• Авторизация
Дневник Жанна_Лях Лента друзей - Дневник - Полная версия


КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ: 5 РЕЦЕПТОВ ДЛЯ НАСТОЯЩИХ ГУРМАНОВ 05-08-2026 13:16 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Квашеные овощи — это продукты, полученные в результате молочнокислого брожения овощей. В процессе образуется молочная кислота, которая действует как естественный консервант, а добавление соли усиливает этот эффект.
Квашение №1: Классика, в которой нет мелочей
Это основа основ. Алфавит, с которого начинается язык квашения. Кажется, что может быть проще? Капуста, соль, морковь. Ан нет! Именно здесь кроются главные ошибки новичков.
Секрет успеха: Посуда. Только деревянная кадка или стеклянная банка. Эмалированная кастрюля – только если эмаль идеальна, без сколов. Никакого алюминия или нержавейки! Металл убивает весь процесс. И ещё – соль. Крупная каменная, ни в коем случае не йодированная. Йод – враг брожения.
Ингредиенты (расчет на 3-литровую банку):
Капуста белокочанная (поздних сортов) – 4 кг (примерно 2 средних вилка).
Морковь – 3 штуки (среднего размера, для цвета и сладости).
Соль поваренная крупного помола – 3 ст. л. (без горки!).
Способ приготовления:
Капусту шинкуем. Не слишком мелко, не слишком крупно. Полосками в полсантиметра – идеально. Ручная шинковка даёт более рваные, сочные края. Но если её нет – подойдет и острый нож.
Морковь трём на крупной тёрке. Не мелкой! Иначе она просто растворится и капуста станет оранжевой и мокрой.
Складываем часть нашинкованной капусты в большой таз. Перетираем её с частью соли и моркови. Не просто перемешиваем, а именно перетираем, сжимаем в руках. Должна выступить влага. Капуста станет мягче, прозрачнее. Вот это – верный знак.
Укладываем уплотнённую капусту в банку. И так слой за слоем, утрамбовывая каждый кулаком или деревянной толкушкой. Сильно, но без фанатизма.
Оставляем банку неполной, сантиметров на 7-10 до горлышка. Сверху кладём чистый капустный лист. А на него – гнёт. Например, полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Идеально ложится в горлышко и даёт равномерное давление.
Ставим банку в миску или таз. Сок будет вытекать – это нормально. Оставляем при комнатной температуре (18-22 градуса) на 3-4 дня.
Каждый день, а лучше два раза в день, протыкаем капусту до самого дна длинной деревянной палочкой. Это священный ритуал! Мы выпускаем газы – продукты брожения. Если этого не делать, капуста будет горчить.
Через 3-4 дня пена перестанет активно выделяться, сок посветлеет, вкус станет приятно-кислым. Всё. Убираем гнёт, закрываем банку капроновой крышкой и отправляем в погреб или холодильник. Чем дольше стоит – тем вкуснее и ароматнее.
Иногда, глядя на эту простую, почти аскетичную банку, я думаю о том, как наш организм отвык от такой простой, живой еды. Мы едим сложные блюда, а тело просит чего-то настоящего.
 
Квашение №2: С грибной душой. Капуста с белыми грибами
Это уже не просто закуска. Это – блюдо для праздника, для особого случая. Аромат сушёных белых грибов... он не просто добавляет нотку. Он преображает всё вокруг. Капуста впитывает этот благородный дух леса, становясь чем-то большим.
Секрет успеха: Грибы должны быть именно сушёными. Свежие или замороженные не дадут того концентрированного аромата и просто испортятся. И не жадничайте! Слишком много грибов – перебьют вкус капусты.
Ингредиенты (расчет на 3-литровую банку):
Капуста белокочанная – 4 кг.
Морковь – 2 штуки.
Соль – 3 ст. л.
Сушёные белые грибы – 30 г
Сахар – 1 ст. л. (для запуска брожения).
Способ приготовления:
Грибы заливаем двумя стаканами кипятка и настаиваем 2-3 часа, пока они не станут мягкими. Затем откидываем на дуршлаг, не выливая грибной настой! Грибы мелко нарезаем.
Капусту и морковь подготавливаем так же, как в классическом рецепте – шинкуем, трём, перетираем с солью и сахаром.
В процессе перетирания добавляем нарезанные грибы и половину грибного настоя. Всё тщательно перемешиваем.
Плотно укладываем в банку, устанавливаем гнёт. Бродит такая капуста быстрее, 2-3 дня максимум. Не забываем протыкать!
Как только активное брожение прекратилось – сразу убираем в холод. Грибы – продукт нежный, долго при комнатной температуре держать нельзя.
 
