Информации о ферментации листьев разных растений немало - есть и книги, и видео, и целые сайты посвящены только этой теме, но вопрос так и остаётся открытым.
И это здорово на самом деле, потому что это говорит о том, что всё больше людей начинают делать свои домашние чаи не только собирая чайные травы как вкусную добавку к "магазинному" чаю, но и учатся делать такие чаи своими руками.
Сегодня я расскажу вам, как я ферментирую свои чаи.
Начну с того, что технология ферментации листа (не важно, будет ли это лист камелии, иван-чая или другого растения) едина и включает в себя несколько обязательных этапов.
1. Сбор. Собирать мы можем растения в любой стадии роста, просто на каждом "возрастном отрезке" чай будет другим, с другими и цветовыми и вкусовыми характеристиками.
Если говорить об иван-чае, то классика - это когда мы собираем лист в начале цветения. Лист в это время гибкий, податливый, сочный, с хорошими вкусовыми оттенками.
Но есть люди, которые ферментируют исключительно молодой иван-чай, до цветения, а кому-то, наоборот, нравится лист уже "зрелый".
Поскольку я говорю о личном опыте, то я собираю иван-чай, таволгу, зверобой во время цветения, лист фруктовых в несколько этапов - до цветения, во время цветения, в начале появления плодов, в пик плодоношения и когда плодоношение завершено, лист ягодных - во время плодоношения и после плодоношения.
2. Подвяливание. Этот этап нужен для того, чтобы из листа ушла излишняя влага и он стал податлив и готов к последующим этапам.
Расстилаем полотно в тени или в закрытом помещении, расстилаем на полу, настиле лист в один ряд, накрываем сверху полотном во избежание пересыхания, каждые 1-2 часа лист переворачиваем, чтобы подвяливание проходило одновременно по всему листу.
Этот этап часто заменяется трамбованием листа в стеклянные банки, глиняные горшки, кастрюли, пакеты и т.д. Или лист закладывается в морозилку. Или крутится на мясорубке.
Я делаю "классически", то есть подвяливая на полотно, и часть трамбую в стеклянные банки. Если же вижу, что не успею обработать быстро всю партию, часть убираю в морозильник.
Морозильник же бывает хорошим подспорьем, когда работаем с листом жёстким, излишне сухим или грубым: малина, ежевика, ирга, яблоня, арония, костяника, осенний иван-чай, чёрная смородина, жимолость, крыжовник, виноград.
3. Проминание. В результате этого этапа мы разрушаем структуру листа через окисление, чтобы изменить характеристики листа - лист становится влажным, уменьшается в размерах, из него выделяется сок, цвет листа меняется на тёмно-зелёный или тёмно-коричневый (такая особенность есть у листа яблони, рябины, боярышника и ещё некоторых растений).
Я не делаю скрутки, о которых часто пишут в источниках. Честно говоря, не вижу в них смысла, а физически эта процедура довольно трудоёмкая, ладони после неё болят несколько дней. Я лист мну, как капустный лист для салата.
4. Ферментация. Подготовленный лист закладывается в ёмкость. Я пользуюсь тазами. Но таз нужно покупать такой, у которого нет запаха пластмассы.
Лист закрываем влажным полотном (классика - хлопок) на несколько часов для брожения листа в собственном соку при определённой температуре.
Для "запуска" процесса ферментации необходима температура окружающего воздуха не менее 23-25 гр. Если холодно - ёмкость с листом "утепляем" одеялом, например, или, если у вас частный дом, топим печку.
Я обязательно ещё ставлю небольшой гнёт на полотенце, которым закрыт лист - в виде большой тарелки или тортницы. Или ставлю тазы друг в друга (матрёшка). Гнёт позволяет быстрее запуститься ферментации, дольше удерживать тепло, не даёт пересыхания полотна.
Да, полотно нужно периодически увлажнять, иначе на листе довольно быстро появится плесень и все ваши труды придётся выбрасывать, такой лист не годится в чай. Мне только один раз удалось сохранить лист от начавшейся плесени, поэтому лучше до этого не доводить.
Считается, что во время ферментации лист нужно тоже переворачивать, рыхлить, чтобы ферментация проходила равномерно. Я этого не делаю! Закладываю лист в таз, закрываю его полотенцем и на несколько часов или суток "забываю" о нём. Хотя нет, о чём это я - я же всё равно увлажняю полотенце...
Сроки ферментации - это ваше личное желание иметь чай крепким или с цветочными нотками. Чем дольше лист находится на ферментации, чем больше будет крепость и тем меньше будет цветочных красок.
Из личного опыта я для себя определила, что иван-чай я ферментирую 12-48 часов, фруктовые и ягодные 4-12 часов. В любом случае, менее 4 часов не держим, иначе процесс ферментации не запустится. Ну или вы получите чай белый, он слабенький и "на любителя".
5. Сушка. Предпоследний этап - сушим проферментированный лист до звонкого звука, ну то, то есть, качественно.
Сушить можно разными способами. Но! Первое, что нам нужно - остановить процесс ферментации, поэтому лучше сушить лист при 60-70 гр. Сушка на воздухе может растянуться по времени, ферментация будет идти и идти и вы не сможете спрогнозировать результат. Сушка при более высокой температуре убьёт многие лечебные свойства, но зато даст более крепкий и тёмный по цвету напиток.
Я умышленно часть листа сушу на 100 гр, а иногда экспериментирую и сушу на 150 гр и 200 гр. В ответ всегда получаю "кидание тапками", на что отвечаю, что я делаю не лечебный напиток, а чай.
Последний этап - сухое ферментирование, когда лист "дозревает" в банке или контейнере. И тут у каждого растения тоже есть свой срок, после которого чай становится намного вкуснее.
Для иван-чая это не менее 1 месяца. Для винограда примерно 6 месяцев. Конечно же, пить чай можно сразу, просто вкус проявляется со временем и ценители это обязательно почувствуют.
Вот такой личный опыт ферментации растений, которым я рада поделиться с вами!
Приятного вам чаепития и крепкого здоровья!
