежий цитрусовый привкус шампиньонов, полученный при добавлении к блюду лимонной цедры. На две чашки тонко нарезанных шампиньонов возьмите: - 2 столовые ложки нарезанной зелени кориандра; - 1 чайную ложку лимонной цедры; - 2 чайные ложки сливочного масла; - соль; - ¼ чашки измельченного репчатого лука; - 1 чайную ложку измельченного корня имбиря; - 1 чайную ложку измельченного чеснока; - ¼ стакана белого вина; - 2 столовые ложки кукурузного крахмала, разведенные в 3 чашках овощного бульона; - щепотку сахара.
Нагрейте половину сливочного масла в сковороде, добавьте лук, имбирь и чеснок и обжарьте, пока овощи не станут прозрачными, влейте вино и тушите на сильном огне несколько минут, влейте бульон с разведенным крахмалом, добавьте сахар и соль, хорошо перемешайте и варите соус до загустения. Растопите вторую половину масла в другой сковороде и обжарьте грибы до золотистой корочки, влейте соус, добавьте цедру лимона и зелень кориандра, готовьте еще 2–3 минуты.