Мобильный LiveInternet О каштанах | belo4ka5

Слово "каштан" пришло в русский язык из древней Италии. Там, если верить поверьям, однажды покончила с собой нимфа Нея, спутница Дианы, не придумавшая иного способа избежать преследований любвеобильного Юпитера. Громовержец превратил прекрасную упрямицу в красивое дерево с резными листьями, нежными цветами и замечательно вкусными плодами, покрытыми, однако, колючей скорлупой.
Casta, что означает "девственный", плюс имя несчастной нимфы Nea - так и получилось слово castanea, вошедшее практически во все европейские языки. Но есть и еще один след непокорной нимфы в русском языке: это слово "шатен". Да именно chataigne, французский вариант греческого castanea, в русском превратилось одновременно в прилагательное и существительное, означая и цвет шевелюры, напоминающий красновато-коричневуо скорлупу каштана, и человека - ее обладателя.

В странах с теплым климатом плоды каштана до появления картофеля были наиболее доступной пищей бедняков, а древесина использовалась на самые разнообразные поделки. Жаль, что плоды растущих в нашей средней полосе конских каштанов несъедобны - они используются только в фармацевтике.
В некоторых районах Франции каштан прозвали "хлебным деревом", а по всей Европе он считался деревом святых отшельников. И в самом деле, эти летучие деревья порой обзаводятся огромными дуплами, словно самой природой предназначенными то ли для игры в прятки, то ли для жизни вдали от общества.

Сейчас можно купить разные сорта каштанов, но самый популярный рождественский сорт - сладкие каштаны. Их выращивают во многих частях мира, но будьте осторожны, не пытайтесь пробовать декоративные сорта, растущие на улицах.

Каштаны содержат меньше жиров, чем остальные орехи, они питательные и сытные, но не такие масляные, как другие орехи и поэтому более полезны. В 100 гр каштанов содержатся 210 ккал, углеводов в них 42, белка 3.6, жира 2.2. Из-за своей текстуры, каштаны являются отличным компонентом вегетарианской диеты.

Каштаны бывают, как дикими, так и выращиваются специально. Дикие "сладкие" каштаны обычно бывают небольшого размера, и обычно в колючей оболочке можно найти больше одного ореха. Культивируемые каштаны обычно крупные с мясистой мякотью, их можно найти в Европе, в Азии и в Северной Америке.

Перед Рождеством на улицах многих европейских городов можно увидеть как пекут каштаны. Эта старинная традиция началась много лет назад, когда для запекания каштанов делали специальные сковородки. Чтобы запечь каштаны дома, нужно прежде всего очистить их от внешней оболочки и горьких мембран, затем натереть щеткой, чтобы стереть всю грязь, надеть их на шампуры или просто сделать небольшие надрезы в кожуре и положить на открытый огонь (если не сделать надрез, они могут взорваться).

Перед тем, как использовать в рецептах, нужно каштаны очистить. Это проще всего сделать, надрезав кожуру и положив в кипящую воду на 2-3 мин. По одному достать из воды и снять кожуру - чем они теплее, тем легче она счистится. Маленьким ножом обязательно счистите все пленки и перепонки, они очень горькие. С ними готовят множество различных блюд - хлеб, суфле, супы, их добавляют в плов и подают к мясу, ими начиняют индеек, делают сладкие десерты. Из каштанов даже делают муку, из которой потом пекут.

И напоследок о хранении каштанов. Свежие орехи продержатся несколько дней в прохладном месте - оставленные слишком долго, они начнут сохнуть, потеряют блеск и станут ломкими. Приготовленные каштаны можно замораживать.

MARRON GLACE: Глазированные каштаны - королевский деликатес

. В переводе на русский язык - "глазированные (засахаренные) каштаны".

[показать]

Кто придумал глазированные каштаны?

По одной из версий этот десерт изобрел кондитер французского короля Людовика XIV, по другой считается, что его родиной является местечко Кони, в Пьемонте, откуда каштаны прибыли в Париж в багаже Екатерины Медичи. Напротив, жители Лиона утверждают, что рецепт придумали их предки в XVI веке благодаря обильному урожаю каштанов и поступлению сахара во Францию. В те времена они еще не глазировались, а только засахаривались, так их предпочитают употреблять и в наши дни в этом регионе Франции.

