Это цитата сообщения Vedma_ELENA Оригинальное сообщение
Рыбная икра. Способы приготовления домашней рыбной икры.
 |
Рис.1. Грохотка На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро или луженый таз. Протертая, или, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков - в отходы. |
|
К скопившейся в посуде икре прибавляют мелкую соль и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. После этого соленую икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли к весу пробитой икры. В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4-5 суток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т. д. Пробитую через грохотку щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить не ошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра. Если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек ястыка можно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2-3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой (рис. 2). |
|
 [140x264] |
Рис. 2. "Мешалка" Такую своеобразную «мешалку» держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на «мешалку». Икру посыпают солью и перемешивают до загустения. Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру. Так солят целые плотные ястыки из крупной воблы, судака и других рыб. При этом ястыки тщательно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли. Ястыки обваливают в соли, а затем кладут на соль плотно рядами, один ястык к другому, и каждый ряд засыпают солью. |
|
Общий расход соли составляет 14-16 процентов к весу ястыков. Лучше всего солить икру ястыками весной, когда они имеют некоторую упругость. Посол ястыков воблы и других сходных с ней рыб семейства карповых (плотва, тарань, сопа и др.) продолжается 5-10 суток, а ястыков судака-12-14 суток. Существует и другой способ посола ястыковой икры. Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик или бочку. Кладут их также плотными рядами, которые пересыпают солью. Образующийся при посоле тузлук постепенно просаливает икру и вытекает из посуды, так что икра все время остается как бы сухой. Соленую икру перекладывают затем в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5-6 градусов. При такой температуре икра сравнительно долго сохраняется, приобретая зрелость. Малосольную, но менее стойкую частиковую икру можно приготовить в прохладное время года. Для посола берут не более 10 процентов соли. Обрабатывают икру так же, как и соленую. Малосольную икру хранят при температуре 5-6 градусов в течение 1-2 зимних месяцев. Своеобразный по вкусу продукт приготавливают из сельдяных ястыков. Чтобы избавиться от резкого рыбного запаха, аккуратно вынутые из свежей рыбы ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а потом сутки выдерживают в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли. Затем их протирают через грохотку или отделяют икринки от пленок посредством «мешалки». В икру можно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист) и 1 процент сахарного песку. Икру хранят в прохладном месте не более 3-5 суток. В домашних условиях приготовление черной и красной икры довольно хлопотливо, да и возможностей к этому меньше, так как осетровые и лососевые рыбы вылавливаются и перерабатываются государственными или кооперативными промышленными предприятиями. Вот почему в данном разделе и не приводится описание способов приготовления указанных продуктов. |
|
| Рецепты приготовления. | |
|
01. Щучья икра. Сырую икру промыть, положить в посуду, осторожно размешать вилкой, удаляя плёнки, залить кипятком; через 10 минут кипяток слить, переложить икру в другую посуду, заправить молотым чёрным перцем, солью, уксусом, растительным маслом и мелконарезанным репчатым луком, размешать, дать постоять в течение часа. Так же можно приготовить мороженую (в брикетах) и малосолёную икру. Мелкую рыбу (навагу, корюшку, воблу и др.) можно жарить и варить, не вынимая икры. Икру таких рыб, как маринка, севанская храмуля, осман и усач, в пищу не употребляют. необходима авторизация. 02. Щучья икра натуральная зернистая. А. Взять икру щуки, отделите вилочкой икринки от плёнки в чашку или кружку и той же вилочкой мешаете, добавляя соль щепотками (соль мелкая, "Экстра"). Так мешаете, пока не увидите своеобразную пенку. Как появилась пенка - пробуете на вкус. Затем поставить в прохладное место. Обычно за ночь икра впитывает эту солёную пенку, набухает, становится зернистой. Берёшь хлеб, мажешь маслом сливочным и сверху слой икры - очень вкусно. Б. Икру щуки взбивают с солью и ставят в морозильник. Холодную, студенистую икру нарезают ломтиками и посыпают размолотым перцем, мелко нарезанным луком и укропом. [показать]03. Ястычная икра. засоленная вместе с плёнками яичников (ястыками) рыбы. Готовят тогда, когда после вскрытия икринки не распадаются. Ястычную икру готовят из ястыков судака - («галаган»), воблы, леща - («тарама»). 04. Икра с зеленью. Икру тщательно отделить от пленки, разбить на икринки и посолить по вкусу. Лук и зелень измельчить до кашицеобразного состояния и добавить в икру. Сбрызнуть уксусом и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодное место на 30 минут. Подавать на гренках или на белом хлебе с маслом. 300 г свежей икры,одна небольшая луковица, зелень петрушки и укропа, соль, уксус. 05. “Пушистая” икра. 300 г свежей икры судака, щуки, карпа или карася, 1 небольшая луковица, зелень петрушки и укропа, соль, уксус. Икру тщательно отделить от пленок и посолить по вкусу. Взбить вилкой, одновременно удаляя остатки пленок. Лук и зелень измельчить до кашицеобразного состояния и добавить в икру. Сбрызнуть уксусом и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. Подавать на гренках или на белом хлебе с белым сухим вином. 06.Икра свежей рыбы. Икру частиковой рыбы освободить от плёнок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельчённым репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче на стол посыпать зелёным луком. Икра судака, щуки, сазана, сига - 90, масло растительное - 5, уксус 3х процентный - 5, лук репчатый - 10,соль, перец. 07.Икра под маринадом. Икру хорошо промыть, поджарить до готовности и охладить. После этого икру положить в посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 3-5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10 - 15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью. 08. Паштет из щучьей икры. Щуку распотрошить, аккуратно вынуть икру, удалить плёнку. Икру растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запекать в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут. Для блюда надо: укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
09. Крем из икры по-болгарски.
10. Засолка лососевой икры.
12. Вареная икра окуня. |
|
| Это полезно знать. | |
|
- Чеpная икpа - икра для “лохов”. Желатин разводится в воде, как обычно, и шприцом или многоигольной форсункой выжимается в масло. Можно чистое растительное, но обычно вазелиновое. Получаются шарики, собственно полуфабрикат икры. Он откидывается на сетку, последовательно погружается в раствор хлорного железа (для окраски) затем таннина (для образования оболочки). После всех процедур перемешивается со смесью желтка (для клейкости) и вязиги осетровых рыб (для запаха). |
|