Это цитата сообщения krasca1 Оригинальное сообщение

Солод

СОЛОД
Солод изготавливают из проросших зерен ячменя или ржи и реже из зерен других злаков. При прорастании в зерне резко возрастает активность всех ферментов, в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым солодом, проросшее и высушенное — сухим солодом.
В хлебопекарном производстве применяют главным образом ржаной сухой, тонко размолотый солод, имеющий два вида: светлый (неферментированный) и красный (ферментированный).

При приготовлении солода зерно ржи замачивают до содержания влажности 42—47%, а затем проращивают в течение 4—6 суток. Затем зерно, предназначенное для светлого солода, сушат в течение 24 ч при температуре не более 60 °С, чтобы сохранить активность ферментов. Зерно для красного солода после проращивания ферментируют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение 4—5 сут). Иногда при этом применяют искусственный подогрев массы. Во время ферментации зерно нагревается до температуры 50—55 °С. При этой температуре в зерне происходит сложное окислительно-восстановительное взаимодействие между редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой) и продуктами гидролиза белков (полипептидами, аминокислотами). В результате такой реакции образуются темно-окрашенные вещества (меланоидины) и ароматообразующие вещества (в основном альдегидного характера).
После ферментации зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70 °С. Повышение температуры значительно снижает активность ферментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделения ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки. Ферментированный (красный) солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло-желтый.
Влажность обоих видов солода должна быть не выше 10%. Важным показателем качества солода является содержание водорастворимых, или экстрактивных веществ (мальтозы, декстринов, аминокислот). В ферментированном солоде должно быть не менее 60, а в неферментированном — не менее 80 % экстрактивных веществ. Норма цветности ферментированного солода не менее 20—30 ед., светлого — не более 1 ед. Для солода установлены также нормы кислотности, крупности, содержания металлопримесей.
Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных видов хлеба (бородинский, московский и др.). Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.

Можно из пшеницы, можно из ячменя, а также и из других зерновых... Насыпать ровным слоем зерно и залить теплой водой, чтобы зерно увлажнилось. Зерно отлично прорастает при температуре 20 - 24 °С. Как только на зерне появятся проростки, оно готово к употреблению. У пшеницы ростки не должны быть длиннее 5 мм, у других злаков они могут быть немного больше.
Период проращивания для зерна различных культур имеет разную продолжительность: 9-10 суток для ячменя, 5-6 суток для ржи. 7-8 суток для пшеницы. 8-9 суток для овса и 4-5 суток для проса. При проращивании в зерне происходят сложные биохимические процессы, в результате чего образуются активные ферменты, наличие которых определяет высокую ценность солода для приготовления спирта из крахмального сырья. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40° С, в результате чего получают светлый солод, который сохраняет активность ферментов, но она немного меньше (80%), чем у зеленого солода. Светлый солод очищают от ростков и остатков корешков, провеивают и хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%. В домашних условиях получить небольшое количество солода не составляет большого труда:-)

Собираетесь в магазин
(часто это лавка для животных) и затариваетесь необработанными ржаными зернами, буквально пару пачек.
Высыпаем в емкость и промываем.


Хороший ячмень - мелкий ячмень! Сорные и больные зерна выбрасываем.
Далее замачиваем зерна в хорошей питьевой воде при температуре 12-15c. Всплывшие пустые зерна выбрасываем, а остальное оставляем прорастать. Воду меняем пару раз в день. В идеале - каждые 10 часов. При смене воды оставляем зерна на воздухе без водички на часик, чтобы оно насытилось кислородом.
Через несколько суток у вас появятся росточки.
Чтобы понять, хорошо ли замочено ваше зерно, возьмите зернышко и проткните его иголочкой, она должна легко входить и зерно не ломается.
Росточек должен быть равен по длине размеру зернышка.

Теперь сушим наш солод. Выкладываем на ткань или бумагу.
Ржаной солод лучше всего сушить на сетке, если таковая найдется в хозяйстве.
Когда солод будет ледать, вы через некоторое время почувствуете ладошками,что он живой и греет руки..
Когда зерно подсохло, готовим наши руки к работе. Чтобы удалить ржаные ростки, необходимо перетереть зерна в руках. Сухие хвостики - росточки нам теперь не нужны.
Далее помещаем в духовку и поджариваем при медленно поднимающейся температуре, которая в финале должна достигнуть 70 градусов.Солод получиться слегка карамельным, как раз таким, какой бы вы хотели получить хлебушек.
Далее размалываем солод в кофемолке или мясорубке.
Готово!
Дальше можно варить сусло и делать квас, пиво и хлебушек.

Дрожжи

Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого или свежего хмеля, из солода.
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (х/а стакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на I1/,, — 2 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.
На приготовление 2—3 килограммов хлеба идет 1/а—3/4 стакана таких дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля. Эмалированную кастрюлю (или глазированный горшок) наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течение часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовую ложку соли 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муки, массу ставят в теплое место на 12/2 суток, после чего добавляют две протертые вареные картофелины, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте.
Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленных из сухого хмеля.
Расход дрожжей примерно 1/4 стакана на килограмм муки.
Дрожжи из солода. Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешивают с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варят около часа. Тепловатый состав разливают в бутылки, неплотно укупоривают и ставят в теплое место на 1 сутки, после чего переносят в холодное место. Для приготовления 2,5 — 3 килограммов хлеба расходуют неполный стакан дрожжей.
Наконец, самый простой способ приготовления закваски для .ржаного теста заключается в заквашивании муки на теплой воде (в соотношении 1:1) и выдерживании такой закваски в.. течение суток в теплом месте. Однако при таком способе закваски хлеб получается пресноватым.