• Авторизация
Дневник OlgaVladimir Лента друзей - Дневник - Полная версия


грибные истории Ирины Филипповой 28-11-2020 19:51 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Белый груздь - лесная «осетрина»
Говорить о белом грузде, что он «удивительный» - вряд ли возможно. Ну что такого удивительного в обычной белой шляпке с молочным соком? Форма – вряд ли… Существуют грибы, от которых приходишь в совершенный восторг, поражаясь , какую красоту может создать природа. Просто ахаешь.
А белый груздь и на глаза –то редко попадается, как и его собратья черные грузди – он житель хвойной подстилки, из которой и носа высунуть не хочет.
И редко когда выставит на обозрение мясистый белый бочок, в основном приходится его «вылавливать» по неровностям «хвойного одеяла».
Как только опытный глаз грибника увидит чуть заметную горочку, значит поиски увенчались успехом – там прячется целая семья груздей. А рядом – дело опыта – всегда еще штук 15-20 белых мясистых аборигенов – главное, чтобы корзинки хватило.
Искать белые грузди – дело трудоемкое, под силу только профессионалу –грибнику.
Да и расти этот груздь стал крайне редко, иногда за все лето удается найти 2-3 экземпляра, да и то источенных червями.
Но дилетанты-грибники, что такое БЕЛЫЙ ГРУЗДЬ не знают. Они его постоянно путают.
Кто-то утверждает, что « белых груздей было столько, что их никто и не собирает –деревенские жители их якобы не жалуют..», кто –то пишет, что «белый груздь в засолке очень невкусен – горек и жесток!»
Так вот, белый груздь – это грибная классика. Есть три «венценосных гриба» в Грибном Царстве – это БОРОВИК , РЫЖИК и БЕЛЫЙ ГРУЗДЬ.
Мякоть белого груздя , как написал кто-то из русских гурманов 19 века, напоминает драгоценную осетрину с ее фарфоровыми прожилками нежнейшего прозрачного рыбьего жира. У осетрины – рыбий жир, а у белого груздя – грибной жир.
Как иначе назвать прозрачную, истекающую тягучими каплями каемку шляпки груздя? Слизью, как у веселки? Или липкой кожицей, как у масленка?
Нет и нет – только благородным грибным жиром… В засолке эта каемка становится еще более прозрачной и просто даже одним своим видом вызывает аппетит.
Чистить белый груздь – тоже наслаждение – его грибная плоть как будто тает под руками и жаль лишний раз пройтись ножом по благородной шляпке.
Кстати, внимание - обращаться с этими царскими грибами надо тоже с большим уважением – нельзя замачивать рыжики и белые грузди на трое суток!!! Это НЕПОПРАВИМАЯ ошибка!
Непоправимая – потому что эти деликатесные грибы от этого теряют аромат и вкус. Замочить их можно часа на три и то, только для того чтобы отмыть въевшийся песок и частички земли. А потом в ХОЛОДНую засолку!
Путают белый груздь, конечно, со скрипицами – сухими твердыми белыми грибами, как две капли воды похожими на белые грузди. Но стоит взять их в руки – как тут же понимаешь – обознался! Это – самозванец!
Микологи тоже не могут прийти к согласию – в этом груздевом семействе кто-то еще выделяет осиновый и тополевый белый груздь, кто-то выделяет еще белый подгруздок. В общем – путаница. Со съедобностью – тоже.
Уважаемые авторы совсем запутались, скрипице они дали условную съедобность, а вот осиновый груздь, по их мнению, оказывается несъедобен. А зарубежные микологи - и того хлеще. У них все млечники - ядовиты.
Но зато с целебностью споров нет - целебны без сомнения!
В млечном соке нашлись и противоопухолевые вещества ( самая лучшая профилактика рака – холодная засолка белых груздей), и антибиотики ( любую ранку в лесу можно помазать млечным соком и никаких инфекций не страшно – подавляет даже палочку столбняка и ботулизма!).
Великолепное у груздя и фунгицидное действие, то есть он подавляет низшие грибки, те самые, которые вызывают и ногтевой грибок, и кожный грибок.
А еще к целебным свойствам можно отнести и удивительную способность груздя – поднимать гемоглобин.
В 19 веке врачи-диетологи специально назначали анемичным дамам – как можно больше откушивать груздей соленых в блюдах постных…
И существовала специальная диета для чахоточных больных из груздей – как сейчас, ясно – грузди подавляли палочку Коха и поднимали иммунную систему.
В Пскове занимался лечением туберкулеза в начале 19 века «дохтур ФилимонЪв» и наряду с общепринятыми процедурами
дополнял порошком из груздей и напарами из млечников.
Пользовались его услугами в основном купеческое сословие, так аристократы доверяли только заграничным докторам и целебным минеральным «Водам». И зря. По свидетельствам многих пролечившихся, Филимонов вытаскивал самых тяжелых больных. Жаль, что рецептов своих так и не оставил.
Как солить белые грузди.
Иной раз загляну в Интернет - и хочется бежать на край света, -" к тетке, в глушь, в Саратов." Где обретаются идеальные грибники, которые складывают драгоценный сырой груздь аккуратно в корзинку - шляпками вниз, как Евгений Койнов. Где понимают, что белый сырой груздь - это не ложная волнушка. И не вымачивают их по три дня. И не варят по часу, чтобы смаковать потом вареные тряпочки.
А потом понимаю - наверно, это неизбежно. Уходит культура ЗНАНИЯ грибов. Людей загоняют в "цивилизованные" загоны. "Опасно, отравления, русская рулетка."
И все же... все же.. Нужно говорить, объяснять, делиться.. Не исключено, что мы в будущем остаемся наедине с дикой природой. Хоть что-то знать будут..
Итак, о настоящем белом "сыром" грузде.
Это сейчас редкость. Есть два ЦАРСКИХ гриба - со своим ароматом, вкусом, шармом. Это РЫЖИК и БЕЛЫЙ ГРУЗДЬ. Именно - для засолки.
Чтобы получить по-настоящему вкусные соленые грузди - надо знать, как с ними обращаться. Груздь - это лесная осетрина. Не стоит ее опускать до минтая.
1. Очень бережно собирать. "Битые бочки" начинают быстро гнить.
2. Нежно очищать от лесного мусора. Зубной щеткой и мокрой тряпочкой.
3. Замачивать не больше, как на два-три часа. И только для того, чтобы очистить от мелких песчинок и хвоинок.
3. Бахромку с тягучим соком - не убирать, не вырезать.
4. Не варить! Белый груздь ароматен и вкусен только в холодной засолке.
5. Укладывать слоями без специй. Не нужен ни укроп, ни чеснок, ни перец. У них свой аромат, который не стоит заглушать.
6. Соли не надо много. По выделившемуся соку всегда можно определить, досолены грибы или нет.
7. Переквашивать грибы не стоит. Достаточно двух -трех дней. Потом их можно распределять по банкам и закрывать капроновыми крышками.
Все очень просто и несложно.
И самое главное - при такой засолке белые грузди будут находиться - в грибном желе.
Это бывает только у рыжиков и "сырых" груздях. А это - самое вкусное. Как и рыбное желе у драгоценных пород осетров.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник грибные истории Ирины Филипповой | OlgaVladimir - Дневник OlgaVladimir | Лента друзей OlgaVladimir / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»