Закваска на пиве (требуется 30 часов)

Для приготовления закваски на пиве вам потребуется: 1 стакан муки, 1 стакан теплой воды, 1 стакан темного пива, 2 столовые ложки сахара с горкой.
Рецепт приготовления закваски на пиве довольно прост и подходит идеально для приготовления ржаного или солодового хлеба.
Всю муку по рецепту просейте в посуду, в которой будете готовить закваску. Добавьте теплой воды и хорошенько перемешайте. Оставьте массу в теплом месте на 12 часов.
По прошествии положенного времени добавьте в будущую закваску теплое пиво, сахар. Перемешайте массу, накройте крышкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 20 часов. Затем закваску можно будет использовать для приготовления, а излишки можно поставить в холодильник до следующей выпечки. Только не забудьте прикармливать закваску и перед использованием разбудить.

Закваска на кефире:)
Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства.
В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу хлеб, и по методу приготовления.
Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем “поднятие” теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.
# Для успешного протекания процесса роста этих полезных бактерий обязательно нужна чистота и отсутствие других видов микроорганизмов.
# Также закваска должна настаиваться в темноте, потому что при свете кисло-молочные бактерии погибают.
# Комфортная температура +23 градуса по Цельсию.

Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно “подкормить” и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

Расскажем подробнее о правилах подкормки закваски. Если закваску вы готовите несколько дней и периодически подкармливаете, то ее необходимо использовать спустя 17 часов после третьей подкормки. Через это время закваска обретает свои оптимальные свойства и дальше начинает ухудшаться. Поэтому, если вы не хотите использовать закваску – поставьте ее в холодильник на хранение. Активность кисло-молочных бактерий прекратится и закваска не испортится.
Есть единый принцип, согласно которому подкармливают закваску: масса подкормки должна быть равной массе уже имеющейся закваски. Это значит, что при подкормке 100 грамм закваски вам нужно добавить 100г смеси: 50 грамм муки + 50 грамм воды. Для измерения точной массы продуктов используйте мерный стакан, потому что в обычный стакан помещается разная масса воды и муки.

Для приготовления закваски на кефире вам понадобится простокваша и мука (ржаная или пшеничная).
Приготовление закваски на кефире занимает 4 дня.
В первый день вам нужно выложить простоквашу в какую-нибудь посуду (глубокую тарелку или банку) и накрыть марлей. Оставьте ее стоять при комнатной температуре 2 дня.
На третий день (то есть, если вы оставили простоквашу в понедельник, то третьим днем будет среда) в простоквашу нужно добавить муку и хорошенько перемешать, чтобы масса была в меру жидкое. Она должна быть похожа на тесто для блинов или чуть менее густая. Накройте закваску марлей и снова оставьте подходить при комнатной температуре на один день. Не перемешивайте закваску, пока она бродит.
На следующий день добавьте в закваску еще муки, чтобы она была похожа на густую сметану. Перемешайте массу, накройте снова марлей и оставьте ненадолго. Следите, чтобы закваска на “убежала”.

Часть закваски вы можете оставить для приготовления хлеба в следующий раз. Для этого поставьте вашу закваску на кефире в холодильник. Достать закваску из холодильника нужно за два дня до выпечки хлеба. Через час, как вынули закваску на кефире ее нужно начать прикармливать.

Современная закваска.

Современная закваска содержит дрожжи, что частично предотвращает появления вредных бактерий. За основу берётся любая мука. Муку для неё надо использовать ту, из которой будет печься хлеб. Муку можно и смешивать.

Для 1 кг теста нам понадобится:

250 г муки
15 г свежих или 4 г сухих дрожжей
60 cl тепловатой воды

Дрожжи развести с водой. Муку просеить на дрожжеаую воду и вымешать ложкой. Тесту необязательно быть гладким. Накрыть чашку плёнкой и поставить в тёплое место, минимум комнатная температура должна быть, на 24 часа. Должна стать как бы пенной.
Закваску можно использовать. Но типичный вкус лучше развивается, если оставить её ещё минимум на 3 дня. После этого надо закваску, если не используешь её сразу, ежедневно подкармливать. На это количество закваски горсть муки и столько воды, чтоб получилось густое тесто(как на оладьи примерно). Накрыть опять плёнкой и поставить подходить. Через ночь закваска опять готова к применению.
Точно также она пополняется, если часть уже израсходована.
Такая закваска может до 1 недели храниться в холодильнике. После холодильника её надо опять реанимировать мукой и водой и оставить ночь стоять в тёплом месте или при комнатной температуре.

Традиционная хлебная закваска.

Эта закваска не содержит дрожжей, а кислодрожжевые грибки, которые всегда присутствуют в атмосфере. Большое количество сахара в этом рецепте способствует росту и развитию микроорганизмов. Муку можн6о использовать любую. (Моя бабушка раньше тоже делала такое на картошке, но называли самоделочные дрожжи.)

Для 2,5 кг теста требуется:

500 г муки
1 средняя картофелина
примерно 90 cl воды
250 г сахара

Картошку отварить в мундире, вытащить из воды. Воду не выливать. Почистить и растолочь. Остывшую воду от картошки дополнить водой до 90 cl. Получившуюся воду, картошку, муку и сахар перемешать (думаю, как на оладьи тесто должно быть). Накрыть плёнкой и , завернув в большое полотенце или одеяло, оставить стоять 3 дня в тёплом месте. Закваска заквасилась, если она пузырится и киловато пахнет. Если сверху отстоялась вода, то её перемешать просто.
Если закваска не пузырится и имеет красноватый или оранжевый цвет, то выкинуть и поставить новую.
Если закваску надо "оживить", то засыпаем горсть муки и столько муки, чтоб получилось тесто как на оладьи, накрываем плёнкой, опять в одеяло и 24 часа в тёплое место.
Закваска держится в холодильнике до 7 дней.

Ржанная закваска.

Для ржанного хлеба можно использовать любую вышепоказанную закваску, только использовать ржан. муку, но на этой закваске появляется специфический аромат, присущий рж. хлебу.

Для 2,5 кг теста:

500 г рж.м.
30 г свежих или 9 г сухих дрожжей
3/4 л тепловатой воды
1 маленькая луковица, почистить и на две половины разрезать.

Дрожжи развести в 0,5 л воды, всыпать половину муки и мешать до исчезновения комочков. Закинуть лук, чашку накрыть и оставить 24 часа стоять при комн. температуре.
Лкук вытащить. Влить остаток воды и муки. Накрыть и оставить 3 дня стоять: тесто должно запузыриться и кисловато пахнуть.
Если не пузврится и изменила цвет, то выкинуть.
Если сразу не использовать, то перед использованием всыпать горсть муки и столько воды, чтоб тесто как на оладьи. 24 ч. оставить стоять и можно использовать.
Остатки этой закваски можно хранить до 14 дней в холодильнике. Перед употреблением реанимировать как выше сказано.