« 30 Янв. 2010, 12:08 »
Хорошо когда под рукой есть пшеничная закваска. Покормили ее ржаной мукой и можно печь ржаной хлеб.
Так было и у меня. Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте и необходимость в пшеничной закваске отпала. Тем более, что печешь - не печешь, а кормить ее надо.
Но вот ржаного хлеба - то хочется. А ржаной без закваски уже никак.
И вот к чему я пришла:
Под руководством Людмилы из Торонто, многие на нашем сайте с ней уже знакомы, я приготовила полуфабрикат ржаной закваски.
Хорошая штука. Живет себе в холодильнике, есть не просит и, что самое главное, хлеб получается отличного качества.

Приготовить такой полуфабрикат проще простого:

1. Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.
Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто - мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб "хорошие" бактерии смогли победить "плохие" бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу "заготовку" от "плохих" бактерий.
Итак, если дрожжи свежие, то разведите их в воде, добавьте муку и размешайте. Если сухие - смешайте их с мукой, влейте воду и размешайте. Накройте марлей или крышкой с дырочками и оставьте на 48 часов при комнатной температуре.

2. Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.
Возьмите 1 ст. л. нашей "заготовки", а все остальное безжалостно выкиньте. Обещаю, что это единственный раз, когда мы что-то выбрасываем.
Добавьте 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте.
Оставьте на 12 часов.

3. Вот уже становится похоже на закваску. Теперь мы это все удвоим.
Добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и опять оставим на 12 часов.

Мы получили 400 гр. продукта, мне этого для хранения много и я 200 гр. отправила в хлеб.
Остальное прямо в пластиковом контейнере с крышечкой (с дырочками) отправляю на хранение в обычный холодильник. Там +3*С.

Внимание!!! Срок годности продукта - 1 месяц, поэтому я прикрепляю ярлычек, где указываю дату.
Через месяц в нашей закваске начнет очень активно накапливаться уксусная кислота и она начнет портиться.

Что делать дальше.
Когда я хочу испечь хлеб, я беру 1 - 2 ст.л. "полуфабриката" (20 - 40 гр.), добавляю 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки и даю удвоиться. Примерно от 7 до 12 часов. Это уже зависит от температуры в помещении. Нужно больше - добавьте больше муки и воды, главное, чтоб их было равное количество по весу.
На получившейся закваске можно печь хлеб.

Когда срок годности "полуфабриката" на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.

На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=42973.0

То, что мы приготовили изначально, живет месяц в холоде не накапливая уксусной кислоты. Через месяц начинается процесс накопления этой самой кислоты и нужно из 1 - 2 ложек продукта сделать новый "полуфабрикат" для хранения. Вот и все дела. Жить - то она будет долго, но уже в обновленном виде