[показать]
1. Сначала филе сельди размораживают вне морозильной камеры:
• Сельдь выдерживают при температуре 0-4 С в течение 12-24 часов, пока рыба не станет мягкой;
• Оттаивать можно при комнатной температуре;
• Оттаивание в теплой или горячей воде не допускается.

2. Затем производят первичное маринование
• Оттаявшее филе помещают в воду с добавлением соли и белого уксуса
• Маринуют примерно 24 часа
• Соотношение вода : сахар : белый уксус = 10 : 1 : 2 (очень важно!).Например:
o Супермаркет/отель: вода 10 кг : соль 1 кг : белый уксус 2 л
o Дома: вода 1 кг : соль 100 г : белый уксус 200 мл
• Маринуют сельдь в дезинфицированной емкости из нержавеющей стали под пищевой пленкой
• Для маринования используют дистиллированную или охлажденную кипяченую воду, но не сырую воду из-под крана.
• Особое внимание следует уделять личной гигиене. При работе используют одноразовые перчатки.
• Маринование продолжают до тех пор, пока мякоть филе не побелеет

3. Добавление приправ:
• Слить рассол
• Маринованное филе промывать чистой водой в течение пяти минут
• Филе выложить в дезинфицированный поднос из нержавеющей стали и прикрыть пищевой пленкой
• Нарезать филе кусочками: это позволит сократить время, необходимое для того, чтобы филе пропиталось ароматами. Кроме того, небольшие кусочки удобнее есть
• Филе должно быть нарезано под наклоном к хребту, без повреждения тушки рыбы. Неразмягчаемый маринадом хребет должен быть отделен
• При необходимости филе очищают от кожи
• Употреблять сельдь можно, выложив ломтик на кусочек хлеба с небольшим количеством сливочного масла; сельдь будет еще вкуснее, если ее предварительно выдержать несколько часов при низкой температуре
• Особое внимание следует уделять личной гигиене. При работе с филе необходимо использовать одноразовые перчатки


http://norge.mail.ru/articles.html?id=1362