Честь изобретения промышленной технологии производства и глазирования каштанов принадлежит инженеру из Ардеша, Клеману Фожье. Именно он в конце XIX века придумал технику разделения каштанов на кучки по три штуки, с последующим оборачиванием в тюль для предотвращения того, чтобы они лопались. Он установил, что индивидуальная упаковка сокращает потери. Ему также принадлежит идея использовать поврежденные остатки для производства крема.

Различие между терминами «Marron» и «Сhâtaigne», используемыми во французском языке для обозначения каштана?

Разница практически отсутствует. Оба слова обозначают плоды одного и того же дерева, каштана, и созревают в одной и той же оболочке. Только первый (Marron) развивается внутри оболочки один, а второй (Сhâtaigne) содержит внутри два-три плода разного размера. Таким образом, «Marron» крупнее, и сахар распределен в нем лучше.

Важен ли размер каштана?

Хороший каштан должен иметь массу не менее 22 г. Если каштан не дозревает, в нем недостаточно ароматности и сладости, если перезревает, он приобретает мучнистый вкус и становится вязким.
Лучшие производители отбирают каштаны поштучно, проверяя их на наличие изъянов и отбраковывая по размеру. Например, в фирме «Pellorce & Jullien» только один каштан из 10 идет в производство.

Какое место произрастания каштанов считается наилучшим?

Бесспорно, лучшие каштаны произрастают в окрестностях Турина, в Пьемонте. Они обладают оптимальной мучнистостью и ярко выраженным ароматом. В Неаполе выращивают более крупные, округлые плоды, которые при более доступной цене, тем не менее, обладают весьма достойным качеством.
Итальянцы более тщательно ухаживают за каштанами и занимаются их селекцией, нежели это принято во Франции. В Ардеше, практически все посадки были заброшены и собирались только мелкие плоды в ограниченных количествах. Однако в последнее время, после присвоения району статуса АОС («контролируемого происхождения»), дела пошли на поправку.
Если речь идет о китайских сортах, то они плохо впитывают сахар.

[показать]

Если лучшие каштаны выращивают в Италии, то кто производит лучшие десерты?

Итальянская продукция, по мнению знатоков, не отличается изысканным вкусом. Напротив, вкус французских каштанов изумителен. После очистки от кожуры, каштаны варятся в течение нескольких часов в кипящей воде (для предотвращения растрескивания). Это ключевой момент: если каштан переварится, он станет ватным на вкус, если не доварится, будет излишне хрустящим. Далее следует этап засахаривания в растворе, содержащем от 60 до 75% сахара, глюкозы и ванили. Процесс занимает несколько дней, на протяжении которых используются во все более концентрированные растворы. Наконец, наступает этап глазировки. Каштаны помещают в насыщенный сахаром сироп (но они уже не впитывают ни капли сахара), консервируют и пастеризуют в течение 90 минут, после чего каштаны приобретают товарный вид.

Как правильно выбирать каштаны?

Туринские каштаны легко отличить по слегка вытянутой форме. Их легко разделить на две части: разлом должен быть четкий, а на изломе должна появиться капля почти жидкого сиропа, который не должен тянуться как жевательная резинка.
Каштан не должен быть сухим (в этом случае мякоть приобретает белесый оттенок). Это означает, что каштан несвежий. И, наконец, нужно, чтобы глазурь была легкой и не представляла собой сплошную сахарную корку.
Глазированные каштаны часто продаются поштучно. В идеале их следует дегустировать перед покупкой. Лучше приобретать каштаны в солидных магазинах. По крайней мере, так у Вас будет уверенность в том, что товар не пылился в витрине долгие месяцы.

Какой срок хранения у каштанов?

В идеале каштаны следует употреблять в пищу в течение месяца с момента производства. Но при хранении в прохладном сухом месте, срок хранения может составлять до двух месяцев. При покупке товара в упаковке следует обращать внимание на срок хранения, указанный производителем. Если он превышает 3 месяца, вкус каштанов будет невыразительным по причине избытка сахара, используемого в качестве консерванта.

