Рецепт из книги «La cusinne de madame saint-ange», под редакцией Larousse 1958 года.
Несколько слов скажу о методе приготовления.
Состав продуктов самый простой: мука, вода, соль, дрожжи. И все. Тесто разработано, если так можно сказать, с использованием autolyse. Автолиз, аутолиз, самопереваривание (от др.-греч. αὐτός — «я», «сам» и λύσις — «разделение», «распад») — саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Происходит в организме при некоторых физиологических процессах (например, метаморфоз, автотомия и др.).
Мука и вода смешиваются за день «до», без соли и дрожжей. Этот метод делает несколько вещей, для того чтобы:
- Мука тщательно поглощает воду, идет укрепление клейковины и улучшение хранения газа. Дополнительная вода будет добавлена вместе с солью и дрожжами в день выпечки. Если добавить воду сразу, тесто окажется более слабым и трудно справиться со своей задачей.
- Во время длительного отдыха, вода «разрывает» муку на элементарный сахар, делая будущий хлеб слаще на вкус.
В результате вы получаете чуть сладковатый хлеб, с красивым карамельным оттенком хрустящей корочки.
И н г р е д и е н т ы:
День первый:
500 г муки
325 г холодной воды
День второй:
50 г воды
9 г соли
15 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
П р и г о т о в л е н и е:
Первый день:
Смешайте в глубокой миске (я всегда использую керамическую) муку и воду.
Начинайте вымешивать, пока не получится липкая и не однородная субстанция.
Продолжайте месить в течении 6-10 минут, пока мука полностью не впитает воду. Должен получиться гладкий, эластичный и чуть липкий шар теста.
Переложите шар в контейнер, слегка смазанный сливочным маслом, накройте крышкой или оберните плотно пищевой пленкой. Уберите в холодильник, как минимум, на 8 часов, максимум 2 дня. Чем тесто будет дольше лежать в холодильнике, тем более сладким получится хлеб.
Второй день:
Достаньте тесто и вновь переложите его в миску для теста.
Добавьте воду, соль и дрожжи. Месите тесто до тех пор, пока вода полностью не поглотится, от 6 до 10 минут. Тесто будет очень липким.
Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 90 минут.
Обомните тесто и снова отставьте его на 90 минут.
Опустите вновь тесто и оставьте еще на время от 2 до 3 часов при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.
Спустя 2 часа:
Спустя 3 часа:
Разогрейте духовку до 240С.
Переложите тесто на подготовленную рабочую поверхность, посыпанную мукой.
Разделите тесто на 2-4 части (в зависимости от желаемых размеров багета).
На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, мягко сформируйте каждую часть в вытянутый багет. Старайтесь работать аккуратнее, чтобы избежать опускания, «сдувания» теста.
Переложите на противень, застеленный пекарской бумагой или на специальные формы для багетов.
Оставьте их отдохнуть еще 10 минут.
В глубокий противень налейте 200 мл кипящей воды и поставьте в духовку на самый нижний уровень.
Уменьшите температуру в духовке до 220С.
На средний уровень поставьте выпекаться багеты 12 минут, затем переверните противень, уменьшите температуру до 200С и запекайте еще 10-15 минут, до красивого, коричнево-карамельного цвета корочки. При постукивании по корочке, должен отдаться глухой звук, как будто вы стучите по полому предмету.
Достаньте противень и дайте багетам остыть, хотя бы 30 минут.
Во Франции, по традиции, ни одно употребление пищи не обходится без хлеба, багет же является его универсальной ипостасией. Надежный, вкусный, портативный – он всегда присутствует на французском столе.
Сделать свой собственный багет довольно просто, но растяжимо во времени. Это двухдневная работа, но время является важной составной частью метода. Именно таки образом тесто развивается очень медленно, в течение ночи в холодильнике, и этот период медленного роста дает готовому хлебу превосходный вкус и удивительную легкость.
Рецептов множество, нужно просто выбрать свой собственный, удобный и «набить» руку в формировании – чтобы сохранить воздушность теста и его текстуру. Так же, придется идти на небольшой компромисс – в реальную длину, какие они выпекаются в Париже, его испечь не удастся, не позволит вместимость духовки. Но даже если вы сократите его размеры в два раза – вкус и внешний вид не пострадает. Тонкий, изящный и с изумительной корочкой!
Приятного аппетита!