Это цитата сообщения Перл_и_К Оригинальное сообщение
Коптильня своими руками.
Копчение - это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.
Существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. В нашей статье речь пойдет о последнем способе.
Горячим считается копчение от 43 0С и выше. Сегодня это всемирно популярный способ приготовления, любимый многими за мягкую, нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленного блюда.
Сооружаем коптильню своими руками
Для изготовления коптильни понадобится:
• Кастрюля большая – 1 шт. (можно взять старую);
• Старый и благополучно заржавевший мангал;
• Два кирпича;
• Старая решетка;
• Металлическая пельменница;
С чего начать? Ставим мангал. В него кладем кирпичи. На кирпичи ставим кастрюлю. В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры). На нее пельменницу. Коптильня готова, можно начинать.
Что еще понадобится?
Понадобится щепа, желательно яблоневая. На одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).
Важно : для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нем вредные составляющие.
Если насыпать больше, то перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь).
О щепе
Осина придает копченостям довольно нежный привкус.
Дуб – приятный стойкий аромат.
Береза – на любителя – аромат приятный, но привкус несколько дегтярный (важно: она должна быть без коры – иначе копченость будет безвозвратно загублена).
Идеально для копчения подходит древесина фруктовых деревьев: слива, груша, яблоня. А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус.
Для более интересного вкуса можно добавить к щепе можжевельник, мяту, вишневые или смородиновые листья.
Топливо
Помимо щепы нам понадобится топливо: уголь или дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией.
Что коптить будем?
Итак, чудо технологической мысли сооружено. Теперь настал черед самого главного - готовки! В этом вопросе Вашей фантазии будет, где разгуляться – всех вариантов и не перечесть.
Рыба
Рыба считается самым популярным коптильным продуктом.
Надо ли ее как-то предварительно подготовить? Надо! Целую рыбину нужно надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания мы рекомендуем следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу нужно против чешуи.
Для копчения подходят: форель, семга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. В зависимости от размера рыбы, на ее копчение требуется от 40 минут до полутора часов.
Мясо, птица
Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки. В качестве быстрого перекуса сойдет. А если вы предварительно запаслись булочками, горчицей, вялеными помидорами и зеленью – можно сделать великолепные хот-доги – любой американец обзавидуется! Сосиски желательно брать с сыром – они получаются очень нежные и в то же время пикантные. Время копчения 15-20 минут. На копчение куриного филе, грудок или ножек Вам потребуется от 30 минут до часа. Лучше проверять готовность курицы, чтобы не передержать, а то она станет сухой. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтобы дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально сочетается с маринованным луком и зеленью.
Великолепно в коптильне получается свиная вырезка. В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3-5 часов.
После просушиваем, делаем надрезы, в которые вставляем чеснок (чем больше, тем лучше). Время копчения – около 40 минут.
Сало
Коптить нужно уже соленое сало. Процесс засолки донельзя прост: сало нарезаем небольшими брусками, натираем солью (можно добавить перец, укроп, чеснок, лавровый лист), заливаем соленым раствором и отправляем на сутки в холодильник.
Соленое сало обтираемобсушиваем. Выкладываем на решетку кожей вниз.
Время копчения около 40 минут. Закопченое сало приобретает приятный золотистокоричневый оттенок и ни с чем несравнимый аромат.
Употреблять с черным хлебом, зеленым луком, укропом и чесноком. А можно и под запотевшую рюмочку.
Вкусно запекать картошку в фольге, прокладывая между ее половинками тонкие ломтики сала.