по материалам сайта www.lexpress.fr

	Запеченные каштаны в сырной корочке Разогреть духовку до 200 гр С/400F/Gas 6. Очистить 350 гр целых свежих каштанов. Смешать 15 гр хлебных крошек и 15 гр тертого сыра Пармезан, приправить черным перцем. В отдельной миске взбить 1 яйцо. Окунать каштаны в яйцо, затем в сырные крошки. Смазать сковороду маслом, разложить на ней каштаны, сверху посыпать оставшимися в миске крошками и натереть на терке немного сливочного масла. Запекать в духовке около 15 мин. Подавать, посыпав петрушкой и надев на зубочистки к напиткам.
	Каштаны к мороженому Разогреть духовку до 200 гр С/400F/Gas 6. 500 гр каштанов очистить и отварить в течение 5 мин. Затем выложить их в огнеупорную форму и смешать с сахаром и сливочным маслом, поставить на 20 мин в духовку. Достав из духовки, побрызгать 80 мл коньяка и поджечь. Подавать к мороженому.
	Каштановый десерт Смешайте пюре из консервированных каштанов с хересом или бренди, добавить немного взбитых сливок и разломанного безе и побрызгать сверху растопленным шоколадом.
	Каштановое пюре Чтобы использовать в соусах к мясу, отварить очищенные каштаны в кипящем бульоне около 15 мин до мягкости, размять вилкой или в комбайне, добавить сливочное масло, сливки, соль, немного мускатного ореха и подавать с курицей, уткой или кроликом. Для получения десертного соуса, отварить каштаны в подслащеном молоке. Затем размять вилкой или нарезать.
	Ленивые вареники Отварить одинаковое количество картофеля и каштанов. Горячие каштаны и картофель размять в пюре, выложить на доску, вмесить муку, разделить на колбаски и нарезать на маленькие кусочки, как обычные вареники. Отваривать в подсоленной воде 3-5 мин. Тем временем в сливочном масле обжарить мелко порезанные тимьян, петрушку, лук-шалот и майоран. Как только вареники сварятся, слить, положить на сковороду, добавить нарезанный на кубики сыр Моцарелла, помешать и разложить по тарелкам.
	Каштаны с брюссельской капустой Отварить 375 гр брюссельской капусты в кипящей воде 5-8 мин. Растопить в сковороде кусочек масла, обжарить 4 мелко порезанные полоски бекона, добавить в сковороду 200 гр готовых и очищенных каштанов и капусту, перемешать и обжаривать минуту, приправить и подавать.
	Пряные каштаны Перемешать в салатнице 200 гр готовых и очищенных каштанов, 1 ст л консервированных баклажанов, 1 ст л карри пасты и 1 ст л порезанного кориандра.
	Ризотто с каштанами Очистить и отварить 500 гр каштанов в соленой воде с лавровым листом и несколькими гвоздиками. По готовности снять с огня и очистить от шкурки, отложить 15 симпатичных каштанов, а остальные протереть через сито. Нарезать и обжарить одно перо зеленого лука, добавить каштановое пюре, 2 ст л сливок и 400 гр риса. Небольшими порциями добавлять 1 литр овощного бульона. В отдельной сковороде обжарить несколько порезанных сосисок, добавить целые каштаны, снизить огонь и тушить несколько минут. Когда рис готов, посыпать его 70 гр тертого Пармезана. Выложить на блюде кольцом и в центр положить сосиски с целыми каштанами.
	Каштаны с дикими грибами Обжарить в оливковом масле 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, добавить 250 гр грибов шиитаке и обжаривать до мягкости, добавив немного воды, чтобы они не подгорели. Добавить 470 гр консервированных каштанов (слитых) и немного обжарить, чтобы они прогрелись. Обильно приправить черным перцем и подавать.
	Каштановый суп-пюре В сковороде обжарить мелко нарезаную луковицу, 1 палочку сельдерея и 1 морковь. Посыпать 1 ст л муки и готовить еще 1 мин. Добавить 500 мл куриного бульона, накрыть и варить 15 мин. Добавить 470 гр консервированных целых каштанов (слитых) или 200 гр консервированного каштанового пюре, готовить еще 5-10 мин. Сделать пюре в комбайне или блендере и вернуть в кастрюлю, подогреть, приправить черным перцем и солью, добавить немного мадеры или хереса и разлить по тарелкам. Подавать со сметаной.

MARRON GLACE: Глазированные каштаны - королевский деликатес

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.