Квашение №3: Неожиданный гость. Квашеный лук-порей
А этот рецепт – конёк, от старого армянина с рынка. Никто не верит, что порей можно квасить. А можно! И это нечто. Идеальная добавка к мясу, к рыбе, да просто как салат с постным маслом.
Секрет успеха: Используем только белую и светло-зелёную часть стебля. Жёсткая зелёная верхушка не годится. И ещё – терпение. Он должен полежать в холоде хотя бы недельку, чтобы раскрыть весь свой вкус.
Ингредиенты (расчет на литровую банку):
Лук-порей – 1 кг (очищенный, только белая и светло-зелёная часть).
Соль – 1 ст. л.
Вода – 1 л
Семена кориандра – 1 ч. л. (по желанию, но очень рекомендую).
Способ приготовления:
Стебли порея тщательно моем. Режем на куски длиной 5-7 см.
Готовим рассол: в кипящей воде растворяем соль, даём остыть полностью.
Плотно, вертикально, укладываем порей в банку. Пересыпаем кориандром.
Заливаем холодным рассолом. Сверху – гнёт. Важно, чтобы все стебли были покрыты.
Оставляем при комнатной температуре на 2 дня. Затем закрываем крышкой и убираем в погреб минимум на 7 дней. Чем дольше – тем глубже и интереснее вкус.
 
Квашение №4: Острая необходимость. Ферментированная редька
Редька чёрная, горькая, пахнущая хреном. Но в квашеном виде она преображается! Острота уходит, остаётся приятная пикантность и хруст, который не сравнить ни с чем. Делаю её небольшими порциями, потому что съедается моментально. Отлично идёт к жирной пище, помогает её усвоить.
Секрет успеха: Не ленитесь вымачивать нашинкованную редьку! Это убирает лишнюю горечь. И резать лучше тонкими брусочками, не на тёрке.
Ингредиенты (расчет на литровую банку):
Редька чёрная – 1 кг.
Морковь – 1 штука (для сладости и цвета).
Чеснок – 3-4 зубчика.
Соль – 1,5 ст. л.
Сахар – 0,5 ст. л.
Способ приготовления:
Редьку чистим, режем тонкими брусочками или трём на тёрке для корейской моркови. Заливаем холодной водой на 1-2 часа. Затем воду сливаем, редьку хорошо отжимаем.
Морковь трём на крупной тёрке, чеснок мелко рубим.
Смешиваем редьку, морковь, чеснок, соль и сахар. Перетираем, как капусту, до выделения сока.
Плотно утрамбовываем в небольшие банки. Сока выделится немного, но его хватит.
Оставляем под неплотной крышкой на столе на 2-3 дня. Раз в день протыкаем. Затем закрываем и убираем в холодильник. Уже через сутки можно есть.
 
Квашение №5: Взрывной характер. Квашеные помидоры в ведре с горчицей
А это – король застолий. Холодный способ, ведро, помидоры и та самая горчица, которая даёт неповторимый вкус и мутно-белесый, очень аппетитный рассол. Помидоры получаются упругими, кисло-сладкими, с горчичной остринкой. Идеально подходят и к картошке, и к мясу, и к чему угодно!
Секрет успеха: Помидоры должны быть чуть недозрелыми, крепкими, бурыми. Красные, мягкие просто развалятся. И горчица – только сухой порошок.
Ингредиенты (расчет на 5-литровое ведро):
Помидоры (бурые, сливовидные или круглые) – 4-4,5 кг.
Вода – 3 л
Соль – 6 ст. л. (для рассола).
Сахар – 3 ст. л. (для рассола).
Горчичный порошок – 3 ст. л.
Чеснок – 1 крупная головка.
Листья хрена, смородины, вишни, укроп (зонтики) – по 3-5 штук каждого вида.
Перец чёрный горошком – 1 столовая ложка.
Способ приготовления:
На дно чисто вымытого эмалированного ведра или большой кастрюли укладываем половину пряных листьев, чеснока (очищенные зубчики) и перца горошком.
Помидоры моем, обрезаем плодоножки. Плотно укладываем в ведро.
Сверху – оставшиеся листья и пряности.
Готовим рассол: в холодной воде растворяем соль и сахар. Заливаем помидоры.
Сверху, прямо на поверхность рассола, насыпаем горчичный порошок. Он создаст защитный слой и даст тот самый вкус.
Накрываем тарелкой или большой крышкой, ставим гнёт. Оставляем в комнате на 1-2 дня, затем выносим в холодное место (погреб, балкон). Минимум через 2 недели помидоры готовы. Но настоящий вкус они набирают через месяц-полтора.
В каждой банке – не просто овощи с солью. В них – время, терпение и частичка души. Квашение – это магия. Превращение простого в великое. Когда вы откроете свою первую банку правильной, хрустящей, ароматной капусты, вы поймёте. Это стоит того. Квасьте на здоровье. И помните – лучший рецепт тот, в который вы вложили себя.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: cross-expert (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ: 5 РЕЦЕПТОВ ДЛЯ НАСТОЯЩИХ ГУРМАНОВ | Жанна_Лях - Дневник Жанна_Лях | Лента друзей Жанна_Лях / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»