Разделайся с ним!

Cначала кальмара надо разделать. Не бойтесь, это несложно. Отрежьте голову. Осторожно введите внутрь тушки два пальца, нащупайте внутренности и вытащите их. Посмотрите теперь на то, что вытащили. Если обнаружите, что среди прочего имеется черный мешок (хотя навряд ли, но вдруг повезет), отложите его – это чернила, и они могут пригодиться (об этом мы поговорим отдельно). Если решите их заморозить, вскройте чернильный мешок, выжмите чернила в миску и добавьте равное количество воды; в противном случае чернила свернутся при охлаждении.

Затем наступает очередь кожи. Опустите кальмара на три минуты в горячую, но не кипящую воду – после этого кожа отойдет довольно легко, просто прижмите кальмара к разделочной доске и снимите кожу пальцами. Затем аккуратно отрежьте от тушки «крылышки» и точно таким же способом снимите кожу и с них.

Следующее, что нужно сделать, – удалить внутренний каркас. Этакие пластинки, похожие на полиэтилен. Многие, увидев их впервые, думают, что это кальмар проглотил полиэтиленовый пакет – нет, кальмары для этого слишком умны.

Отрежьте щупальца. Тушку, в зависимости от размера кальмара и выбранного рецепта, можно оставить целой, нарезать полосками или кольцами или мелко порубить. С приготовлением все немного сложнее.

Жарить или тушить

Самый простой и быстрый способ приготовления кальмара – адски раскалить сковороду гриль, сбрызнуть разрезанные пополам тушки оливковым маслом и лимонным соком и положить на сковороду. Кальмаровая плоть моментально начнет корчиться и попытается свернуться в трубку, поэтому ее сразу же надо прижать к поверхности сковороды лопаткой. Через две минуты переверните кальмара и готовьте в том же режиме еще одну-две минуты. По общему мнению, так кальмары получаются вкуснее всего.

Однако этот способ требует уверенной руки, ясного ума и развитого чувства времени, потому что кальмары на гриле «переготавливаются» столь же быстро, как учащиеся начальных классов перебегают дорогу перед несущимся транспортом. Максимальная продолжительность теплового воздействия на кальмара составляет, как было сказано, четыре минуты, и лучше, если вы поймете сказанное буквально. Советуем слегка его недожаривать, а не слегка пережаривать, потому что во втором случае его придется долго и нудно реанимировать.

Впрочем, многим такая реанимация даже нравится, и отсюда происходит второй способ приготовления кальмара, а именно долгое, не менее часа, тушение в жидкости. Больше того, огромное множество домашних, подчеркнуто нересторанных, рецептов эксплуатирует именно его. И это понятно – семейное, то есть долгое и неторопливое застолье подразумевает, что никто никуда не торопится, в том числе и повар. В качестве жидкости может быть использовано много чего. Итальянцы, испанцы и греки готовят кальмаров с помидорами, японцы – в смеси рыбного бульона и кулинарного вина «мирин», приправленной соевым соусом. Тайцы и китайцы жарят нарезанных полосками кальмаров в воке, добавляя свои любимые приправы и при интенсивном размешивании – правда, это тоже очень быстро.

На русском Дальнем Востоке имеется свой способ: крупно нарезанные тушки укладывают в трехлитровую банку, перемежая кольцами репчатого лука и кружками моркови, а также сбрызгивая растительным маслом и посыпая солью и перцем. Затем банку закрывают (конечно, не в том смысле, в каком «закрывают» огурцы и помидоры) и ставят в несильно разогретую духовку. Готовят полтора часа. Это очень вкусно. Но изредка банки взрываются, поэтому лично мы советуем использовать какую-нибудь чугунную посуду.

Кстати, о Японии. Когда дело там касается каких-либо технических вопросов, принято доводить их до совершенства, не важно, идет речь о курении виски или о выращивании бычков. Так вот, несколько сотен лет назад японцы подсмотрели у заезжих португальцев метод жарки овощей в раскаленном масле – и усовершенствовали его до уровня искусства. Назвали «темпура». И именно темпура, позволяющая получать на продукте хрустящую корочку, сохраняя при этом нежную сердцевину, идеально подходит для кальмаров. Нарезка собственно кальмара – кольцами. Сначала их следует обвалять в подсоленном крахмале, затем обмакнуть в очень холодную смесь яйца, того же крахмала и пива. Ну и обжарить порциями во фритюре, разогретом до 180 °С. А затем – быстро к столу.

Засада

С кальмарами может возникнуть одна- единственная проблема. Одна, но достойная особого упоминания. В том случае, если вы тушите немолодых, то есть крупных кальмаров, блюдо может приобрести запах аммиака. И поделать здесь уже ничего нельзя – только выбросить приготовленное. Другое дело, что такого эффекта вполне можно избежать, причем двумя способами.

Во-первых, покупать мелких, так называемых «бейби-кальмаров». Сильного амбре от них не бывает никогда, в принципе они вкуснее, да и готовятся быстрее, даже если речь идет о тушении. Кроме того, если вы решили их нафаршировать, такой маленький кальмарчик представляет из себя порцию ровно на один укус, и потому есть его гораздо веселее и удобнее. Даже детям нравится.

Во-вторых, крупных кальмаров, особенно мороженых, перед приготовлением надо залить холодной водой и оставить хотя бы на час. Лучше на два. И все, никакого запаха. Хоть неделю тушите.