Это цитата сообщения Melquiades Оригинальное сообщение
Японский чай.
Зеленый чай - единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим, и всегда употребляют строго без молока и сахара. Преимущественно его производят в префектуре Судзуока, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными.
Японский чай в основном выпаривают и не ферментируют, в отличии от жарки и полу ферментации (как это делается с китайским чаем). Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз прежде, чем выбрасывается (Японские чашки чая обычно меньше западных). Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.
Зеленый чай пьют в строгих случаях: его предлагают гостю с ароматными или сладкими рисовыми крекерами или японскими сладостями, которые часто представляют собой рисовые пирожные (мочи) и фасолевую пасту (анко). Чай также пьют перед и после еды. Зеленый чай в больших по размеру чашках подают в ресторанах суши и называют его агари от суши-поваров и покупателей.
Чаепитие появилось в Японии в течение Периода Нара (710-749 н.э.), оно было завезено японскими буддийскими монахами, которые путешествовали в Китай обучаться религии и искусству. Эйсею, полулегендарному монаху, жившему в то время, относится воспоминание о семенах, использованных для посадки первых чайных кустов в Японии. Как бы то ни было, специализированные технологии по выращиванию зеленого чая не развивались до 19-го века. До начала 20 века чай пили не массы, а только элита.
Чайные дома можно рассматривать как ночные клубы Периода Эдо (1600-1867). Чай и другие напитки включая сакэ подавали гостям, которые часто посещали эти учреждения в приятных кварталах таких городов как Киото, Осака и Токио (тогда Эдо). Обычно покупатели-мужчины принимали гейш в чайных домах и часто дом гейши имел схожий бизнесс, родственный чайным домам, сотрудничество в привлечении посетителей и общественные связи.
В современный период, киссатен (или кафе) появились когда мода на чаепитие сделала его доступным для всего народа. Термин Киссатен произошел от характерных "курение" и "чай", намек на то, что кафе было местом, где люди могли собраться для общения, выкурить сигарету и выпить чашку чая. Сегодня в киссатене подают только черный чай и кофе со снэйками западного остиля. Зеленый чай и японские сладости подают в заведениях, называющихся Амамидокоро. Они более популярны среди женщин, в то время как мужчины в основном предпочитают киссатен. В 1050 джазу киссатен (кафе, где люди могут послушать джаз) были популярны среди юношей-студентов; как бы то ни было, большинство из этих кафе подавали кофе.
Садо, или дорога чая (обычно у иностранцев называется "чайная церемония") была развита в 16 веке и принята за правило Сеном но Рикью, основателем обеих знаменитых Урасенке и Омотесенке и меньшей Мушанкойесенке школ чайной церемонии. Этими учреждениями владели потомки Сена но Рикью и находились в Киото. Сен но Рикью был известен за установление простой сельской эстетики в искусстве, построении и мастерстве в чайной церемонии и других достижениях искусства, называющихся вабисаби. К несчастью, его воинственный покровитель потребовал более яркого и роскошного ритуала празднования японского духа, и Сен но Рикью предпочел измене своему искусству и философии покончить жизнь самоубийством. Его правнуки боялись того политического нажима от которого он пострадал, поэтому в интересах продолжения семейной традиции, дом разделили на три различных школы. Идея была в том, что если один или два брата подвергнутся гонениям и уничтожению, то последний оставшийся из семьи Сена он Рикью может уцелеть. Сегодня чайная церемония практикуется на общих публичных женских собраниях, но школы Урасенке, Омотесенке и Мушакойисенке состоят только из представителей мужского пола. Чайная церемония на высшем уровне все еще привилегия мужчин.
Наиболее распространённые сорта чая, производящиеся в Японии.
Матча (Matcha) — «тёртый чай» — порошковый чай ярко-зелёного цвета с травяным ароматом. Вообще его делают из чая гёкуро, который мелко перемалывается в порошок. Матча является типичным чаем для японских чайных церемоний, а также он используется в приготовлении пищи, десертов и напитков. Так как мы поглощаем измельчённые чайные листья когда пьём этот чай, мы получаем с ними больше питательных веществ. Вы легко можете отличить качество Матча по его цвету — чем он ярче и зеленее, тем выше качество.
Сенча (Sencha) — «жареный чай». Получил своё название от того, что исторически относится к сортам чая, которые после сбора подвергаются термической обработке (обжариваются), однако в настоящее время перед термической этот сорт чая обычно проходит обработку сухим паром. Сенча — самый распространённый повседневный чай в Японии и этот сорт занимает 3/4 от всего производимого зелёного чая в стране. Первый сбор сенча называется Cинча (Shincha), означающее «новый чай». Его собирают вручную на 43-й день весны, поэтому он очнь редкий, но особенно ценится за высокое содержание витаминов, мягкость и великолепный вкус. Поздние сборы более терпкие, имеют более грубый вкус и менее сильный аромат. Листья Сенча имеют игольчатый вид и темно-зелёный цвет. Другой разновидностью Сенча является Матча-ири Сенча который представляет собой смесь Матча и Сенча.
Генмайча (Genmaicha) — «Чай с коричневым рисом» иногда называют «попкорновым чаем», потому что в нём можно найти лопнувшие рисовые зёрна, напоминающие лопнувшие зёрна кукурузы, называемые попкорном. Изготавливается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса. Изначально этот сорт чая пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость самого чая. Именно поэтому генмайтя также известен как «народный чай». Сегодня его употребляют все слои общества. Генмайча также иногда продаётся с добавленным к нему Матча, и этот продукт называется Матча-ири Генмайча (Matcha-iri genmaicha), что в переводе означает «Генмайча с добавлением порошкового чая». Матча-ири генмайча имеет вкус, аналогичный простому генмайча, но зачастую, более сильный. И цвет настоя более зелёный, против светло-жёлтого у обычного генмайча.
