Кабачки относятся к семейству тыквенных, для которых характерно накопление горьких веществ — кукурбитацинов. Это естественная реакция овощной тыквы, к которой относися и кабачок, на ухудшение условий роста. Наибольшая концентрация горьких веществ отмечается в фазе семядолей.