РАКОВОЕ МАСЛО: 5 РЕЦЕПТОВ
15-05-2026 13:23
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Раковое масло (фр. beurre d’ecrevisse) — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков. Предназначено для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов.
Готовится из сливочного масла с предварительно подсушенными и истолчёнными панцирями, клешнями и ножками варёных раков, а также омаров или креветок. Для измельчения используют ступку.
Предназначено для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов.
Является ингредиентом ракового соуса и соуса нантюа.
Имеет красновато-жёлтый или оранжевый оттенок, что свидетельствует о том, что красящие и ароматические вещества панцирей частично перешли в жир.
Масло из раков № 1
Состав:
раки
мирпуа (нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей, 1:2:2)
сливочное масло
Приготовление:
Отварить раков с мирпуа.
Раков разобрать, мелко растолочь, протереть через сито.
Добавить такое же количество сливочного масла, процедить через марлю.
Масло из раков № 2
Состав:
панцири варёных раков свежие, высушенные, истолчённые 5 ст. л.
сливочное масло 100 г
Приготовление:
Панцири раков истолочь, растереть и соединить со сливочным маслом.
Налить немного воды, проварить, протереть через сито в холодную воду, падая в воду, масло застынет.
Собрать полученные куски масла, еще раз подогреть, чтобы слилось в одну массу, поставить в холодное место.
Масло из раков № 3
Состав: (на 5 порций)
раки 15 шт (свежесваренные)
сливочное масло 50 или 100 г
рыбный бульон достаточное количество чтобы покрыть панцири
Приготовление:
Способ 1
Из спинок отварных раков вынуть все внутренности, промыть панцири, ииз голов вынуть глаза (т.к. они придают горечь).
Панцири мелко истолочь в ступке с цельным куском масла в 50 г (распущенное масло плохо соединяется), далее прожарить их в сотейнике на сильном огне (чтобы не потеряли цвет).
Всё время помешивать, иначе смесь получит горький вкус.
Когда панцири достаточно поджарятся, залить их рыбным бульоном в достаточном количестве, чтобы покрыть их, и поставить на сильный огонь кипеть.
Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой, и так продолжать снимать все время, пока панцири потеряют цвет и пена исчезнет, ттогда в собранную пену прибавить немного холодной воды и поставить на холод.
Через 15–20 минут, когда пена застынет, осторожно снять сверху застывший слой красного жира, который и есть раковое масло.
Протереть его через сито, чтобы в соусе не остались кусочки панцирей.
Способ 2
Истолченные с маслом панцири быстро прожарить на тонкой сковороде на сильном огне, тут же, не давая остыть, прцедить через редкую салфетку или частую кисею.
Таким образом, сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае.
Раковое масло может храниться в течение нескольких дней в холодном месте.
Масло можно добавлять в соус, в некоторые рыбные супы, а также использовать для подкрашивания рыбных кнелей.
Масло из раков № 4
Состав: (на 100 г масла)
Масло сливочное: 100 г
раки 10 шт (средней величины, весом 60-70 г)
томат-пюре 10 г
Приготовление:
Раков отварить в горячей воде, снять панцири и промыть их.
Отделить от туловища ножки и клешни, из клешней извлечь мякоть.
Растолочь в ступке панцирь, ножки и клешни вместе со сливочным маслом и небольшим количеством томата-пюре (для улучшения цвета).
Полученную массу поместить в сотейник и прожаривать на сильном огне до окраски жира в жёлтый цвет, после чего влить 400 мл горячей воды и дать закипеть.
Процедить через толстое сито или марлю, дать застыть, снять с поверхности застывший жир. Он и есть раковое масло.
Масло из раков № 5
Упрощённый отечественный вариант.
Состав:
Панцири и обрезки ракообразных 1 часть
Сливочное масло 1 часть
Приготовление:
Вариант 1
Обработанные панцири и обрезки ракообразных измельчить как можно мельче в ступке.
Смешать с таким же количеством сливочного масла и протереть через сито.
Вариант 2
Подсушенные панцири и другие твёрдые части варёных раков (омаров, креветок) измельчить в ступке.
Масло распустить в кастрюле и жарить на ней смесь, помешивая, до потемнения.
Влить горячую воду и довести до кипения.
Дать отстояться жиру, процедить в холодную воду, остудить, хранить в холодном месте.
Хранить раковое масло можно в закрытой ёмкости в холодильнике до 30 дней, в морозильной камере — до 3 месяцев.
По материалам сайта: rtb.sape.ru (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник РАКОВОЕ МАСЛО: 5 РЕЦЕПТОВ | Жанна_Лях - Дневник Жанна_Лях |
Лента друзей Жанна_Лях
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»