Это цитата сообщения nata5219 Оригинальное сообщение

Домашние способы предохранения мяса от порчи (консервирование)

Применение заправки из растительного масла и овощей. Овощи надо промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кружками, смешать с размельченными приправами и растительным маслом. Затем вымешать рукой, чтобы выделился сок. Этой заправкой натереть и обложить мясо. Держать в холодном месте при температуре не выше +8 °С. Данный способ применяется для консервирования баранины, говядины, конины и предохраняет мясо от порчи на одни сутки.

Хранение мяса в кислом молоке или в заправке из уксуса:
а) говядину или телятину залить молоком так, чтобы мясо было полностью прикрыто. Молоко, подвергаясь квашению, предохраняет мясо от порчи на 2—3 дня. Этот способ ускоряет процесс созревания;
б) маринование говядины, конины, оленины, баранины и заячьего мяса в заправке из уксуса. Для приготовления заправки надо вскипятить воду с луком, нарезанным кружками, и приправами, а затем прибавить уксус. Охлажденной заправкой залить мясо, уложенное в глиняную миску, и держать 2—3 дня летом, зимой — до 5 дней.
В процессе маринования мясо размягчается.
Можно также в течение короткого срока хранить мясо в салфетке, смоченной уксусом.




Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый полиэтиленовый пакет.


Свежее мясо также можно сохранить на некоторое время с помощью древесного угля. При этом предпочтение следует отдавать чистому березовому углю.

Готовят его следующим образом.

Очистив обыкновенные березовые уголья от золы, их нужно истолочь в крупный порошок, который следует промывать водой до тех пор, пока он не перестанет окрашивать воду; тогда, дав воде стечь, уголья высушивают.

Мясо предварительно обтирают насухо, а затем, обсыпав со всех сторон толчеными угольями, крепко оборачивают чистой тканью, обвязывают бечевками и держат в прохладном месте.
Обсыпать мясо порошком угля нужно как можно более осмотрительно, стараясь, чтобы слой угля ровно покрывал всю поверхность мяса и во всех местах имел толщину не менее 20 см. Таким образом мясо сохраняется 5—6 месяцев, не подвергаясь ни малейшей порче и не теряя своей сочности.

Перед употреблением нужно обмывать каждый кусок несколько раз, чтобы полностью очистить его от частиц угля.

С помощью угля можно сохранить также дичь и мясо домашних птиц. Для этого нужно их выпотрошить и наполнить угольным порошком.


Уголь можно применять и в случае, если мясо начало портиться. Вскипятив воду, в ней вымачивают все подпорченные куски мяса в течение нескольких минут, часто меняя жидкость.
Потом, вынув мясо из кипятка, его обмывают в холодной воде до тех пор, пока от него не отстанет вся плесень и другие нечистоты.
Затем мясо обтирают насухо, обсыпают каждый кусок углем, обертывают тканью и, плотно обвязав бечевками, кладут в таз.
Оставшиеся между кусками промежутки наполняют промытым и высушенным углем. Таз заливают водой (на 1 кг мяса — 1 кг воды) и кипятят около 2 часов.
После этого куски мяса вынимают и, сняв с них ткань, промывают в холодной воде до тех пор, пока мясо не очистится от приставших к нему частиц угля.
Такое мясо по вкусу, запаху и цвету почти не отличается от свежего.

Чтобы законсервировать мясо на более долгий срок (8—20 дней), его подвергают посолу. Этот способ применим к телятине, свинине, говядине (вырезка, грудинка, язык).
Для посола надо приготовить рассол из воды, соли, смешанной с селитрой (3-4 г/кг мяса), сахаром и размельченными приправами. Половину составных частей соединить с водой, другой половиной натереть мясо. Мясо перед посолом следует обмыть, отжать воду, обсушить, удалить кости. Затем втереть в мясо со всех сторон половину смеси соли, селитры, сахара и приправ, положить в глиняную, эмалированную посуду или деревянную кадушку, прижать крышкой с грузом. Мясо держать 2 дня при комнатной температуре. Оставшуюся часть смеси соединить с холодной кипяченой водой. Через 2 дня залить ею мясо и вынести в холодное место (4—8 °С). В процессе посола, длящегося 2—3 недели, через день переворачивать мясо. В течение всего этого времени мясо должно быть накрыто крышкой с грузом. Небольшие куски мяса, язык и др. подвергаются посолу в течение 8—10 дней.

В настоящее время домашние способы консервирования, не всегда отвечающие всем санитарным требованиям, применяются довольно редко.
Такими же способами консервируют и домашнюю птицу.

Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые меняют время от времени. Чтобы сохранить мясные продукты длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют в бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега.
В этом случае мясо и мясные продукты хотя и медленно, но продолжают просаливаться, и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят.


Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном погребе или помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках в мешочках из ткани типа муслин.
Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.
Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу. Иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.


Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты.


Тушки битой домашней птицы. В домашних условиях птицу следует разделывать сразу же после убоя. При этом кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 часа после убоя. При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо преждевременно может начать портиться. Выпотрошенные тушки птиц или их части снова обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.

Полупотрошенные (без кишок) тушки можно хорошо сохранить в свежемороженом состоянии. Для этого подготовленные тушки, освобожденные от перьев и кишок, с подогнутыми за спинку крылышками и головой, несколько раз (3—4 раза) опускают на морозе в воду, быстро вынимают и каждый раз подмораживают на воздухе. Тушки покрываются равномерной корочкой льда.
Тогда их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом.
В таком виде тушки отлично хранятся всю зиму (а на леднике — и в теплое время года).