ПЕРЕЦ В TОMATHOM СОКЕ
Перец сладкий в томатном соке — полуфабрикат для приготовления фаршированного перца. Для консервирования используют сладкие сорта перца, равномерно окрашенного, средних размеров, правильной формы, удобной для фарширования. Очищенные плоды перца бланшируют 3 — 4 мин в кипящей воде, охлаждают проточной водой и дают ей стечь. После бланшировки перец должен быть эластичным. Плоды перца укладывают один в другой на высоту банки: стопку плодов укладывают в стеклянные банки вертикально и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на 1000 г сока). Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С 45 мин. В банку вместимостью 1 л кладут 400 г очищенного перца и 600 г сока.
ПЕРЕЦ В ТОМАТНОИ СОКЕ КУСОЧКАМИ ПРОСТОЙ СПОСОБ)
Перец порезать на 4 части или на половинки. Томатный сок и остальные компоненты закипятить, положить нарезанный перец и прокипятить всё еще 10 — 15 мин. Разлить в стерильные банки и накатать стерильными крышками. На' 3 кг очищенного болгарского перца: 1 стакан сахара, 1 стакан1 уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 50 г соли, 1 л томатного сока. (Можно делать и без уксуса).
ПЕРЦИ РЕЗАНЫЙ МАРИНОВАННЫЙ (ПРОСТОЙ СПРСОБ)
Перец вымыть, очистить, разрезать на 4 части и варить в маринаде 5 мин. Переложить в стерильные банки, добавить душистый горошек, залить горячим маринадом. Желательно укладывать красный и зеленый перец вперемежку. На 1 л воды: 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли. Маринад вскипятить. Количество маринада рассчитано на 3 кг сладкого перца. Можно добавить чеснок (по 5 долек в банку).
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ В ОСТРОЙ ЗАПРАВКЕ
Перец отварить до мягкости. Горький перец, морковь, чеснок перекрутить на мясорубке, добавить сахар, соль, уксус, масло. Затем в эту массу обмакнуть перец и складывать в стерилизованные банки. Стерилизовать 10 — 20 мин. На 80 штук сладкого перца: 3 шт. горького перца, 100 г чеснока, 3 шт. моркови, 1 стакан сахара, 1 бутылка уксуса, 1 бутылка подсолнечного масла, 0,5 стакана соли, лавровый лист.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ С ЯБЛОКАМИ В МАРИНАДЕ
Для маринования используют желтые или красные плоды перца и неокрашенные сорта яблок. Перец очищают, разрезают на половинки, бланшируют в кипящей воде 2 — 3 мин и охлаждают. Яблоки разрезают на 4 дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют 1 — 2 мин и охлаждают. В банки, чередуя, укладывают яблоки и перец. Для приготовления маринадной заливки на 1 л воды необходимо : сахара — ^0 г, соли — 30 г, уксуса 6%-ного — 300 г, корицы молотой — 1 ч. ложку. Время стерилизации при 90°С для банок вместимостью . 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин. Для приготовления (О банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: перца сладкого — 4 кг; яблок — 1 кг, корицы молотой — 2ч., Ложки.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, В ЗАЛИВКЕ
Необходимые продукты: салатный перец, морковь, белые коренья, лук, соль, сахар, чеснок, зелень и уксус. Перец подготавливают, как для изготовления консервов "Перец в томатном соке. Для приготовления фарша на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови — 1,5 кг, обжаренных белых кореньев - 150 г, обжаренного лука — 200 г, зелени — 40 г, соли —40 г. Заливку готовят следующим образом. Подготовленные сахар и Соль растворяют в воде при нагревании, доводят до кипения, кипятят 5 мин, добавляют уксус и кипятят еще 5 мин. На приготовление заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: соли — 40 г, сахара — 120 г, уксуса 6%-ного — 350г, воды— 1,5л. В банку вместимостью 1,5 л укладывают 300 — 350 г фаршированных перцев и наливают 200 — 250 г заливки. Стерилизуют при температуре 100°С банки вместимостью 0,5 л — 50 мин и 1 л — 70 мин.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ С РИСОМ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 1,8 кг, моркови —1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 130 г, репчатого лука — 400 г, риса — 415 г, зелени — 50 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — 1 г, уваренной томатной массы — 1,4 кг или свежих томатов — 2,2 кг, растительного масла — 400 г. Перец подготавливают так же, как в рецепте "Перец фаршированный в томатном соусе". Приготовление овощного фарша ничем не отличается от приготовления фарша для фарширования перца овощами. Меняется только количество продуктов за счет добавления риса. Следует помнить, что при бланшировании риса в Кипящей воде его масса увеличивается в 2,5 — 3 раза. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5 — 7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь "промывают в холодной воде и дают ей стечь. В бланшированный рис добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют бланшированный перец. Предварительно готовят томатный соус (см. рецепт "Перец фаршированный в томатном соусе"). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (температура не ниже 80°С) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стер стерилизации) и заливают горячим томатным соусом. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, подогретой до 75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0;5 л — 70 мин, 1л — 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают
. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ
В домашних условиях можно приготовить консервы нескольких видов: зеленый салатный перец, фаршированный белокочанной шинкованной капустой, красный или белый салатный перец, фаршированный красной капустой, темно-красный помидорообразный перец сорта Гогошары, фаршированный белой капустой. Способ и последовательность приготовления: капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпают солью и заливают уксусом. На 1кг капусты требуется 40 г чистой столовой соли и полстакана 5%-ного уксуса. Смесь выдерживают 24 часа, после чего отжимают сок, добавляют в капусту 2 г тминных семян. Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки, удаляют семенники, бланшируют в кипящей воде в течение 3 — 5 мин, дают стечь воде, затем фаршируют капустой, укладывают фаршированные перцы в подготовленные банки, добавляют лавровый лист, 2 горошка душистого перца и заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют 1 столовую ложку соли и полстакана 5%-ного столового уксуса, после чего кипятят одну минуту. Банки, наполненные фаршированным перцем, заливают горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 — 30 мин и емкостью 1л — 35 — 40 мин. После стерилизация банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.