Это цитата сообщения Сударыня_Галя Оригинальное сообщение
Мясо. Выбираем и готовим
Мясо — очень ценный и полезный продукт питания. Он насыщает наш организм незаменимыми белками, витаминами группы В, железом и другими полезными веществами. Но важно не только наличие мясных продуктов на столах, но и знания о том, как выбирать мясо правильно
Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого.
Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда.
Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.
Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки.
Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше.
У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.
Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.
Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.
Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.
Как же выбрать курицу, утку, индейку?
1. Свежая и молодая птица всегда выглядит приятно, ее кожа светлая, однородного цвета.
2. На коже не должно оставаться перьев и не должны быть никакие повреждения, такие как гематомы, вмятины.
3. Жир птицы должен быть светлым, ведь чем старше птица, тем темнее кожа и жир. И это вопреки тем установкам, что желтизна жира указывает на то, что птица домашняя. Действительно, домашняя птица имеет жир немного темнее, чем фермерская и это различие обусловлено различием в кормах, но все чем насыщеннее и темнее цвет жира и кожи, тем старше птица.
4. На возраст птицы также указывает состояние ее костей. Например, кончик кости грудинки у молодой курицы, утки или индейки будет в виде хрящика.
5. Также важно помнить о том, что мясо должно быть влажным, упругим, без посторонних запахов.
