Песочное тесто
[показать]
Для сладкого песочного теста
3 стакана муки, 2 яйца
300 г сливочного масла или маргарина
2/3 стакана сахарного песка
сода на кончике ножа
цедра 1/2 лимона
ванилин по вкусу

Для песочного теста со сметаной
3 стакана муки, 1 яйцо
200 г сливочного масла или маргарина
2/3 стакана сметаны
2-3 ст.л сахара
1/3 ч.л соды
1/2 соли

Для мягкого песочного теста
3 ст муки
400 г сливочного масла или маргарина
3 яичных желтка
2/3 стакана сахара
сода на кончике ножа.

Песочное тесто можно при готовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, поэтому и называются песочными. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4-8 мм. Песочное тесто можно приготовить двумя основными способами.
Сладкое песочное тесто можно приготовить следующим образом. Муку просеять горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, соду, ванилин, натертую на терке цедру лимона и положить нарезанное кусочками масло. Порубить ножом масло вместе со всеми продуктами, добавить яйца и быстро размять руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на полчаса-час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике.
Мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной нужно готовить иначе. Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками (в сметанное тесто добавить сметану). Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой, быстро замесить и поставить на 1-2 часа в холодильник. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на противень и дно сковороды, а для печенья - выжимают через кондитерский мешок или свернутый из бумаги фунтик.Смазывать противень при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к листу. Однако, если пласты при выпечке слегка приклеились к листу, нужно немного остудить лист и легонько ударить им о край стола, чтобы пласт сдвинулся с места, а затем осторожно сдвинуть его рукой с листа.
Фруктовыми начинками и заварным кремом можно смазывать теплые испеченные пласты, сливочным кремом - только холодные.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Слоеное тесто
[показать]
Первый способ
3 сткакана муки, 4 яйца
400 г масла или маргарина
1/2 стакана воды
3/4 ч. ложки соли
лимонной кислоты на кончике ножа

Второй способ
3 стакана муки, 2 яйца
300 г масла или маргарина
3/4 стакана воды
3/4 ч. ложки соли
лимонной кислоты на кончике ножа

Третий способ
3 стакана муки
200 г масла или маргарина
1 стакан воды
3/4 ч. ложки соли
лимонной кислоты на кончике ножа

В домашних условиях можно приготовить слоеное тесто с разным содержанием масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту (можно заменить винно-каменной кислотой или уксусом). При недостатке соли и кислоты изделия получаются расплывчатыми, а излишек соли и кислоты ухудшает вкус. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении при температуре 15-17°. Если температура воздуха выше, нужно во время приготовления периодически охлаждать тесто в холодильнике. Приготовление слоеного теста можно разделить на 4 операции.
Замешивание теста
Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.
Подготовка масла
Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста
Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить по середине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.
Разделка и выпекание
Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой - закал. В течение первых 5-7 мин выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260 градусов.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Слоеное тесто быстрого приготовления
[показать]
2 стакана муки
200 г сливочного масла или маргарина
1/2 - 2/3 стакана воды
1 ч. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли.

Приготовление обычного слоеного теста занимает много времени. Эту работу можно упростить и приготовить скороспелое слоеное тесто. На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом. В холодной воде растворить соль и сахар, влить в муку с маслом и быстро вымешать тесто так, чтобы оно стало гладким и блестящим. Затем накрыть его влажной салфеткой и поставить в холодильник на несколько часов или до следующего дня. Перед выпечкой раскатать тесто 2-3 раза, складывая каждый раз в 3-4 слоя. Изделия из этого теста получаются менее рассыпчатыми и нежными.