Гёкуро (Gyokuro) — «жемчужная роса». Затенённый зелёный чай, это означает, что последние двадцать дней перед сбором в конце апреля, чайные листья закрывают от солнца специальными приспособлениями. Это позволяет увеличить содержание аминокислот (Тианина) в чайных листьях, в то время как уменьшается содержание катехина (источника горечи в чае, наряду с кофеином), позволяя получить сладкий вкус. Также чай в процессе затенения приобретает особый аромат и сочный зелёный цвет. По количеству содержащихся полезных веществ, гёкуро занимает второе место после матча. Название чаю дала чайная компания Yamamotoyama. Шестой владелец которой, Ямамото Кахей впервые открыл миру Гёкуро в 1835 году. Выращивается в городе Удзи на юге префектуры Киото.
Кабусеча (Kabusecha) — «накрытый чай». Аналогично гёкуро, этот вид чая затеняется, но на менее длительное время, всего на неделю и плотность тени составляет лишь 45%. Название получил от названия специальных сетей kabuse, которыми накрывают растения, чтобы скрыть от солнечных лучей. Вкус более нежный и сладкий, чем у Сенча, который выращивают под открытым солнцем. Кабусеча считается чем-то средним между Гёкуро и Сенча, но все же более близок к Сенча.
Фукамусича (Fukamushicha) — «сильно пропаренный чай» знаменитый сенча, но прошедший в два-три раза более долгий процесс обработки паром, который даёт листьям менее горький вкус. Иногда называют Hukamushi, но чаще на упаковке можно встретить пометку «Extra steamed Sencha». Фукамусича — чай крепкий, насыщенный, несколько вяжущий. Настой может быть немного мутным. Наименее распространённый сорт чая за пределами Японии.
Тамарёкуча (Tamaryokucha) — «вьющийся чай». Приходит из южной части Японии. Иногда можно встретить другое название Гурича (Guricha). Чай с ягодно-травяным сладковатым вкусом и минимальным содежанием кофеина. Он обрабатывается как и обычный Сенча, но на последнем этапе чайные листья скручивают. Что придаёт им «вьющийся» вид, отчего и произошло название этого чая. Цвет настоя золотисто-жёлтый, отлично подходит для торжественных случаев.
Ходзича (Hojicha) — «жареный чай», состоящий из жареных или запеченных в печи листьев Банча (Bancha) и Сенча, реже — чая Кокейча. Был изобретен в 20-е годы XX века торговцем из Киото, который не знал, что делать с залежавшимся на складе чаем Банча и решил его обжарить. Такой вид обработки даёт сильный аромат и особый вкус. Также заслугой обжарки можно считать малое содержание в Ходзича кофеина. В связи с этим, Ходзича нередко подают пациентам в больницах и маленьким детям.
Кокейча (Kokeicha) — «стеблевый чай». Чай, состоящий из стеблей и веток чайного куста, оставшихся от производства Матча, Сенча и Гёкуро. Часто употребляют и другие названия: Кукича (Kukicha) и Боча (Bocha) «чай из палок», но если этот вид чая производят из стеблей Гёкуро, тогда он приобретает название Karigane или Shiraore. Имеет слегка ореховый и слегка сливочный сладковатый вкус. Для детей делают вкусный напиток, добавляя Кокейча во фруктовый сок
Банча (Bancha) — «обыкновенный чай». Чай невысокого качества, который собирают с тех же кустов, что и Сенча, но в третий и четвёртый сборы конца лета — начала осени. Банча обычно из более крупных листьев с нижней части куста. Когда-то этот чай был очень популярным, но сегодня его место недорогого повседневного чая постепенно вытесняет сенча. В нём также отсутствует сладость, которая есть в Сенча.
Камаирича(Kamairicha) — «обжареный чай». Этот чай не подвергается процессу пропаривания, а сразу же после вяления обжаривается на противнях при постоянном перемешивании. Способ обработки придаёт листьям плоскую форму. Производится чай в двух южных регионах Японии, наиболее прославившихся способом обжарки: Урэсино в префектуре Сага и Сечибару в Нагасаки. На Западе этот вид чая почти не встречается. Аромат сладковатый, что делает Камаирича схожим с обжаренными чаями, производимыми в Китае.
Мугича (Mugicha) — «ячменный чай». Мугича — не зелёный чай и даже не содержит листьев чайного куста. Это японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, иногда добавляя зёрна кукурузы, а затем заваривают и пьют получившийся напиток холодным.
Небольшой обзор японского чая, с предисторией: http://samlib.ru/a/arina_a/zj_tea.shtml
Серия сообщений "Чайные истории и легенды":
Часть 1 - Чайный зверек Пи Сю
Часть 2 - Китайский чай на мировом рынке.
...
Часть 5 - 10 даосских патриархов, сформировавших чайную культуру
Часть 6 - Цейлонский чай.
Часть 7 - Японский чай.
Часть 8 - Высокогорный Непальский чай
Часть 9 - Вьетнамский чай
...
Часть 37 - Чайная колба.
Часть 38 - Стакан для чая "Армуда"
Часть 39 - Чай из армуды