Научитесь варить бульоны. Повара считают, что ниг­де так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона. Не забывайте, что варка бульона оп­ределяет вкус многих блюд, ведь бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Стро­жайшую умеренность следует соблюдать при исполь­зовании специй и пряностей. Пересолить, перепер­чить — значит безнадежно испортить кушанье.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готов­ности, рыбный — в начале варки, грибной — в кон­це. На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Пересоленный бульон не следует исправлять добавле­нием воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена под­нимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне про­зрачным.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона из­лишек жира можно снять, когда бульон остынет. 

Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2—3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каж­дый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумов­кой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

Мясные бульоны для прозрачных супов варят с реп­чатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные — с луком и зеленью петрушки.

Чтобы придать бульону аромат и золотистую окрас­ку, надо положить в него разрезанные пополам и под­жаренные с одной стороны без масла морковь, пет­рушку, сельдерей и лук.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи — это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготов­ления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.